【藝文賞析】無敵佛跳牆◎黃昌彬
刊載日期：2008-05-18
客廳牆上石英鐘滴答、滴答走著，指針分秒不差的向未來挺進，享受除夕夜團圓飯進入倒數計時。
家人肚子發出咕嚕咕嚕的抗議聲。屋內目光焦點都落在即將到來的饗宴桌上，只待掌廚老媽一聲令下，悉聽號令行事。
「可以開始上菜了！」尖銳且嘹亮的嗓音響徹屋內。聞訊，親戚們紛紛投入端菜的行列，魚貫進出「灶腳」。
幫忙張羅的我，敏捷地打開陳年檜木櫥櫃，順勢取出古董瓷碗及湯匙，折好紙巾、禮景苳l、分配杯子……，吆喝家人入席。一副副碗筷，代表一顆顆雀躍的心，準備好迎接精緻年菜上桌囉。
終於開動了，一家之主老爸舉起酒杯，祝大家新年快樂！在三叔叔不斷勸酒之下，老爸貪杯了。黃湯下肚、把酒言歡，兩人滿臉通紅笑談生活趣事；四嬸嬸以茶代酒，感謝老媽賜與豐盛一嚏C老媽不遑多讓，斟滿兩杯回敬四嬸嬸，謙稱手藝仍待精進。
長輩們你來我往，晚輩也交頭接耳，好不熱鬧。三代子孫沉浸在過年愉悅氣氛裡，和樂融融的氣氛感染在場成員。大過年不免要大吃特吃，家人用山珍海味犒賞自己的五臟廟。
若說起咱們家逢年過節的座上佳餚之冠，非「佛跳牆」莫屬了！除夕夜圍爐，它必然成為家人指名品嚐的壓軸奶珛獢C即便火紅圓桌上不乏大魚大肉，但與佛跳牆相形之下，只能退居開胃菜角色，東坡肉頓時遜色、紅蟳米糕黯淡無光、清蒸黃魚俯首稱臣、牛肉炒米粉甘拜下風……。
為了這盅佛跳牆，老媽施展拿手絕活，從早忙到晚，一刻不得閒，每個烹調細節都不放過。她堅信，唯有嚴密把關，才能呈現「閩菜」之首的精髓，為家人解饞。
好料滿甕的珍饈，承載絕妙手藝滋味。長時間熬燉的濃郁湯頭，散發著數十種上等食材的甘鮮味，挑逗味蕾。精挑細選的上等食材經過層層烹調，入口即化，好吃到無法用筆墨形容！光聞那香味兒已口沫垂流，印證「佛跳牆」一語，絕非浪得虛名。
算準時間，老媽從廚房端出精心傑作，親戚們眼巴巴地望穿秋水，就等這甕美食到來。當老媽巧手取下封口小碗，掀開荷葉，一盅真材實料的佛跳牆頓時香氣四溢。
呈現在眾人眼前的，魚翅、珠貝、花菇、桂竹筍、白菜、豬腳、鮑魚、海參、蹄筋、鴿蛋……，山珍海味不可勝數，彷彿散發著耀眼的美食光芒。老媽一一為在座者盛裝入碗，家人個個食指大動，顧不得燙舌，一碗接一碗囫圇下肚。
佛跳牆濃郁的高湯，堪稱天下第一湯。熬製了大半天的湯頭，竊自以為小口品嚐才能體會箇中絕妙滋味，於是毫不客氣的接連嗑了三碗；反觀「鄰座」，人間美味當前，大夥兒沒了「吃相」。端坐高腳椅上的稚齡小女兒嚷嚷：「我還要吃」，三叔叔、四嬸嬸、表弟、堂妹……，欲罷不能，頓時都成了饕客，嘴角通通「帶便當」，點頭猛稱讚「歐依稀捏」。美食拉近了大家的距離。
佛跳牆熱騰騰香氣氤氳，翻攪味蕾，輕易地擄獲了眾人的胃。舉筷稍慢的人，恐怕只有口水直流的份兒了！
舌頭被美食征服的快感，通體舒暢，就連「老厝邊」的獨居外省伯伯也聞香而來，叩門賀歲之餘，也央求分一杯羹。
見老伯伯串門子，老爸起身趕忙延請入座，直言：「來得正是時候。」我趕緊奉上碗筷，騰出一席座位以待，寒冬中的圍爐夜充滿人情味兒，為遠親近鄰情感加溫，更讓團圓飯增年味，眾人笑開懷，陶醉異常。
話說這一盅「成央v的佛跳牆背後，乃歸巧馦酗H的努力，豐盛食材歷經路途之遙，得來不易呢！
鑑於往年採買的經驗，為了一飽家人口福，老媽今年仍親自擔任「採購部隊」總指揮，在擬定年菜菜單之後，動員親戚們奔赴各地網羅當令時蔬、海鮮、肉品等，透過電話及網路，家人接下菜單，採分工合作方式，兵分多路進行。
大夥兒臨行前，老媽再三叮嚀，務必購入最新鮮食材，因唯有保存食物原汁原味，這道佛跳牆的色、香、味，才能發揮得淋漓盡致，無可挑剔。親戚們不敢怠慢，紛紛趁著在時鮮最佳「賞味期」之內買進，利用過年回家團圓，送來各地知名農漁特產。
