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每日五蔬果，健康不用愁

「每日五蔬果，健康不用愁」，這句話大家耳熟能詳，然而，面對五顏六色、五彩繽紛的蔬果，您對其所含的「天然色素」認識有多少？

為何空心菜或茄子加熱後會變色？而胡蘿蔔或番茄加熱後卻依然鮮豔？事實上，蔬果之所以有不同的顏色，主要也是因為其所含的主要色素種類與含量不同所致。基本上，蔬果中的色素以葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮三大類為主。

一般而言，每一種蔬果多由某種主要色素及少量其他多種色素混合而成；而這些不同的色素可能會因烹煮過程中的加熱溫度、方法、時間、酸鹼值或所使用器具等，而影響其顏色的變化。

1. 葉綠素：
存在所有綠色蔬菜如空心菜、青江菜、菠菜中。在烹煮加熱的過程或酸性環境下，葉綠素中的鎂離子就會被氫離子取代，也就是所謂「脫鎂反應」，使原來的鮮豔的綠色會轉變成鈍鈍的深橄欖綠。 　避免青菜變黃，在烹調時可用快炒不加蓋的方法，使有機酸揮發，或加水來掩蓋蔬菜，以減少酸（ 氫離子 ）的含量。當然也可以加些小蘇打粉來中和酸，但加得太多，會造成蔬菜質地變軟，且破壞其所含的維生素C及B1。

2. 類胡蘿蔔素：
存在於紅、橘 、黃等色的蔬果之中，種類繁多，包括有大家所熟悉的 β 胡蘿蔔素、番茄紅素及 α 胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素等，會因所含的種類不同而呈現不同顏色。

例如，β 胡蘿蔔素含量多呈現紅、橘色的胡蘿蔔；α 胡蘿蔔素含量多呈現黃色的南瓜；含番茄紅素多的番茄、紅西瓜、紅葡萄柚；含葉黃素、玉米黃素多的杏子、玉米等。 　這類色素在加熱過程中不易被破壞，所以即使經長時間高溫烹煮仍可維持鮮豔的原色，且會越煮越漂亮越鮮豔，例如羅宋湯中的番茄及胡蘿蔔等。

3. 類黃酮：
是結構上最複雜，種類最多的一類色素，包括含大家所熟悉的花青素而呈現非常鮮豔的紅、藍、紫的櫻桃、藍莓、紫高麗菜、茄子等；及含花黃素而呈現黃、白等顏色的洋蔥、高麗菜、大白菜等。

這類色素不受溫度的影響，但會受酸鹼度的影響，通常在酸性的情況下，可以保持原色或更鮮豔，但若是在鹼性環境之中，則會呈現較為鈍鈍且不悅的顏色。所以在烹調此類蔬菜時可以添加少量醋或是檸檬汁，使其保持鮮豔的顏色。

多吃蔬果有許多好處，掌握正確的烹調及處理原則，不但能保留營養素，更可讓人食指大開、心情愉快。