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生鐵鍋、熟鐵鍋，還有最近幾年很夯的鑄鐵鍋，同樣是鐵鍋，它們之間的差異何在？

●生鐵鍋
是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的鐵碳合金，含碳量很高，生鐵鍋的鍋環厚、紋路粗糙，屬於傳統鍋具，一般快炒店炒大鍋菜都會使用生鐵鍋，炒出來的菜特別好吃。

●熟鐵鍋
是使用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成的鐵碳合金，含碳量很低，就是低碳鋼，並非真的以熟鐵進行加工製成的鍋具，熟鐵鍋質韌、較輕且薄。

●鑄鐵鍋
主要原料是「灰口鑄鐵」，灰口鑄鐵又名「銑鐵」或「生鐵」，是將鐵礦石（沙）等觸媒經由高爐還原並分離成鐵水「熔銑」冶鍊，再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀；黑色內鍋或是白色內鍋都有經過兩道琺瑯處理，為顏色上不同。


使用壽命
發現生鏽 就該汰換
不論何種鐵鍋，都會生鏽，按照個人習慣不同，若發現有生鏽就該汰換。一般而言，生鐵鍋因質地關係，生鏽速度較快，但仍得看實際使用情況。若有塗層的鐵鍋，要避免使用鋼刷清洗，以免加速鐵鍋損壞。

買鍋原則
生熟鐵鍋 要挑成分精純
鐵鍋材質各有差異，購買生鐵鍋建議挑選品質較好的鋼鐵原料、無鍍膜的鍋子；選擇熟鐵鍋，建議挑選購成分精純的鋼鐵原料、無鍍膜的鍋子，可實際到賣場向銷售人員提出需求，協助買到理想鍋具。

鑄鐵鍋 內層最好黑或白
至於價格較高昂的鑄鐵鍋，可從「顏色」來挑選，黑與白是鑄鐵鍋琺瑯的基底色，彩色琺瑯需添加色料上色，因此黑、白兩色的鑄鐵鍋比彩色來得更安全，建議選擇內層塗色為黑或白的鑄鐵鍋，用起來更為安心。

鐵鍋不沾小撇步
使用時，先放油熱鍋，達到一定溫度後再烹飪。尤其鑄鐵鍋較為細緻密實，先放入油可填補縫隙，導熱均勻且夠熱，就能不沾鍋。

鐵鍋的優點
大火快炒 生鐵鍋最適合
生鐵鍋導熱快，大火快炒的效果很好，價格也較便宜；熟鐵鍋使用起來較輕且薄，加熱也快，使用壽命較長。

鑄鐵鍋則是保溫效果好，中小火即可達均勻加熱、烹飪效果，適用於瓦斯爐、黑金爐、電磁爐、烤箱，僅有微波爐不適用。鑄鐵鍋內外有上琺瑯，可防止生鏽也抗酸鹼，能烹調酸性物如番茄或檸檬等食材，使用壽命可超過5年。

鐵鍋的缺點
生鐵笨重 熟鐵冷得快
生鐵鍋笨重厚實、紋路粗糙，也容易裂，使用壽命短，由於保溫性較差，需要使用的瓦斯量相對大，較不環保；至於熟鐵鍋缺點在於，「加熱快，冷得也快」；鑄鐵鍋質地結實細密，缺點也是笨重，且價格高昂。

鐵鍋使用原則
●生鐵鍋 要趁熱清洗
生鐵鍋使用後，要趁熱清洗，等待烘乾之後，抹上數滴油，就能緩和生鏽。

●熟鐵鍋 別用清潔劑
熟鐵鍋可節省清潔劑，使用後只要用硬刷子刷過，接著熱水沖洗、擦乾晾乾即可，使用清潔劑反而傷鍋。

●鑄鐵鍋 冷卻再刷洗
在烹飪之前，要先將油塗抹在鑄鐵鍋表面上，並且慢慢地預先以小火加熱鍋子，再放入食材烹飪。平時使用完畢之後，一定要等鑄鐵鍋冷卻後，再用海綿、清潔劑刷洗，將鑄鐵鍋清潔乾淨，平時可塗油保養。

小技巧
加鹽炒 除新鍋怪味
新鐵鍋若出現鐵鍋怪味，可在鍋中加鹽並炒成黃色，然後加入水、油並煮開。若有輕微鏽跡，可用醋來清洗，然後再上油保養即可。另外，若食物焦黑沾黏，只要加水煮沸數分鐘，輕輕一刷就能去除。

資料來源／元氣周報