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台北市永春高中

研習主題 農作系統與飲食文化的關係--以法國飲食文化為例

主講者 張峻嘉老師

我的博士論文主題是"文化比較"用夜市和美式速食來比較

因此比較偏向"文化地理"

我從未從事過農業 只是有興趣

今天這個主題 一來因為我有興趣 二來我曾經在法國待過五年半 

人類的吃喝 絕對有它的文化意涵

就產地而言 咖啡應該在印尼喝 但不浪漫

如擺到巴黎 羅馬 就有浪漫的感覺 但這兩地都沒出產咖啡

因此飲食文化 應該與物產有關

但是要塑造文化 要由一群人 而不是個人

個人喜好加上當地作物 構成一個人的口味 很難改變

我曾經在午夜接到台灣同學電話 問臭豆腐會不會做 他懷孕的老婆想吃

我和太太去法國 也是每天吃飯 也用大同電鍋

雖然法國的米比台灣便宜{這是市場作物下的結果}

但是煮飯必須等飯熟 就是比吃麵包麻煩

大同電鍋很好用 又不會壞 可以煎煮炒炸

在1987 第一次去法國遊玩時 市面上幾乎看不到豆腐

1990 豆腐仍少 但豆芽菜越來越多{法國人仍然不吃 是華人多了}

就飲食文化言

華人是農耕特質 要多元

所以肉類必切塊切絲 再加上田裡種的其他種青菜類

所以台灣的傳統食物是滷肉飯 而不是排骨飯

而游牧民族 是全然單一畜牧 食物以肉類為主 而且是大塊肉

如 北歐東歐 和英國都如此 肉魚只有炸的方式 只有醬汁有不同的選擇

法國例外 因為位於歐洲的十字路口 由區位決定飲食

飲食文化有飲食文化的迷思

義大利麵vs炸醬麵 差別在哪裡

前者用cheese後者用醬油 如此而已

但是兩者價位可以是天壤之別

主要是當地人對自己原本的傳統東西喪失興趣

換了個名稱 改了個調味料 就是舶來品了

飲食 要引起話題 才會紅

如咖啡和茶葉都不是歐洲的產物 但歐洲卻創造出"喝咖啡" "下午茶"

甚而 強調為"英式下午茶"

另外 愛喝咖啡的 會去找理論來support它的愛喝

諸如每天ㄧ杯咖啡可以降低老人癡呆什麼的

而台灣的珍珠奶茶 外銷海外 可以稱他世界級NO.1的飲品

但喝珍珠奶茶的 還是以華人為主

還是缺乏話題

必須要創造話題 製造衝突

必須被吸收 才能有回應

才能讓珍奶一躍而為如咖啡下午茶的世界潮流

而且 文化有文化的限制

想想 台灣的小學老師 上課必吼"不要講話"

到了大學老師時 卻是問"有沒有問題"時 全場低頭 鴉雀無聲

又譬如 歐洲是越熱越喝葡萄酒 越冷越喝啤酒 跟台灣正好顛倒

葡萄酒 並非歐洲所獨有 紐西蘭澳洲非洲都有出產

而且每年世界的品酒大賽 幾乎都由美國加州奪冠

但是加州葡萄酒的價錢不會調高

雖然加州釀酒的技術也是從歐洲引入

但歐洲和加州 是製酒藝術家VS工業產品

我的老師說 他們{加州}做不出靈魂 做不出無常

在一百多年前 巴斯德解開了發酵之謎後

只要控制溫度 複製酵母 製酒不是問題

因此現今的台灣頭城也有出產葡萄酒

但是只是用不鏽鋼桶工業化製酒 沒有靈魂 沒有無常 因此沒有高價

歐洲人愛喝葡萄酒  重視葡萄酒 有它的宗教和社會背景

聖經上記載

在方舟上 601歲的諾亞喝了因大洪水溫度改變之後的葡萄後 醉了

所以將這種自然發酵的葡萄酒當作放縱物  只在祭典當耶蘇寶血而喝

所以歐洲的好葡萄酒 都是修道院釀的 因為階級因為技術

在中世紀後 歐洲開始都市化 飲用水污染 有錢人改喝酒

蒸餾後 又是另一個階段 稱"生命之水"

就喝酒來說

華人將之視為生活 或慶典時需要之物

歐洲人當他是宗教物 也當他為日常飲品

但宗教物只是葡萄酒

啤酒 沒被神聖化 所以只是日常飲品

那

喝葡萄酒 為什麼那麼多規矩

因為 從中世紀開始 喝葡萄酒就是貴族的文化 "誇富宴"

類似日本接受外來的茶文化 唯有上階 所以創出"茶道"

而華人 喝茶是庶民文化 看昔日路邊樹下"奉茶"茶筒就知道呢

 "誇富宴" 是滿有意思的社會行為

昔日的辦流水席 在路邊 眾人都看到 都可以來吃 就是圖個要人尊重

現在請客不只要人尊重 需要的背後意涵更多

拉丁民族的喝酒  與羅馬正教{天主教}有關

台灣的原住民 小米消失 宗教也消失

1930 日本統治者推行定居 種植水稻 時間被綁死 無法出外

到國民政府1949年來 鬆綁開放 宗教進來 因此山區多教堂

也曾有玉山神學院院長提倡 宗教本土化 宗教物應為小米酒

豐年祭需要小米 只有頭木家旁邊有小塊田種植

 



至於民族的喜好度

拉丁民族--葡萄酒{發酵 蒸餾}

                   { 水果蒸餾酒 eau-de-vie}

日耳曼民族---啤酒

                      {穀類作物蒸餾酒 wisky, gin}

斯拉夫民族---穀類作物蒸餾酒 Vodka{啤酒}