動手玩科學 廚房裡的秘密
章致綱
材料學碩士, Institute of Mining and Technology, New Mexico, U.S.A.
青創會餐飲組顧問( current)
臻典西餐廳顧問( current)
台北市政府勞工局職業訓練中心講師:由食材來談餐飲烹飪
主辦單位:華岡興業基金會
承辦單位:中國文化大學推廣教育部
很棒的老師及課程~~~~
撕膠帶
主題1:神奇的太白粉
一、 什麼是『太白粉』？它是由什麼東西做成的？
二、 摸起來的感覺像什麼？嚐起來的味道如何？聞起來有味道嗎？
三、 太白粉在廚房裡扮演著什麼角色？
四、 太白粉加入冷水會有什麼變化？如果加熱水呢？
五、 太白粉的膏狀物在高速移動時狀況會如何？
六、 為什麼液態的太白粉揉捏後會變成固態呢？
七、手放開後又會有什麼樣的變化呢？
八、 太白粉在日常生活中的應用
水餃皮與水搓揉至少15分鐘到顆粒感沒有
成麵筋~ 可以油炸或煮過加糖水吃很好吃~~
本來害羞的虹坐最後一排~至欲罷不能囉~~根本不想回家~~
以為飯糰置於冰箱冷藏會保鮮，卻忽略了米粒經過冷藏後結晶度提高、分子排列整齊，所以口感變差、變硬了。
有一天，媽媽經過7—11時特別看了架上琳琅滿目的飯糰，發現飯糰的儲存溫度為18°C，而咖哩雞便當的儲存溫度卻為4°C，這是因為客人在食用咖哩便當前會先用微波爐加熱，目的是讓冷藏時變硬的飯粒，經過加熱後米粒再變回原來的軟度。但，大部分的客人買了三角飯糰後會直接食用而不微波加熱，這是三角飯糰置於18°C冷藏為了避免米粒結晶度提高變硬的理由。
這時媽媽明白了，飯糰如不立即食用，且要擱置一段長時間，應放置冰箱中冷凍而非冷藏，等退冰後再食用，仍可保持原有的風味。此次經驗讓媽媽在未來處理過程中會更小心，下回一定能做出更有水準且好吃的飯糰。
假日午后，媽媽帶著大雄來到他們熟悉的餐館，為了祭大雄的五臟六腑，媽媽點了一客大雄最愛吃的揚州炒飯。動作俐落的大廚沒一會兒便端上來一盤香噴噴、充滿蛋香且飯粒顆顆晶瑩的揚州炒飯，讓大雄垂涎三尺、食指大動，不消一會兒光景盤子便已朝空，還齒頰留香、意猶未盡呢！媽媽好奇的詢問廚師才得知：炒飯時所使用的飯，事前須先置於冰箱中冷藏，其目的在增加飯粒的結晶硬度，經由快炒飯粒仍粒粒分明且香氣四溢，廚師分享了蛋炒飯好吃的秘訣。
廚師還分享了另一個訣竅，他告訴我們：揚州炒飯首先要選擇新鮮的蓬萊米，因為新鮮的蓬萊米較Q，在處理過程中還需先將米粒浸泡一小時，然後用蒸的方式取得較Q的飯粒，待飯冷卻後再入冰箱冷藏，如此米粒才會維持一定的水準，快炒時才不會因為米粒太軟而變糊或成為一團團的炒不開，所以廚師特別叮嚀不可將煑好的飯置於冰箱冷凍，因為這樣會造成米粒的斷裂，也會影響米粒Q度, 所以廚師建議用蒸的方式取得較Q的飯粒，待飯冷卻後再入冰箱冷藏才會炒出一盤令人心動的揚州炒飯。
聰明的媽媽終於明白，原來好吃的飯糰和誘人的揚州炒飯，其食材的處理是有別的。
改用南僑水晶肥皂，為什麼會這麼做呢？通常廠商為了迎合消費者希望洗頭後能立即讓頭髮柔順，因此市售的多數洗潤髮產品都含有一種原為工業用原料，名為「矽油（Silicone oil）」的成份，洗頭後洗潤髮產品中的矽油會留在頭皮和頭髮上，使得頭髮不但沒有乾澀的感覺，而且還很柔順，但是一旦矽油滲入髮根，進入毛囊，阻礙頭皮髮油滲入乾澀的頭髮，便會使得髮根的接著度不佳。
剛開始使用南僑水晶肥皂洗髮後，會覺得非常乾澀，但經過數小時後，因為頭皮沒有被矽油覆蓋，所以分泌的油脂會慢慢的滲入頭髮，就像用一般市售產品洗頭後一樣柔順，也因此頭皮不會留有過多的油脂，影響髮根與頭皮的接著力，自然就不會掉髮了，這是搶救掉髮的第一步。
接下來，因為頭皮和毛囊中殘留很多氧化的油脂，阻礙了頭皮分泌油脂的滲出，甚至會影響頭髮的生長，所以我用食用高梁酒來潤濕氧化的油脂，並且為了避免高梁酒快速的揮發，我用塑膠袋覆蓋在頭髮上，約10~15分鐘，等到油脂充分軟化後，再以百齡鹹性牙膏輕輕搓揉，加強頭皮的清潔，最後以清水沖洗，再用豬毛鬃的梳子，輕輕的梳整頭髮，豬毛鬃與傳統梳子的差異是每一根豬毛鬃的頂端都是圓潤的，不會傷到頭皮，而傳統梳子則是尖的，在不經意中，就讓頭皮受傷了。
******************************
這都是老師的經驗真的很實用
課程一小時所以老師真的很愛分享經驗~~
文章定位：