除夕當日，家住台東市的單身三叔叔，開車北上途經台東縣成朮捎銦A由他負責購買盛產的鮑魚及海參等各十五斤。海鮮被放入偌大的保利龍箱，分類並承裝一些海水，以電動馬達打氣，放入後車廂。後座還堆滿二十公斤裝的香Ｑ池上米五大包，這趟跨縣之旅，車輛沉甸甸的，四輪胎壓顯得不足，老爸見狀，直誇老爺車夠力！
除夕上午，四嬸嬸從宜蘭縣啟程，經由火車托運，除了盛產的三星蔥，還帶回現摘的花菇、桂竹筍、白菜等蔬菜各十斤，由堂妹負責開車運回及迎接貴客。抵達花蓮家中後，她與老媽合力將蔬菜泡水洗淨及話家常。我的小女兒則是吵著要幫忙洗菜，說是「盡一己棉薄之力」，分擔家務。
在屏東當兵的表弟，人沒到，貨先到。他以宅急便快遞，帶回了豬腳及蹄筋等，還外加女友送的魚翅一大箱。隔天，久不見的表弟蓄著小平頭抵家，娓娓訴說每當想起大舅媽煮的佛跳牆，不免垂涎三尺。
老婆與我則負責其他食材，兩人先到傳統市場裡找「信用好」的熟識小販下訂單；一次買齊後，不忘仔細核對，深怕一個疏失，會漏了重要的「美味元素」。老婆除了精打細算，還擅長翻L、雕花裝飾，饗宴視覺美感一手包辦。
至於老爸，購入紅色春聯紙後，便取出文房四寶，氣定神閒的在書房創作，他以大楷毛筆撰寫春聯，揚言將佛跳牆的美味公諸於世，使路人皆知！老爸曾奪得社區書法比賽冠軍，紙上奶珥n得，其揮舞筆桿模樣，虎虎生風，習得一手漂亮小篆體，力道蒼勁揉合柔軟的心，為美食作註解無虞。
究竟這道人氣佳餚有何無法抗拒的魔力，需要動員家族之力才竟全巧O？
佛跳牆素為滿漢全席的當家菜，乃集山珍海味於一甕之筵席大菜，其用料豪邁，講究炊具及火候拿捏，小火煨製成的佳餚，濃縮中華美食精華，身居經典名菜前茅，筵席菜單上也常可見芳蹤，宴客可讓賓主盡歡，面子及裡子兼顧，吮指回味「呷滿意」。
除夕夜團圓飯，老媽看大家吃得津津有味，笑容滿面。廚房壓根兒就是她的天下，家人暱稱「特級廚師」。
外省伯伯飽壑屁l，不忘討教一番，希望如法炮製，天天品味珍饈。基於好東西與好鄰居分享，老媽滿心歡喜地透露了佛跳牆家傳密技。
她耳提面命慎選食材，區分主料十八種，輔料十來樣，尤其油炸、蒸煮等先期料理步驟更是不可少，攸關此盅入味成敗，如排骨酥炸得酥軟、將芋頭蒸得熟爛、讓金針菇吸飽湯汁、筍絲務必爽脆。
再者，湯底佐以豬大骨熬製八小時備用，將陶質酒甕以熱水燙過，再依熟爛程度，在甕中依序置入已料理的食材配料及適量紹興酒，高湯最後倒入，以荷葉封住甕口並誘W小碗，繼續用慢火煨製四小時。
老媽特別叮嚀，若以電鍋或蒸籠燉煮，烹飪器皿底部需墊放布料，以避免因煨製產生容器震動。
當食材菁華融於一盅，一道味道鮮醇，入口即化之極品佛跳牆便大尼i成。質地軟嫩、口齒留香、葷而不膩的「家常菜」，凡人絕無招架能力。
過年正是救贖味蕾時刻，除夕夜到初二，寒舍每懇璁漶A一路吃佛跳牆到底。老媽忙得不亦樂乎，家人洋溢著幸福感，羨煞旁人。這一幕，僅需端詳寒舍門口兩旁春聯，便知一二。
老爸揮毫寫道：「壇放葷香飄四鄰佛聞棄禪跳牆來」，橫批：「無敵佛跳牆」，以明吾家心志。佛跳牆千金不換的箇中風味，老少咸宜，一口就上癮，值得您用心品嚐，並低迴再三。還等什麼呢？和美食談一場戀愛吧！
來一盅道地的佛跳牆，保證不枉此生。不用懷疑，佛跳牆在咱們家，未來仍將大行其道，行情看漲。
來源：更生日報
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人間的美在何處呢？或許在我們的四周中。風吹起了，雨落了，楓被吹落，何處是歸處呢？葉落地，沒有任何一處是葉的家，葉和風一樣在流浪，所以葉和風的悲傷憂愁存在不同的地方和空間中，無人會去理會.....
