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紫色山藥代替白飯　輕鬆抗老又護心

綿密的山藥拿來煮排骨湯超好喝！其實，山藥屬於全穀根莖類，不只能煮湯或涼拌當配菜，也可以當作主食！

除了常見的白色山藥，營養師指出：紫色山藥富含白山藥沒有的花青素，是很好的抗氧化劑，對於抗老、促進眼周血液循環、保護心血管健康都有幫助！

 

紫色山藥富含花青素，對於抗老、保護心血管健康有幫助！

 

山藥營養豐富　代替白飯好健康

山藥和米飯同屬澱粉類，除了含有豐富醣類可提供能量，營養師張佩蓉表示：山藥跟其他全穀根莖類食物相比，又含有較多的蛋白質，另外也有維生素和礦物質，可以代替白飯沒問題。

 

而且，山藥屬於天然食物，比精緻白飯含有更多膳食纖維。此外，山藥因含有黏質多醣，不但吃起來黏黏的，還含有消化酵素，可以幫助胃腸消化。

建議一天三餐中，有一餐的主食可以改吃山藥，增添變化也多一點健康。

 

紫山藥含花青素　抗老保護心血管

山藥去皮之後一般有白色和紫色兩種，大家較少吃到的紫色山藥，除了含有以上營養素，還多了花青素，屬於植化素的一種，常存在於藍、紫、紅色系的蔬果中。紫山藥之所以擁有漂亮的紫色，就是含有花青素的關係。

 

花青素不只讓蔬果變美麗，張佩蓉營養師指出，花青素具有很好的抗氧化功能，可以保護細胞不受到自由基攻擊破壞，因此對於抗老、預防疾病都有幫助。

 

另外，花青素也能促進眼部微血管的血液循環，還能抑制脂肪過氧化作用、減少產生心血管硬化阻塞的風險，進而預防中風、心臟病、高血壓等心血管疾病。

 

山藥鉀含量高　腎臟疾病患者注意

雖然山藥好處多多，張佩蓉營養師提醒，山藥畢竟屬於全穀根莖類，有減重需求的民眾，仍要控制食用量。另外，山藥含有較多的鉀，腎臟功能不好的人不能吃太多，要特別注意攝取量。

 

 

 

要防毒，避免吃進毒！如何挑選「合格安全」的食材烹調？

平時生活就很注重防毒的成功大學環境醫學研究所教授兼環境微量毒物研究中心主任李俊璋喜歡在家烹調及用餐，愛到市場買菜、挑肉，以下是他遠離毒物的安心採買心得，分享供讀者參考。

 

要點1向不同菜販買菜，分散風險

不同的菜販，進貨來源不同，可降低攝取到同類型的毒物，這是一種分散風險的作法。到超市買菜也一樣，要隨時更換不同的超市，不要固定在一家選購。

 

要點2常上市場挑菜，多觀察比較

李俊璋教授以之前爆發浸泡低亞硫酸納的豆芽菜為例，很少上市場買菜的人，會以為豆芽菜沒有根部，顏色呈雪白色，口感較脆，但常逛市場、農夫市集的人，就會了解自然浸泡的豆芽菜有完整根部，莖部細瘦，呈淺褐色，有豆仁及綠色豆莢，因此，不會讓雪白豆芽菜進入家中。他鼓勵大家常上市場挑菜，多觀察，多比較，就會學習到防毒絕竅。

 

要點3常查閱政府的農藥殘留公告

目前農委會、衛生福利部國民健康署官方網站定期會公布農藥殘留的最新資訊，可留意現階段哪一類的蔬果屬於高殘留農藥作物，要特別重視清洗過程，或避開食用。

根據過去農藥殘留紀錄，最常見的農藥殘留超標的有：葉菜類的小白菜、A菜、青江菜、茼蒿、油菜，豆莢類的豇豆、四季豆、豌豆、甜椒。

 

要點4正確清洗可洗掉農藥殘留

國內使用氮量高的化學肥料比例偏高，葉菜類易殘留硝酸鹽，硝酸鹽在胃腸道轉變為亞硝酸鹽與胺結合後，會形成強烈致癌物亞硝胺，會誘發肝炎、肝癌、胃癌、食道癌、鼻咽癌，李俊璋教授建議，先用流動清水沖洗乾淨，再將蔬果浸泡在水盆中，以細微流動的清水沖洗10～15分鐘，由於硝酸鹽及農藥多為水溶性，浸泡之後，農藥會慢慢溶解，會清掉大部分的農藥殘留。

 

要點5少挑大魚、多選小魚

挑魚最怕選到含持久性的多氯聯苯、戴奧辛及有機汞，但外表看不出來，所以李俊璋教授會先將魚分類為切片魚（鮪魚、鱈魚、鮭魚、鯊魚、旗魚）及條魚，在切片魚中，他會挑選鮪魚、鱈魚、鮭魚，但一星期只吃2次，絕不挑選鯊魚、旗魚，原因是有機化合物及有機汞偏高。至於巴掌大，不超過30分公的條魚，所累積的毒物很低，可天天食用。

 

要點6挑肉重視肉品標示

挑肉最擔心的是藥物殘留，為避免吃進過多抗生素，挑選時，李俊璋教授會特別留意是否有肉品生產履歷，這是一種從產地到餐桌的公開標示，消費者購買時可查閱到所有生產紀錄，包括從最初的品種、養殖、宰殺處理，再到肉品加工、流通、販售整個過程的相關資訊，採購時會更有選擇……。