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桔醬美學

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2014-12-08╱中國時報╱第D4版╱人間副刊╱焦桐  
  《■三少四壯集》桔醬美學
 
 
 
 

　　桔醬的果香和果酸，有效修飾了客家菜油鹹的本色，清新，雋永，

　　在眾肉之間光彩灼爍。肉品需要桔醬往往更甚於蔬菜。

　　有時下課餓極了，先到校門口「新陶芳」餐廳吃中飯，無論點食五花肉、鹽焗雞、水煮鵝肉，或福菜肉片湯，都請店家送來一碟桔醬，好像蘸什麼都爽口。桔醬堪稱客家人的極品鮮味蘸醬，從前陪秀麗回娘家，餐桌上例有白斬雞、鵝，也必定有一碟桔醬。它可以搭配大部分的客家菜餚，是明顯的客家符碼，是客家人的集體味覺習慣，展現他們的集體智慧。

　　杜潘芳格有一首客語詩〈選舉合味〉，描述媳婦烹煮客家菜，總是會使用傳統客家調味品，如水煮青菜不可缺少桔醬，通過這些佐醬象徵台灣政治的多元，裡面充滿了期待和寬容。杜潘芳格是新竹縣新埔人，新埔盛產桔醬，市面上的桔醬多來自新埔，知名者如「合發」、「義順」、「銀龍」，另有許多小規模自製者。有一次去新埔採訪柿餅，順道在附近小吃店午餐，吃什麼早忘了，竟記得一直蘸桔醬，還買了店家自製桔醬帶回家。

　　台灣原生種的酸桔專作桔醬，也有人用金桔製作。桔醬清香味雋，有效調整白切肉可能的油膩。除夕夜吃了豐盛菜餚，大年初一客家人往往燙青菜，用傳統桔醬蘸著吃，清淡一年初始的味覺和腸胃。

　　坊間桔醬多帶著苦味，用酸桔製作必須先殺青，即去苦工序。許美芳、洪偉玲撰〈酸桔醬產品開發研究〉可供業者參考：將剝下之酸桔皮以添加2％食鹽之6倍水水煮30分鐘後，再用5倍水浸漬2.5小時，能有效去除酸桔皮之苦味；桔醬製作過程中添加1％玉米澱粉來調整產品流動性，經6個月貯存後尚未出現離水現象，即可裝瓶，以100℃加熱10～15分鐘之後殺菌，延長貯存期限。

　　桔醬的美學手段為調和，抵消扞格，溫柔歧異，所謂調和鼎鼐；餐桌上，桔醬擔負調和的任務，引出食物的美味，增添香氣，乃至糾正肉類可能的腥味，和油膩。袁枚問家廚烹飪之道，王小余答：「濃者先之，清者後之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以阨之」。

　　這席話講的是飲食的調和之道，任何美味，也無非諸味調和；有些嗆口的酒有效調和即成美酒，一碗沙拉需要酒醋參加演出，一張披薩不能缺少乳酪陪伴，一盤義大利麵渴望橄欖油。

　　非獨食物，任何事物能調和，即能給予吾人快感。異樣殊態能互相支援，彼此配稱而蕩漾出美感，如美好的姻緣，需要兩情相悅；所有的美色，無非諸色融洽後的顯現；精采的雕塑，其濃淡、疏密、陰陽、向背相配稱；一切美音，莫非節奏的高低、長短、快慢能互相呼應。

　　桔醬的果香和果酸，有效修飾了客家菜油鹹的本色，清新，雋永，在眾肉之間光彩灼爍。肉品需要桔醬往往更甚於蔬菜。水煮蔬菜也許平淡，只要細味細品，心懷感恩，再怎麼寡味的食物，入了嘴，心裡就蘸了桔醬；心裡有了桔醬，好像靈魂裡有了音樂。

 

我要檢舉
台長： 客家達人

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