吃一口布丁 得上網排隊等兩星期
一天試吃十幾回，試出六千萬業績
五年前，一個父親為了做布丁給心愛的女兒吃，意外創造出連續兩年業績成長逾五○％的熱賣商品。小小布丁為何在網路引爆熱烈討論，其中有什麼秘訣？
文/守寍寍
天母忠誠路口，開幕已半年多的甜甜圈專賣店排隊人潮仍舊不斷；網路上，也有一群人在排隊等候，他們等的，是一款名叫「依蕾特」的手工布丁。這款在一般商家買不到的布丁，卻讓消費者願意等待兩個星期。
隱藏在台南安平工業區林立的廠房間，門口白底紅字的「光代冷藏」褪得有些斑駁；穿過陰暗窄小的通道走上二樓，一百坪的廠房裡，四個工人正在費力攪拌一桶重達二十公斤的蛋汁。
依蕾特沒有大型食品廠的財力、也沒有研發人員及專業測試儀器。去年賣超過兩百萬個布丁及奶酪，創造六千萬元以上的年營業額，最近兩年的業績成長率超過五○％。就連一年賣出一億二千盒機器布丁的統一企業，高階主管開會時也指名要吃依蕾特。
但做出如今令人豔羨的布丁事業之前，依蕾特創辦人方穀派卻經過一段艱辛的過程。方穀派在十年前創業，本來做「紅梅」果凍，主要在超市販售或做為學校營養午餐後的甜點。但果凍市場競爭激烈，六元的出廠價扣掉原料和管銷成本，利潤只有二％至三％，方榖派本來雇用六、七個員工，也因為入不敷出，辭退到僅剩下一人。
但方榖派卻很執著的，每天早上七點開鍋爐、準備熱水，一個人在空蕩蕩的工廠埋頭研究果凍，再踏著滿天星斗回家。本來想勸丈夫收手算了的方太太，看丈夫如此狂熱，每天在工廠一待就是十五、六個小時，連睡覺都在想配方，怎麼也開不了口。
「我對軟軟嫩嫩的食品特別感興趣！」方穀派笑得靦腆，大概就是這種興趣，五年前，當他想用奶蛋類食品，為準備大學聯考的女兒補身體，自然就做成軟軟ＱＱ的布丁。
第一眼看到五十六歲的方穀派，不像精明的生意人，倒像是親切的鄰家歐吉桑。另一方面，他又像實驗室嚴謹的研究人員。訪談間，他可以很清楚的說出布丁的配方比例，但對於「至今共賣掉多少布丁」這種問題，他卻得歪著頭想半天。
方穀派是怎麼做出網路上口耳相傳的人氣布丁？看起來簡單的布丁，誕生過程卻一點都不簡單。布丁主要原料是奶和蛋，方穀派先買來市面上所有品牌的鮮乳，從全脂、低脂到脫脂口味，一樣一樣地試，一定要找出與蛋搭配起來，最能夠呈現布丁美味的鮮乳。
不計成本，堅持原汁原味
對於將本求利的生意人來說，不計成本的用料根本是「傻子」，方穀派就是這種「傻子」。為了讓布丁口感更為柔嫩有水感，方穀派特意加重奶的成分：但同樣是奶，「鮮奶」與「奶水」成本相差兩倍多，方穀派堅持選擇鮮奶，使得鮮奶占布丁原料成本比重高達八五％。
又例如最近動不動就賣到缺貨的芒果奶酪，光是為了挑選芒果，就找了兩個月。方穀派四處試吃各種品種的芒果，從批發市場的愛文芒果試到小攤子的海頓芒果，不是嘗起來的口味不對、就是打成芒果泥淋在奶酪上的色澤不夠迷人。
後來，終於在專門進口食品原料的商家，找到法國進口、大飯店專用的芒果泥，色澤及口感都符合要求。這種名叫「烏香」的芒果泥，一公斤要價四百元，是愛文芒果的八倍多。方穀派笑笑說，一開始芒果奶酪虧本在做，幸好後來直接從原產地進口，成本才降下來。
動員試吃，找出最佳口感
除了不計成本，方穀派還有一個神奇的味蕾，他嘗得出一盒一百公克的布丁，多加一％的鮮奶，口感究竟有何不同。
做布丁之初，確定鮮奶與蛋的最佳比例是三比一之後，方穀派仍不滿意，又花了將近兩個月時間，針對布丁口感做調整；從三．一比一、三．一五比一、三．二比一往下找。就像實驗室裡，調配化學試劑的成分一樣，方穀派用一個百分點一個百分點的微幅調整，來尋找最適的比例。
每天，不同比例、尚未凝固的生蛋汁與牛奶調配出來後，方穀派總是不厭其煩地試吃；然後，把這些生布丁汁拿去加溫成為真正的布丁，再試吃，一定要找出心目中的理想口感。
