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2013-10-06╱聯合報╱第P10版╱元氣周報美味關係╱文╱朱慧芳  
  好食材 好料理 金秋柿餅

 　　柿子樹很普遍，尤其在新竹、苗栗、東勢一帶，還有南部的嘉義。除了移入台灣時間較久的石柿和牛心柿之外，日本甜柿因為耐放、外型亮麗、不需要人工脫澀處理、適合節慶送禮而且市場售價高，所以越來越受果農喜愛。

　　石柿、牛心柿繼續留在樹上久一點也可以自然脫澀，但是需要的時間較長。等到澀味去掉的時候，果子變得又紅又軟，更加吸引各種鳥類、蟲子以及猴子光顧，這幾樣生物對農人來說都是災難，所以及早採收甜脆的柿子，再用人工方法脫澀比較實際。

　　脫澀方式多 石膏最常見

　　脫澀的方式很多，元氣的資深讀者也許記得我曾經介紹過的農友劉鳳修，她是用煮過的龍眼水浸泡柿子，四、五天後撈出的柿子，不但口感甜脆，而且寒性趨緩，非常好吃。不過，這種方式非常費工，每次可以處理的柿子數量很少，所以產量大的專業柿農，大多使用浸泡石膏水的方式去澀，這也是為什麼市面上的新鮮柿子，外皮經常會有殘留的白粉。

　　新鮮柿子在真空狀態下也會脫澀，把剛從樹上採下的澀柿放在塑膠袋中，把空氣抽除擺放幾天，也是簡易的做法。無論是人工脫澀或是天然脫澀，也無論哪一種品種，新鮮柿子放久了都會軟爛。客家村把鮮柿曬成柿餅，不但可以讓柿子保存期變長，同時也轉變出另一種口感。

　　秋天曬柿餅 風味口感佳

　　石柿外形較小，牛心柿外形稍大，兩個品種都適合製作柿餅。做柿餅的過程不必脫澀，只要把外皮雜物清除乾淨，把柿皮削掉，放在太陽下曬幾天，讓水分慢慢蒸發。

　　陽光的強弱決定天然柿餅的品質，太強的陽光會讓柿餅過度乾燥，口感上也容易過硬，所以溫度太高的艷陽天並不適合製作柿餅。秋天陽光斜射、略帶微風的乾燥氣候，最適合製作柿餅，因為這種天氣製作出來的柿餅，同時保有適當濕度與甜度，兼顧口感的柔軟與柿餅內的纖維質，才可能成為一百分的柿餅。

　　陽光空氣和濕度只是決定柿餅品質的部分因素，做工和經驗也是品質好壞的重要原因。柿餅之所以稱為餅，當然是因為它的外觀又圓又扁，圓扁的外形是每天靠人力翻面時用手捏壓出來的，出手重度得靠經驗拿捏，無法以機械代勞。

　　黃橙橙柿餅 攝影師最愛

　　新竹的新埔和北埔地區，每年十月中開始曬柿餅，交通較為便利的新埔成就了味衛佳觀光果園，也同時讓位在山路小徑中的北埔柿餅產銷班受到冷落。

　　但其實，秋天到這兩處地方採果、觀賞柿餅製作、品嘗客家餐都有不錯的玩法。觀賞柿餅製作時，拍照是個重頭戲，橘紅的柿餅在陽光下十足美豔搶眼，無論用手機或是專業相機，怎麼拍怎麼好看。

　　甜柿片果乾 有嚼勁零嘴

　　製作柿餅採用的柿子多半是向在地農家收購來的，並不強調無農藥化肥，農友頂多可以提供吉園圃檢驗單，代表種植期間遵守農委會規定的柿樹用藥種類、濃度，並且在藥性過後的安全期採收。

　　對於農藥敏感的話，可以試試看林世豐農友的甜柿片果乾，雖然和柿餅口感不同，但也是柿子的另類加工。柿片果乾很有嚼勁，可以當成健康零食來吃或做為茶點。

　　▇ 無農藥甜柿乾　 林世豐　0933-495-620

　　▇ 北埔柿餅產銷班　林聖展 0933-087-881

　　 朱慧芳老師部落格：

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　　 本專欄，隔周見刊