餐桌上的化學課
文/林筱庭
別讓肚子堆滿致癌物質
這道菜怎麼味道那麼淡？」你常在餐桌上有這疑問嗎？小心，你的味覺可能已經被食品添加物「養壞」了！
林口長庚醫院臨床毒物科教授林杰樑的「嫡傳弟子」、林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海說，隱藏在日常生活中標示不全的便宜食品加工物，最容易讓我們吃下滿肚子的致癌物卻不自知。
在咖啡廳隨手可取得的奶球（咖啡鮮奶油），其實根本不含「牛奶」，而是將植物油加入水，再加入乳化劑及黏稠劑，使「油水混合」成白濁牛奶狀，最後再添入ＰＨ調整劑、色素、香料。
不含防腐劑，含防腐劑替代物
「植物性脂肪是經植物油『氫化』而成，在製造過程中會產生反式脂肪酸。」顏宗海指出，長期大量食用增加罹患心血管疾病的風險性，比動物油所含飽和性脂肪酸還高，更易引起腦中風、高血壓；而乳化劑單純用來增加黏稠度，也含反式脂肪酸。
顏宗海解釋，所謂的ＰＨ調整劑，只是個總稱，它包含三十多種避免食物變質、變色的添加物，好讓食物維持在ＰＨ值四．五至五．五間的微酸性，簡言之就是「防腐劑的替代物」。
長期將微酸食物吃下肚，易導致腸胃道問題，「有些業者會使用ＰＨ調整劑，外包裝卻寫無添加防腐劑，其實都是差不多的東西，只是使用的劑量不同。」顏宗海說。
「喝咖啡最好不要加奶球，要加也一定要選擇鮮奶，奶球只是用油、水製成，完全沒有牛奶，等於在喝沙拉油，只能充當找不到牛奶時的心理撫慰劑。」顏宗海建議，香料、色素最好少碰，例如小朋友愛吃的馬卡龍，裡頭五顏六色，含很多人工色素，容易誘發過動、引起注意力不集中，香料則易誘發氣喘。
餐桌上不可或缺的醬油，顏宗海說，「傳統釀造醬油製程至少得半年，成本高、產量少。」不少業者卻會選擇以榨過油的「脫脂黃豆」當醬油原料，以鹽酸分解出胺基酸、蛋白質調製而成，成本低、產量高，「但在這過程中，容易產生單氯丙二醇（3-MCPD），會增加肝、腎臟負擔，使男性不孕，甚至致癌。」
顏宗海說，醬油中添加的苯甲酸，過量食用會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等症狀，肝功能不好者更不宜食用。
標示不清，最好少吃自保
這種快速製成的「化學醬油」，還含有另一種「致命添加物」──焦糖色素。事實上，只要將糖加熱，就能烤成褐色或黑色，賦予食物香氣及色澤，但人工焦糖色素卻是以砂糖、阿摩尼亞、亞硫酸鹽等合成，它會在製程中產生致癌物四｜甲基咪唑（4｜MEI）。
顏宗海指出，依食品藥物管理署分類，第三類銨鹽焦糖（Ammonia caramel）及第四類亞硫酸─銨鹽焦糖（Sulfite ammonia caramel），這兩類焦糖色素都可能於製程中生成致癌物四｜甲基咪唑，易增加膀胱、腎臟負擔，導致甲狀腺癌等，
「還記得前陣子喝可樂可口可能致癌的新聞嗎？就是因為衛生局檢驗出，台灣販售的可口可樂，使用焦糖色素中四｜甲基咪唑含量，是美國配方的九十三倍。」顏宗海說。
「其實焦糖色素是合法可使用的食品添加物，但令人憂心的是，不知道廠商所使用的是四類中的哪一類、用量多少。」顏宗海說，「這些在內容標示上，統統看不見，只知道有使用焦糖色素。」顏宗海認為，在標示不明確下，消費者最好少吃以自保。
其他常見當作甜味劑的添加物，也少有人知道它們的「真面目」。例如甘草，若是長期或大劑量服用，則會引起假性醛固酮增多症，水腫、高血壓、心律失調、心肌損傷、肌肉無力。
又例如糖精，顏宗海說，雖然已從美國環境衛生科學研究所的致癌名單中剔除，但它其實主要用於食品工業，添加在牙膏、香菸、化妝品中。但它因為不含熱量，甜度卻是蔗糖的三百至五百倍，符合現代追求「低卡美食」的趨勢，反成為食品業者的常見添加物之一。
強制要求標示食品的內容、含量
顏宗海說，主管機關應該強制要求食品製造商將食品的內容、含量標示清楚，消費者才有充分資訊能夠判斷，「甚至是食品完成前去除或中和的『加工助劑』都得標示。」他舉例，化學醬油製程中的鹽酸，或是盒裝生菜沙拉於包裝、清潔使用的殺菌劑，都應該要標示出來。
顏宗海說，雖然許多食品添加物在一定劑量內都是安全無虞，不會造成身體危害，但難保廠商是否在合法範圍內使用，他擔心未來慢性病患將增多，「長期、大量不能吃的東西，難道一定劑量慢慢吃就沒問題嗎？消費者若要自保，還是多吃青菜水果、多喝水，才能將水溶性及脂溶性的食品添加物盡快代謝掉，平日挑清淡食材，少油、油鹽，少吃一點食品添加物，多換一點健康。」
【完整內容請見《新新聞》1392期；訂閱新新聞電子版】
文章定位：
