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垂涎食材／海參低脂、低膽固醇 爽脆又營養

2012-12-28 07:14:52



圖說:海參外型其貌不揚，甚至有些恐怖，卻是營養價值極高的珍品海味。（記者梁峰榮攝）

欣傳媒 | 梁峰榮

海參營養價值高，富含膠質與蛋白質，加上低膽固醇、低脂肪、低譜林值的特性，自古即是餐桌上的佳餚，與鮑魚、魚翅、魚肚並稱海中四大珍寶。台灣常見的海參烹調手法，以燴、爆、炒、悶、煨最常見，加入蠔油調味，變成超美味美食。

海參是種古老的生物，生存在地球超過四億年，棲息於溫帶、熱帶海域海底，全球約有1,100多種，其中只有40種可供食用。漁民捕獲後，加入石灰曬成乾貨，可存放多年不壞。

乾貨海參烹煮前，必須經過發製過程，加入清水放回冰箱，每天固定換水數次，前後一兩個星期才能完全發泡完成，發好的海參恢復原來的體型，約為乾貨的兩三倍大，切忌用熱水發泡，否則失去Q脆口感，甚至融化。

早年海參身價高貴，只有婚喪喜慶或逢年過節才有機會品嚐，近幾年產量增加，乾貨海參的售價親民得多，市場上發好的海參一斤約一百多元就能買到，但迪化街的刺參屬於高檔級海參，多用於高級餐館或五星飯店。

高檔刺參或市場平價版的白參、黑參，口感爽脆但本身並無味道，需靠蠔油、雞高湯、花椒、辣椒、醬料、花雕酒等調味料，將酸甜鹹辣等滋味煮進海參裡面，廚師處理海參的過程，必須將內臟全部去除，留下身體部位。

由於價格不貴，海參已經變成很家常的食材，部分港式餐廳供應的廣州燴麵、廣州燴飯也會加入海參，與叉燒肉、青菜、木耳等配料形成多層次口感。台式餐館則加入蹄筋，大火爆炒後再以蠔油、高湯一起悶煨，盤邊擺放燙過的青江菜，魔法般做成氣勢澎湃的烏參燴蹄筋。

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新聞來源：欣傳媒