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2014-01-03╱蘋果日報╱第K8版╱圍爐開飯  
  客家風味 豐富圓滿
  
 
 　　四炆四炒起源於客家人過去重要節慶宴客時的八道標準菜色，因客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節宰殺豬、雞祭拜神明，年夜飯就充分運用這些食材變成桌上佳餚。

　　【筍絲蹄膀】

　　材料：腿庫1顆(約3~4斤重)、筍絲300克、洋蔥1/2顆、青蔥2根、薑片20克、冰糖15克、紹興酒20ml、醬油130ml、水1200ml、米酒15ml、青花菜適量、香油少許準備：筍絲洗淨浸泡30分鐘，洋蔥切塊，蔥切段；青花菜切適口大小燙熟。腿庫抹15ml醬油、米酒醃20分鐘。

　　過油

　　腿庫以170℃油溫炸至金黃色，撈出瀝乾油分。

　　爆香

　　將洋蔥、蔥段、薑以大火爆炒出香氣。

　　調味

　　放腿庫，加醬油、冰糖、紹興酒、水煮滾後，轉中火燜煮1.5小時。

　　下筍絲

　　放入筍絲轉小火燜煮30分鐘，盛盤時以青花菜裝飾。

　　【鹽焗雞】

　　材料：小土雞1隻(約1400克)、乾沙薑10克、八角2粒、香油20ml、青蔥2根、薑20克、香菜15克、鹽適量、番茄1顆、青花菜少許，烘焙紙、錫箔紙各2大張準備：青蔥、薑以刀背拍一下，青花菜切適口大小燙熟。沙薑、八角放入塑膠袋再以肉錘打碎。

　　塗抹

　　小土雞均勻抹一層香油，再塗沙薑、八角。

　　鑲填

　　將青蔥、薑、香菜塞入雞腹。

　　包裹

　　土雞以烘焙紙包裹，再以鋁箔紙包起。

　　鹽焗

　　放入乾鍋下大量鹽，以小火焗1小時，取出盛盤，搭青花菜、番茄裝飾。

　　【客家大廚】

　　出身新竹峨嵋客家庄的邱寶郎，自小跟著母親到處辦桌，21歲退伍後進入廚房當學徒，短短10年就變成為五星級飯店行政副主廚，除了客家菜，還精研中、西式料理。