準備事業第二春 中年婦女爭考廚師執照 寄給朋友 友善列印
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【吳嵩浩】
取得丙級中菜廚師執照，月薪平均加五千元，乙級執照月薪五萬五千元起跳。今年更有許多人搶在考證規格修改前取得執照，再加上未來經營餐飲、早餐或飲料連鎖店，都必須具備執照才能開業，造成中西餐廚、西點烘焙，甚至調酒師執照考照風大起。
Ａ小姐在上市公司華映服務二十三年，因為公司人事政策被迫提前退休，但她並不希望職場生涯就此畫下句點，決定先到朋友的咖啡館幫忙，再自己開一家分店。「原本以為只要學會泡咖啡就能開店了，沒想到必須考調酒師執照，我才報名調酒西點課程，準備上完課去考張執照重回職場。」
另一位在外貿協會服務二十多年的魏太太，也在退休後到私立補習班報名丙級中菜廚師執照保證班，雖然目前她並不像Ａ小姐有重返職場的打算，但她也說：「以備不時之需，萬一真的必須出來賺錢，才有執照開個小餐館。」
像Ａ小姐和魏太太的例子，隨著中高年失業人口不斷攀升而增加，又因為中年婦女最常從事的就是餐飲服務業，因此包括中西餐廚、西點烘焙及調酒師社會組執照，都以中年婦女報考居多。
Ａ小姐笑著說：「我們班上有一半都是失業婦女，大家幾乎都是為了考取執照開創事業第二春而來。對我們這些婆婆媽媽而言，餐飲業好入門，而且還可以運用在平常的家事上，一舉數得。」魏太太也認為，學做菜本來就是很多中年婦女的興趣，「總不能叫我們現在去考電腦工程師的執照吧？」
有照才能開餐廳
根據行政院勞委會負責技術士執照業務的中部辦公室表示，近幾年除了電腦相關工程的執照較熱門外，餐飲服務社會組相關執照，也因為中高年失業人口增加而有成長。
勞委會技能檢定監評委員韋桂珍說，中西餐廚、西點烘焙及調酒師社會組執照最近相當熱門的原因，主要是政府政策改變。目前全省早餐店如美而美等的經營執照，都必須具備丙級中餐廚師執照才能取得﹔未來包括葵可利這類飲料連鎖業，也都要有調酒師執照，才能申請營業執照。
早在四年前，衛生署就規定必須擁有廚師執照才能開餐廳，原本沒有執照者也必須補考或參加十六小時講習，否則將會被處以三到十五萬元的罰鍰。
泰山職訓局訓練師蔡水壽指出，目前共有八十幾萬人通過丙級中餐廚師證照考試，乙級證照約十萬人，調酒師執照在這兩年也快速成長。如果以經濟部所登記有案與未登記的餐飲業數量，至少有一半以上業者並沒有取得執照，未來嚴格執法後，勢必又將掀起另一波考照風。
考試愈來愈嚴格
另一個非考證照不可的理由，就是與求職者本身競爭力有關。五洲美國調酒烹飪學院班主任陳漢營表示，以目前丙級中餐廚師執照為例，如果是在餐飲業服務，平均月薪可增加五千元左右﹔乙級證照考取者，月薪至少五萬五千元起跳。現在如果想找個餐飲業的工作，也多要擁有執照才能被錄用。
陳漢營說：「我們有位學員開義大利餐廳七年，後來結束營業轉到其他餐廳應徵，原本以為七年的經驗能夠順利找到工作，沒想到就因為沒有執照，即使實務經驗再多也沒用，因為連基本門檻都跨不過去。」
除了個人競爭力與法令影響考照意願，許多人提前考執照，為的就是搶在考試規定變嚴格前取得資格。陳漢營表示，官方為了摒除弊端，考試規則變嚴格，內容也有相當大變化。例如煎蛋、蛋花湯等簡單料理，原本都是九十項抽考項目中的一道，但現在已經全部取消這些三歲小孩都會做的題目，加入難度更高的盤飾擺設等新標準，讓參試者必須學習更多周邊技能。調酒師執照在過去考試時，可以參照講義調酒，明年開始就必須把配方全背在腦子裡。
所以，趁著目前考試還沒那麼難，很多人趕緊考照，這也是在民國九十年之後的第二波考照風。韋桂珍說：「嚴格一點總是比較好，只是有時考試內容還是得務實些，考到執照，結果上廚房不會煮菜，那不是很糗嗎？」
熟記90種飲料調法，調酒師最難考
廚師執照很多人都有聽過，但卻鮮少人知道調酒師在幹什麼？除了基本調酒外，包括咖啡、中國茶、果汁甚至泡沫紅茶、珍珠奶茶，都是調酒師執照的考試範圍。
23年前在美國加州酒校取得調酒師執照的陳漢營表示，國內目前調酒師執照取得並不難，只要按照講義程序，3小時內做出臨時指定的6杯飲料就能過關﹔但明年就得熟記90種飲料的調法，不能參考講義。
回憶當時在美國考調酒師時的情況，陳漢榮說，當時主考官會要求在10分鐘內調出10杯飲料，前3杯製作時間3分鐘，3分鐘一到主考官才會公布第4到第6杯的考題，第6分鐘公布最後4杯考題。」
