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{悠遊臺灣新聞網/記者古秀美/台南報導}

心血管疾病病友的飲食控制，須注意少鹽、少油、少糖、多纖維、飲食均衡且不過量。一般傳統年菜大多是大魚大肉，烹調方式常為煎、炸，還有一些醃製菜、甜食點心等，常見的營養問題就是高油、高糖、高鹽、低纖維、飲食不均衡。如何烹調出健康年菜，一些小撇步提供大家參考：

 

²  低鹽：少用加工食品，例如罐頭、肉乾、香腸、臘肉、醃漬品(榨菜、筍乾等)。烹調時不要太鹹，少用調味品，其實只要食材新鮮就可避免過多調味料，可多使用天然香料，例如蔥、薑、蒜、香菜、紅棗、香菇、洋蔥等來增加食物香味。也可使用檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等水果的特殊酸味增加風味。沾醬如辣椒醬、豆瓣醬等含鹽量也很高，要特別注意。

²  低油：食材盡量選擇瘦肉，避免肥肉、五花肉及香腸、火腿、火鍋料等碎肉製品。選擇清淡少油的烹調法：清蒸、水煮、涼拌、滷、烤、燉、白切等，盡量避免油炸、油酥、油煎、糖醋、芶芡、茄汁、蜜汁等烹調。享用年菜時記得去皮(豬皮、雞皮、鴨皮等)、去肥肉。核果類（開心果、花生、瓜子、核桃、腰果等）屬於油脂類，要適量食用。

²  低糖：減少含糖飲料的攝取，應盡量選擇白開水、無糖茶類等，少吃甜點、零食。

²  高纖維：記得在年菜的設計中加入蔬菜及水果(但不要以果汁取代新鮮水果)，不但營養均衡，也增加纖維的攝取。

有鑑於此，成大醫院營養部特別設計出8道「少鹽、少油、少糖、多纖維」的健康年菜：

 

1. 蘋果紅棗排骨：象徵平平安安，利用蘋果及紅棗讓排骨加點酸甜味，增加菜餚順口性及風味，可減少使用的鹽量。蘋果和紅棗皆含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維。

2. 鳳梨蒜雞片：象徵好運旺旺來，利用鳳梨本身的酸甜當主要味道，以鳳梨及大蒜調味可減少鹽量，且不加太白粉勾芡，能同時減少鹽分及油脂的攝取。

3. 檸檬蒸魚：使用「蒸」代替「燒」，能夠減少「裹粉後煎」中麵粉及油量，使用米酒及薑絲去腥味，並利用檸檬酸味代替調味料，減少鹽分攝取。

4. 蘿蔔燉雞：象徵家有好彩頭，利用「燉」保留新鮮食材原味，蘿蔔為冬季盛產蔬菜，口感佳且味道鮮甜，並加入香菇及枸杞增加香味，減少調味料使用。

5. 烤南瓜：象徵金玉滿堂，南瓜屬於全榖根莖類，含有豐富的維生素A及膳食纖維，利用南瓜本身的香味，再加上胡椒提高海鮮鮮味，減少鹽分攝取量。

6. 豆干什錦菇：象徵升官，以蔥蒜爆香來提味，菇類的鮮甜可增加風味。

7. 串串水果發糕：象徵發財連連，芭樂及蕃茄富含維生素C，將傳統的發糕和當季水果搭配，香甜又好吃。

8. 雙花炒番茄：象徵花開富貴，利用蒜頭爆香再加上番茄和百香果的酸甜，是味覺及視覺的饗宴。

此套年菜熱量較傳統年菜減少3成至5成，且可減少一半之鹽分攝取，油脂控制於30%以內，富含膳食纖維，讓您吃得美味又健康。

 

(詳細食譜可上成大醫院營養部網站查詢http://www.ncku.edu.tw/dons/)

 

學歷：靜宜大學食品營養學系研究所碩士畢

經歷：奇美醫院營養師

現任：成大醫院營養部營養師

專長：臨床營養