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2013-10-12╱更生日報╱第11版╱更生副刊╱潘憲榮  
  做粿憶趣　◎潘憲榮

 　　在古厝的「灶腳」，看到石磨、米漿袋和竹蒸籠等物品，感覺格外親切，不禁想起當年做粿的情景……

　　「要做粿囉！」記得小時候，只要聽到母親說要做粿了，全家人都會很開心，在物質匱乏的年代，偶爾打打牙祭是一件很幸福的事。也許大家要感謝老祖宗，一年四季都會安插一些節日，讓大家滿足一下「口欲」。過節好像都要做粿來增加一些氣氛。粿的種類非常多，如年糕、發糕、蘿蔔糕、芋頭糕、草仔粿、紅龜粿…等，各種節日做不同的粿。閩南語俗話說：「甜粿過年，發粿發財，包仔粿包金，菜頭粿食點心。」每一種粿都有其象徵的意義。通常過年要做年糕、蘿蔔糕，清明時要以發糕、草仔粿祭祖、中元節以芋頭糕奉祀好兄弟、重陽節以紅龜粿祭拜……，雖然各地風俗習慣略有不同，但肯定的是粿和節日幾乎是密不可分。

　　做粿先要浸米、磨米，小時候鄰長伯家有一台石磨，年節時那具石磨就會特別忙碌。左鄰右舍都會爭相來借用石磨，操作石磨看起來很簡單，其實不然。通常由一個人負責將米倒入石磨上的凹槽，一人負責推動石磨，別小看這些動作，如果「勢面」（閩南語：要領）不對，推起來會「卡卡」的。

　　磨成的米漿會從洞口流出，必須預置棉布袋接收，磨畢之後，束緊袋口，帶回家，放在長條椅上，用扁擔緊緊綁在椅子上脫水，將水分壓乾後變成俗稱的「粿粉」，再拿到竹篩子上搓揉，使其更有黏性與彈性。

　　有些粿要包餡有些不用，例如年糕、蘿蔔糕、芋頭糕、發糕不用包餡；有些要包餡如紅龜粿、草仔粿、麵龜…等。包餡的部份，鹹的大部分用蘿蔔絲或高麗菜，甜的用花生粉、豆餡……等。襯底通常用香蕉或柚子葉，這種葉子給人一種養生的感覺，相較於現在大多用油紙墊底，天然的葉子多了一份自然風味。

　　　蒸粿火候非常重要，尤其是蒸年糕這種大型的粿，要蒸熟、蒸得恰到好處才好吃。為了保持大灶的爐火，有時母親會派我們小孩子去「顧灶」，但母親會再三叮嚀不能掀開蒸籠。「好了沒有？」有時我們也會迫不及待去問母親。「不要急、不要急！」記憶中母親蒸粿的火候拿捏得都非常準確，也許這就是經驗吧！

　　傳統的做粿魅力真是無法擋，有一回在北埔老街看到一位老阿嬤在賣草仔粿，現場邊做、邊蒸、邊賣，生意非常好。

　　「阿嬤！妳做幾年了？」「五十幾年了。」阿嬤從年輕就開始賣傳統的粿，她完全遵循傳統做法，連襯底都用香蕉葉，頗有特色，光用看的，就讓人垂涎三尺。

　　「太好吃了！」大部分的人都現場買、現場吃，大快朵頤之後，也不忘稱讚幾句，現在要吃到這種道地的傳統美味，實在是不容易啊！純手工的懷舊風味依稀成了品質的最佳保證。

　　做粿的步驟雖然繁複，但分工合作的過程卻充滿樂趣；現代的人想吃粿，通常是在菜市場買現成的；雖然方便，但卻少了一份全家人共同參與的趣味性，而且現在的粿大多是用機器磨漿，甚至有些用糯米粉直接製作，和以前比起來，少了一份阿嬤的滋味，還有融合在粿裡香醇、溫馨的回憶！※