這種做法完全是模擬吧台上可能發生的情況，因為很有可能3位客人同時進到店內消費，3分鐘後又有3位客人進店消費，再隔3分鐘又有4位新客人。能在最短時間內服務這10位客人，才有資格擔任調酒師。」這與3小時做6杯飲料的國內標準比起來嚴格多了。
當廚師不只要懂做菜
準備考廚師執照只要學會做菜嗎？由於乙、丙兩級的中餐廚師執照都分學科與術科，其中術科內包括一些基本的營養學與食物常識，因此參加考試的人，還是得多K書。
此外，多數教學單位為了讓學員創業時能得心應手，還會請專人講解成本控制、開店需知甚至基本行銷管理等實務先修班，內容相當豐富。
補教業組團大陸考照
除了台灣掀考照風，大陸地區近年也要求所有從事餐飲業人員，都必須通過執照考試。據了解，目前大陸地區考照最風行地區在四川，主要是該地區餐飲業盛行，其他各地也都有考照機構。
大陸地區的廚師執照考試標準比台灣寬鬆，所強調的是成品展現與效果，與國內主要針對衛生營養不同，但目前因為有許多台商到大陸地區經營餐飲業，因此國內已有補教業組團到大陸考當地執照，包括中式烹調師、西式麵點師、調酒師等。
考照人愈多，失業率愈高
這麼多人考廚師相關執照，蔡水壽卻認為：「考照人愈多，表示失業率愈高，大家工作愈來愈難找，雖然政府做了保障就業的努力，卻也浮現另一個問題。」
韋桂珍也憂心地認為，廚師相關執照都屬觀光業，傳統及高科技產業出走才讓投入服務業人口增加，但這只會造成國內投入服務業增加，大家都賺不到錢的窘境。
而陳漢營也點出考照趨勢與勞工退休新制有關，因為新制的推出，讓雇主提前將中年就職者解聘，中年失業人口增加又找不到工作，只好自己創業，最容易切入的就是小吃餐飲店，考照人口才因此增加。
發零用金、輔導就業，職訓局、補習班搶人大作戰
報導□吳嵩浩
隨著報考廚師執照人口增加，無論職訓單位或補習班都人滿為患。其中職訓局所招開的各種免費廚藝班，不但班班爆滿，符合資格的學員每個月還有將近一萬元的零用錢可以領﹔而補習班則是祭出輔導就業及實務課程吸引學員，讓考到執照的學員能在最短時間內開創自己的事業。
目前有許多職訓局委託辦理的基金會，因為有政府的補助，已成為許多失業中年學習一技之長的最佳選擇，不但會輔導就業，更誇張的是還有零用錢可以領，令不少失業者趨之若鶩！
以財團法人中華職業訓練中心為例，開設的西點烘焙以及調酒點心課程，幾乎場場爆滿，結業學員更成為企業選才目標。該中心執行長張正中在三月底的西點烘焙與調酒點心班結業式中表示，目前國內失業率達四．二％，距離目標值三％還有一大段差距，也導致許多失業人口必須學習新的技能來應付失業困境。
這些與職訓局合作的基金會或地區型職訓中心，為了讓更多失業族群能夠利用職訓課程，特別針對失業人口或弱勢團體，提供免費職訓服務。以中華職訓中心為例，其中的調酒西點班，就有將近半數學員符合補助條件，全部的課程將近三萬元全由政府補助，合規定者，每個月還領到將近一萬元的零用金。
勞委會泰山職訓中心掌握部分補助金的蔡水壽訓練師說：「職訓局每年都提撥上千萬元進行職訓工作，前後已有超過百萬人接受這些職業訓練。不過，的確有很多人是因為課程免費、每月還有近萬元補助金才來報名﹔但站在職訓局希望民眾能達到充分就業的目標，非這麼做不可。」
除了職訓中心的課程，坊間也有許多補習班是專門針對取得執照為目的，開設廚師、調酒師、烘焙師等專業訓練班。以台北縣板橋文化路為例，短短二百公尺就有四家廚藝訓練班，且皆以考取證照為目的。
據了解，過去許多保證考取執照的補習班多有所謂的「黑箱作業」，並與監考單位勾結，因此，報考學員大多能順利取得執照，隨著主管單位不斷地改革，目前只有少數違法的地下協議，而大多數補習班的保證考取，都改採「考不上就繼續免費旁聽，直到考取為止」方式。
為了吸引更多學員報名，私人補習班除了保證考取的噱頭外，也開設更多整合課程，讓學員除了考取執照外，也整合了更多實務經驗與課程來吸引報名。例如將咖啡店創業、調酒師執照和西點烘點證照整合在一起，讓學員在取得執照之後，能夠立即在職場上運用。
此外，為了讓學員能夠更快融入就業環境內，有些補習班甚至開設小吃班等免費教學。陳漢營指出，私人補習班雖然以考取執照為首要目標，但同時也要給學員實務內容，且補習班大多來飯店主廚來進行教學，這也比其他基金會等單位找「老師」教做菜務實多了。
只是這些補習班動不動就要交上萬元的學費，對於失業中年婦女而言，可能無法負擔，因此上補習班的學員，以正在餐廳服務再補考照者居多。
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