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如果經常將蔬菜存放數日再食用，是非常危險的。危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之後，由於和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，是一種有毒物質。亞硝酸在人體內與蛋白質類物質結合，可生成強致癌性的亞硝酸類物質。　

蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在於人們往往大量、單一地施用氮肥超過了植物的需要量，或是在要收成之前還在施肥。由於植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。　儲存蔬菜不僅產生有害物質，而且營養素也會損失。實驗證明，在 30 攝氏度的屋子裡儲存幾小時，綠葉蔬菜中的維生素C 幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。　

因此，在市場上採購蔬菜應挑選新鮮者，不應貪圖便宜而購買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過 3 天。凡是發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜均不可食用。