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2014-04-13╱自由時報╱第D08版╱家庭╱梁瓊白  
  〈看門道評味道〉草仔粿 有媽媽味道
  
 
 　　文／梁瓊白

　　清明前後，郊區野地的草叢間會長出許多野生的鼠麴草，內行人把它摘下來，經過清洗、曝曬、熬煮後，剁碎揉進糯米粉糰中，便可製作外皮翠綠，帶著青草香的粿，通常分為甜鹹兩種口味，鹹的包蘿蔔絲，甜的包紅豆。

　　經過調理的鼠麴草，放在冷凍庫可以保存很長的時間，所以一些粿仔的專賣店都在產季時大量收集原料，以備長年之需，春天才有新鮮的鼠麴草，其他季節吃到的都是冷凍品，或者用色素，新鮮的鼠麴草，加上墊底的野薑花葉，格外清香、好吃。

　　客家人擅長做粿，粿皮揉得勁道十足，餡料又加了油蔥酥的緣故，特別香。蘿蔔絲又分為新鮮蘿蔔和曬乾的蘿蔔絲兩種，各有風味，最特別的是鹹口味的綠豆餡，完全顛覆甜綠豆的口感和風味，非常好吃。

　　這段時間，菜場裡最常見到推著菜籃拖車的客家媽媽，上面架一個和菜籃相同寬度的長方盒，裡面就排列著不同餡料的草仔粿，為了區分不同口味，她們會在粿皮上做記號，例如綠豆餡的就嵌一顆綠豆，紅豆餡的點個紅點，兩種不同的蘿蔔絲其中一種在粿皮上多突出一小點，另一種則保持原狀，總之她們會用不同方式，做出她們自己能辨識的記號，避免拿錯，也讓顧客不至混淆。

　　這些客家媽媽把她們拿手的做粿技巧，在滿足家人品嘗之餘拿出來賣，賺外快的同時，也讓市場的消費者肯定她們的手藝，這些非職業性的臨時流動販都是媽媽型的家庭主婦，因此粿的口味也以她們居家的味道為主，用料扎實，製作過程和原料用心，很有媽媽的味道，買她們的粿，有如分享鄰家媽媽的家常味，格外親切。

　　我特別喜歡鹹綠豆餡，外皮帶點微甜，飽滿的綠豆雖保持顆粒狀，但是入口鬆化，調味中帶點薑末，除了客家人，別處吃不到這種餡料，墨綠的外皮是鼠麴草的纖維，如果色澤均勻的綠，又看不到植物纖維的話，那就是色素染的了，客家媽媽不用色素，因此吃起來放心。