調配出奶蛋比例後，接下來要抓溫度。布丁只要多加溫一度，蛋的凝固程度就會有很大變化。溫度不夠，蒸出來的布丁太軟、黏稠的口感嘗起來不夠清爽；溫度太高，留存在蛋汁內的空氣體積會因加熱而膨脹，屆時布丁就會變成硬硬的、千瘡百孔的甜蒸蛋。
一開始，方穀派先抓攝氏八十度到九十度的加熱範圍，再○．五度、○．五度地加溫，測試各種溫度下蒸出來的布丁。不同甜度的布丁、搭配不同溫度，每項過程逐一紀錄。方穀派對於布丁，就像是呵護小貝比一樣地看顧著；除了以自動控溫機器控制蒸布丁的溫度，每半小時還要巡視一次，進行人工測溫。
有時候，因為牛奶與蛋汁的調配比例不對，整桶布丁倒掉，一天十分之一的產量就這樣沒了。但方穀派並不心疼，他說，不滿意的產品絕對不能賣給別人。
方穀派心中對於好吃的布丁，已歸納出很具體的調配比例以及製程。例如，鮮奶布丁的焦糖，糖與水的比例要一比○．六，先以中火加熱到起泡後，再開大火加溫至焦化。然後，噴水降溫、加水、加熱，直到醬汁煮成棕紅色，偏甜且有香味為止。
一天試上十多種布丁，再好吃的布丁還是會膩。方穀派從一次吃掉一整個布丁、每個布丁嘗三分之一，到實驗末期，每個布丁只淺嘗幾口就不吃。試吃布丁試到膩的時候他會停下來，隔天再繼續做、繼續調。試到自己覺得不錯的口感，方穀派會再請家人、員工共同評鑑。
每天晚上，方家女兒看著父親像變魔術般掏出十幾個布丁，每個布丁盒底都標示甜度、溫度、奶蛋的比例，這是布丁上市前，每日例行的試吃大會。
七、八十次後，終於找出令他滿意的口感。但方穀派還不放心，因為奶蛋類製品，很容易因為氣溫與保存方式而發生變化。這時候，他再度拿出實驗室精神，用看似土法煉鋼卻十分精細精準的試吃方式，測試布丁的保存期限。
布丁做好後，方穀派會把布丁放在溫度設在攝氏八度的冰箱裡，放上三天再試吃，測試醬汁與布丁本體融合後的口味。三天試吃合格後，再試吃一週、十天、十四天等不同保存期限的口味，最高紀錄曾存放二十天。接下來，把布丁從冰箱拿出來，放在常溫裡七到八個小時，看色澤、口味有沒有變化。
白天，方穀派的妻子陪著他在工廠裡試驗各種布丁，看著方穀派把布丁從冷凍櫃裡拿進拿出測溫度口味。因為方穀派把每個環節都設想周到。布丁從攝氏三度的冷凍櫃拿出來賣給客人、暴露在攝氏二十度的環境裡、客人可能帶著布丁去逛街後再回家、放進攝氏八度的冰箱。經過這麼多的溫層，布丁可能會發生變化，方穀派說，一定要做扎實的溫度模擬試驗。
無店鋪行銷求取穩定成長
研究員性格濃厚的方穀派，連推銷布丁都是一步一步扎實的跑。四年前推廣初期為了打台北市場，方穀派總是先將布丁透過宅急便送到台北，他再搭飛機從台南北上，接著騎上大女兒的機車，拿著地圖從台北八德路開始，一條路一條路跑、一家公司一家公司試吃。
台北夏天午後雷陣雨特多，好幾次，大女兒看到父親推銷完布丁趕來和她共進晚餐，頭髮還滴著水，心疼得說不出話來。
花了八個月的時間、跑遍五百多家公司，伴隨布丁緩緩溜入盤中，券商營業員「哇」的讚嘆聲，那一刻，依蕾特布丁終於成功打進北部市場，中華電信甚至一口氣訂過八百多個布丁。依蕾特布丁闖出名氣之後，也曾有連鎖百貨公司及便利商店找上方穀派，但方穀派實在太珍惜得來不易的成功。他擔心產品爆紅，反而縮短生命週期。
他甚至估算過，百貨公司需要派人進駐、還有租金問題，不是那麼划算。而且，產品進百貨公司美食街，或在便利商店上架，若一下子數量衝太大、很可能兩年後就急遽降溫。到時候，為因應產量擴增的機器、廠房、人力該何去何從？
與其如此，不如沿用現有的無店鋪行銷模式，一方面延長產品壽命，同時爭取時間研發新產品。方穀派認為，布丁市場有限，與其追求爆發性的成長，還不如保持穩定之美，這條路才能走得長久。
就像是跑龍套的演員，因為龍套跑得好，登上舞台成為主角。方穀派把餐後甜點的小布丁做成大事業，證明了，再傳統、再成熟的產品，只要用心，仍然有機會發光發亮。
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