文史工作者蕭秀琴出版新書「料理台灣」，書中考證，100年前日本裕仁皇太子的一場「御宴」，奠定正統「台灣料理」的形制與地位。而

 

原始正統的「台灣料理」，其規模和精緻度，和法國菜相比一點都不遜色。

 

台灣料理一詞 始於大阪博覽會

蕭秀琴根據日據時期的報刊文獻資料「台灣日日新報」、「台灣料理之琹」、以及中研院「台灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成等文化人的日記和出版品，爬梳台菜的文化脈絡，完成「料理台灣」一書。

料理一詞來自日文，發音りょうり（ryouri），有菜餚、菜色的意思。

 

蕭秀琴在書中指出：「台灣料理」一詞，最早出現在1898年大阪博覽會的紀錄中，是區分「日本料理」、「台灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。

 

1923年，日本裕仁皇太子（日後的裕仁天皇）行啟台灣，總督府官邸設宴，宴席由東薈芳及江山樓合辦。

 

當時「台灣日日新報」以「御宴與台灣料理江山樓之光榮」大幅報導，並把當日菜單13道料理刊載報上。

這13道菜包括：

雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意鱧魚、八寶飯、杏仁茶。有趣的是，1989年李登輝總統的國慶日台北賓館晚宴，也用「金錢火雞」招待外賓。

 

台史首次國宴 裕仁最愛八寶飯

那一場華麗的盛宴，不只定義了台灣料理，也展現了台灣這一座海島國際化的程度。

蕭秀琴指出：這台灣史上首場「御宴」，食材包括燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉，其中白木耳來自四川、香菇來自美國，燕窩取自南洋馬來西亞，魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮，來自全島海岸，在食材上呈現了台灣料理的國際觀。

 

這13道菜以一乾一湯的先後順序上菜，第7道菜是點心。

報導指出：裕仁太子每道菜皆食用，特別鍾愛八寶飯，宴後皇太子傳旨褒嘉。

這也是台灣史上第一次「國宴」，此後日本皇室來台，所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。

 

經過這一場豪華盛宴，台灣料理形制已然完備。完整的台灣料理一共13道菜，上菜順序是一乾一湯，第7道中場休息是鹹點，最後一道甜湯或水果。

 

鹹點一般有蓮花餃、龍角餃、榭榴餃、燒賣、水餃、炸春餅，最後的完席料理，夏季為杏仁豆腐、馬薯粉糕，冬季則是蓮子湯、花生湯。

這些鹹甜點也是餐廳會特別開賣的小食，甚至成為招牌點心，像江山樓的咖哩酥。

 

宴席分上下半 規模不輸法國菜

若只上到第7道菜是「半席料理」，第13道菜就是「全席料理」。

根據1928年台北市役所出版的「台北市案內」即指出：台灣人自有一套宴席習慣，分隔上下席的「半席料理」，必定是點心。

主人必須用熱水一一沖洗客人湯匙，再放到桌上勸進點心。

吃完半席的點心，再請客人到一旁椅子上稍事休息，或去別處小憩、喫菸或吸食鴉片，有時會有藝旦演奏小曲，短暫休息後，服務人員拿臉盆裝熱水，浸熱毛巾給客人擦手擦臉，最後再請客人回座繼續下半席。

 

這13道菜的完席料理與傳統法式料理的13道菜相比，其規模不遑多讓。差別在於，台灣料理是一桌人共吃一份菜，西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌。

脫胎中式菜肴 並加入本島特色

江山樓老闆吳江山，1921年在台北大稻埕開設了江山樓。之前他遊歷北京、廣州、天津，學習各地烹調方式，並找來川菜廚師掌廚，1927年他在「台灣日日新報」寫專欄，以「談台灣料理」為名說菜，這些菜色包含：「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」，看似與中國大陸料理相似。

 

但吳江山在專欄中指出：雖然台灣料理剛開始由大陸傳入，但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下，料理中逐漸添加「本島特色」，已具有充分而獨特的地位。

 

所謂「本島特色」，也就是雖然使用與中式料理相同的的原料，但料理名、料理法、盛盤容器等，皆已改變。

 

從吳江山的專欄可發現，「台灣料理」在當時所呈現的形象高級而精緻，有特定的用餐禮儀與規範，使用的是珍貴新鮮食材。其規模和精緻度，和法國菜相比一點都不遜色。