昆布是什麼？
一 、海草VS海藻
海草跟海藻雖然稱呼的方式類似，但卻是不同種植物。海中會開花的指的是海草，跟陸地上的開花植物一樣，開花結果實然後藉由種子繁殖下一代。相對的海藻則是在海中生長的藻類總稱。不開花靠的是胞子來繁衍子孫。海藻大多數被拿來食用，昆布正是海藻繁多種類中的一種。
海藻依照顏色可分為藍藻類、綠藻類、褐藻類、紅藻類等四大種類，昆布是屬於褐藻類。但生長地區一些因素不同，像是水的深淺度、被太陽直接照射量多寡，就會影響到顏色上的差異。河川、淺海地區是綠色，深海裡頭是褐色，甚至陽光更加照射不到的地方是紅色。昆布所屬於的褐藻類中，比較為人所知的海帶芽、羊栖菜、海蘊草等是現在備受矚目的健康食品。青海苔屬於綠藻類，布海苔跟甘海苔則是屬於紅藻類。
二、昆布的種類
(植物學的區分)在日本有14類45種的昆布，而就全世界來說，北半球有26類、南半球有9類。屬於寒流系的昆布分布從宮城縣以北的太平洋海岸到北海道全區域為止，尤其北海道為主產地。昆布的國內生產量，將近95%的產量來自於北海道，只有5%的產量來自於青森、岩手、宮城等三縣市。
(產地別的區分)隨著產地的不同，酒的名稱會跟著改變，而昆布也是會因為產地的差別有了不同的名字。從日本沿岸的昆布來講，寒流(北海道的太平洋側的親潮)流過的沿岸地區，可以發現長昆布、三石昆布(日高昆布)、羅臼昆布等重類。對馬暖流往北移動的日本海區域以及顎霍次克海沿岸，可採集到細目昆布、利尻昆布，而在暖、寒流交錯地帶也就是從噴火灣到津輕海峽的沿岸可見到的是真昆布。
三、真昆布
採集活動追朔於古代的原住民艾努族人，到了鎌倉時代，因從宇賀(地名)被運送到若狭(地名)而出名。最寬且肉質厚實的高級品，白口元揃、黒口元揃、本場折被稱作「道南三寶」，在關西地方(特別是大阪)大受歡迎。
【產地】
從北海道南部白神岬經函館市、惠山所屬的噴火灣區域。
青森縣北半島下方、岩手縣、宮城縣的沿岸。
從採取的海岸做分別
「白口元揃」---以惠山岬為分界點，從南茅部到砂原沿岸。
「黑口元揃」---從惠山岬開始到汐首的沿岸
「本場折」---夕首到函館市的沿岸
孕育水深約7~8公尺
【特徵】
顏色為淡褐色，長1~8公尺，寬12~30公分，下半部較寬與莖連結在一起似楔形。切口的顏色來區分的話，白口元揃為白色，黑口元揃為黃色。
【加工法】
作為代表性品質優良的高級昆布，可採取既保存住甘美的甜味，又可萃取清澈的湯汁的作法。另外也被利用在鹽昆布、朧昆布……等產品上。
四、三石(日高)昆布
從古代開始原住民採收野生，到了江戶時代約1661~1673年間，在北海道中南部浦河地方漁民開始養殖作為一項事業，漁業也因此發達了起來。
【產地】
以三石町的日高地方為主產地，孕育水深為10~15公尺
【特徵】
顏色為墨綠色，長2~7公尺，寬6~15公分，邊緣無皺褶。
【加工法】
家庭用昆布，因料理時間只需幾分鐘味道又棒又稱為煮昆布。昆布捲一般利用於小菜方面。
五、長昆布
在江戶時代的天正~慶長年間，和原住民之間有交易往來後，也開始做採收的動作。生產量多且一般當作工業原料被使用著。
【產地】
從北海道東部釧路知人岬以東到根室納沙布岬的太平洋沿岸。孕育水深約15~20公尺。
【特徵】
長15~20公尺，寬６～１８公分，顏色為黑灰色。
【加工法】
加工被利用在滷昆布、煮昆布、昆布黑輪及昆布捲。
六、羅臼昆布
明治時代中期左右開始被採收，形狀大塊顏色為黃褐色，屬於高級品擁有極高的人氣。
【產地】
只有生長在知床半島的島側沿岸。
【特徵】
長1.5~3公尺，但寬有20~30公分，依照表面的顏色分為黑口、紅口，??
【加工法】
煮出來的湯汁帶有濃濃香氣與黃澄色濃厚味道為特徵，也被利用拿來做成昆布茶、昆布醋等產品。
七、細目昆布
歷史記載中最早被人們採收，但現在幾乎很少在採收。在暖流環境下無法被培育長大，因為黏性很強的緣故，是昆布絲的原料。一年生植物且切口為白色，黏性很強的昆布。每年的夏天為採收季節。
【產地】
從北海道南邊的福島鎮開始經過檜山、後志等地區區域。
【特徵】
顏色為黑色。長約為0.4~1.5公尺，寬約為5~15公分，切口為昆布種類裡頭最白的。
【加工法】
因為有黏性的關係，常被拿來利用做昆布絲、鹽昆布等產品。
八、利尻昆布
進入明治時代即開始有採收的紀錄。顏色為黑褐色，比真昆布稍微黑一點，煮起來湯汁透明且味道極佳，常被使用在高級料理的湯汁中。湯汁的味道帶有些許甜味以及濃厚的香氣。
【產地】
利尻、礼文兩個島及留萌以北所經過的海域。
【特徵】
顏色為黑褐色，葉子的寬度不寬，底部呈現楔形形狀，觸感較硬。
【加工法】
適合熬煮湯汁，京都的懷石料理十分愛好使用此昆布，因為既可以保持肉的質感和切薄片也不會變色變質。
九、以採取時間來區分
棹前昆布—2年生昆布，通常5月初~7月中旬為採收期間。
走昆布—7月中旬開始到9月中旬前後為採收期。
后昆布—9月中旬前後到捕魚期的結束為採收期間。
水昆布—1年生的昆布。
十一、以成品來區分
(以長度、寬度、重量、綑綁方法等規格決定等級)
羅臼昆布約75cm成一束、真昆布則是約90cm為一束。
長切昆布：75cm~105cm切等長綁成一束一束。
棒昆布：20cm~60cm切等長為一束。
折昆布：27cm~75cm 不切直接疊起來為一束。
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