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一般人常常有一種迷思，就是熱菜不能直接放冰箱，否則容易壞，應該要放冷了以後才能放進冰箱去。其實這是一種誤會。

以食品安全的觀點來看，熱的食物盡快降溫到18度以下，可以避免細菌的快速繁殖造成食物腐敗壞掉。

因為一般細菌最樂於生長的溫度環境在20度到50度之間，所以食物要保存，要嘛要保持在60度以上，要嘛就保存在18度以下，如果選擇的是冷藏，那麼在冷卻的過程中，接觸到這個溫度帶時，通過的時間越快越好。

 

所以放在冰箱裡冷卻的速度，當然會比放在室溫快，因此是更加安全的。

所以如果我看最近很紅的一些國外的料理節目，像是地獄廚神，為了讓某些食物快速降溫或是成型，他也是把剛出爐的食物料理好之後直接放入大冰箱內。

當然這個前提是，冰箱裡的空間足夠，否則熱的食物跟冰的食物放在一起，會害本來已經冷卻的食物溫度提高，反而造成別的食物的危險。

 

我也一直不太了解為什麼會有熱的食物不能直接放冰箱的說法。直到看到這張冰箱上的說明，才知道原來這是來自冰箱廠商的說法。

 

我相信這是為了冰箱好的一個出發點，因為熱的東西進冰箱，就要讓壓縮機強力運轉，所以會增加壓縮機耗損的機會，所以這是用不同的角度看這件事情。

 

但是無論如何，菜放到涼再放冰箱，這會增加很多細菌生長的機會，是不好的。

 

韋恩建議：大家如果真的想要體恤冰箱，減少壓縮機的負擔，就讓食物降溫到60度，再放到冰箱去，絕對不是等到室溫再放進去。

 

那麼60度如果不用溫度計量，如何判斷呢？

60度大約是感覺會燙口的熱茶的溫度。總之，我知道熱菜要直接放冰箱，有點違反不少人長期以來的感覺，但是這確實對食安是比較好的一種方式。

 

作者簡介_韋恩
現任國際知名保健品牌研發部主管
擔任台灣保健營養食品公會法規委員會委員
中華有機與自然食品協會理事