飛鳳山人 【田園詩之七~~鄉居偶思】 我居麒麟潭 東望飛鳳山 凍頂雲緲緲 烏龍香連連 採筍青山外 觀海大崙巔 日看雞犬逐 夜聽鳥蟲喧

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距離新埔市區不遠的旱坑里 ，是有名的柿餅產銷專業區。每年中秋過後，九降風乍起時，旱坑里產業道路兩側纍纍橘紅色柿子，正隨著北風搖晃垂掛，山坡上的柿農開始為趕製柿餅而繁忙。一車車的柿子，從山上一批批的運送過來，忙碌的景象充塞山道間;農舍庭院擺放剛採摘下來，黃橙顆粒碩大的柿子。這一年一度的柿子採收大事，往往動員全家大小張羅。整個村落莫不忙翻了頭，也為山上帶來人潮，更為農村帶來經濟收入。

說到這柿餅的製作過程，也需要一番功夫。把從山上採摘下來的青黃柿子，經由篩選下來綠中帶黃的上等貨品，去掉果蒂，再以半自動削皮機器刨去果皮，這樣可以翦除青澀表皮上單寧酸，消除澀味口感，又容易讓果肉均勻脫水;再以日曬和九降風的交互脫去柿子果肉水分，經過日光風乾，脫去了大半水分後;還要給柿子做按摩，把果肉中間飽滿厚實水分外擠，便於加速脫去水分。這樣重複動作，也要八到九天的工作日數，繁複的作業是製作柿餅不可或缺的作業程序。。

旱坑里製作柿餅已有一百多年歷史，先民從唐山引進柿種，旱坑里山丘地形特殊 適合栽植柿子。目前都以石柿、牛心柿、筆柿為大宗。柿餅口感也各異其趣，特殊的口味加上嫩Q的爽口，為這旱坑里塑造了在地柿餅文化特色。一想到柿餅就提到新埔，新埔因柿餅而名氣響亮，柿餅因九降風而成名。每年總是吸引無數饕客光臨，無形中也帶動當地旅遊觀光產業。

目前從事這項製作柿餅加工農家，大多集中在旱坑里一帶。家家戶戶庭前，或門埕都成了曝曬風乾柿餅場地;棚架上黃橙橙果實，瀰漫著一股香甜甘濃柿味。好天氣是決定柿餅的好壞品質，如遇到潮濕多雨天候，柿子容易腐敗，發霉。一般說來，現在製作柿餅都有窯爐輔助乾燥，遇到不佳天候，把半成品放入窯爐裡烘焙，也是解決製作的方法之一，只是風味口感時有落差，其實是可以大大降低柿農的損失。

選擇柿餅也有訣竅，柿餅製作過程因天候因素，或柿餅師傅的功夫內法，都足以影響柿子外觀、口感、軟Q程度。一般柿餅外觀以暗紅色為佳，透光澄亮為首選。有時會看到一些柿餅表皮結一層白色粉狀物體，稱之為柿霜，是果糖的結晶體。據說有中藥止咳化痰潤肺的療效。其實，一般消費大眾都會誤認柿餅發霉，而對這些霜降柿餅敬而遠之。

柿餅經過加工後，價格不便宜 。牛心柿一斤要價160元，柿乾果肉大顆、口感綿蜜、甜度較低、柿香濃郁;石柿一斤200元、果肉嬌巧、口感Q嫩、甜度較高、柿子清香撲鼻。由於口感的不同，消費者有不同的取捨，就依消費者的喜好了。

今年產量較少，受幾次颱風侵襲，柿果本身條件不佳，長相稍有醜態 ，但柿餅風味不減去年。來到旱坑里，不要忘記為柿農加油打氣，順便把美味可口柿餅推薦給親朋好友喔!

隨筆手札/吳山水創作
2015.10.16