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2017-02-02 00:25:47 聯合報 記者洪上元／台中報導

光田醫院營養室主任林淑雯指出，蒜頭發芽營養價值高，但顏色變綠後則勿食用。 圖／光田醫院提供

台灣的年節習俗，食材或菜餚剩下後一再加熱，甚至許多食材過期、發芽，產生毒素後吃下肚恐有危險；光田醫院營養室主任林淑雯說，最常見是年節燉肉使用馬鈴薯發芽，產生茄鹼素，會導致呼吸麻痺而死亡，另蒜頭變綠也會有生物鹼，最好不要吃；黃豆及地瓜若發芽則無妨，仍可食用。

馬鈴薯→NO

林淑雯主任表示，馬鈴薯發芽會產生茄鹼素，若一次吃進約200毫克茄鹼，可能上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；選購時要仔細辨別是否發芽，食用前處理一定要把皮洗淨並去皮，炒熟、煮透，馬鈴薯發芽後絕對不要食用。

蒜頭變綠→NO

另炒菜常用到的蒜頭富含豐富抗氧化物質，對動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都經實驗證實有效，目前研究還發現蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質，比新鮮蒜頭還高；但當蒜頭發芽、表面變成綠色，則顯示已產生生物鹼，最好不要吃。

黃豆、地瓜→OK

林淑雯說，若是黃豆發芽則無妨，黃豆經催芽（約0.5公分）後含有更多的維生素B及C群，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更大幅增加，發芽的黃豆還會產生原本沒有的維生素及礦物質，民眾沒用完的黃豆可催芽後煮食，營養又健康。