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《老男人的菜市場》老薑母的薟味

【聯合報╱劉克襄】 2008.10.21 04:41 am

四十年來，每天早上都有一輛賣豆花的小車，經過我家門前。 賣豆花的中年人，從小就相識，我自是熟稔，他的黃豆如何精挑、熬煮，花生仁又跟何處購買，還有黑糖是誰提供的，這三種製作豆花的主要材料，質地若不好，再怎麼精心製作，豆花都很難賣一輩子。 怪異的是，我一直忘了問薑水的事。有一天，突地想起，抓住機會追問，「你用的是什麼薑汁，為何特別辛辣？」 他比出四個手指頭，「我用的都是四年的老薑，從南投山區特別訂購的。」隨後，他從熱氣騰騰浮昇的薑湯裡，撈出一個浸煮許久的麻布袋，他又補充說，「這都是土產薑，才有香味，不是苦辣味。」原來，袋子裡裝添了一堆拍開的老薑，方能熬煮出四十年如一日的薑汁。沒有這鍋薑湯，相信他的豆花也很難有好的誘因。我們在菜市場買到的薑，名義上都說是老薑，但往往煮個十五分鐘或半小時，方法亦倉促，難以熬出他心目中的薟(台語：hiam)。聊到薑，我也才了然，一般在市場看到的，多為嫩薑、粉薑，以及老薑。嫩薑大抵為九個月，挖出時略帶粉紅生嫩之色。生薑則泛著亮黃，必須栽種一至二年。一般表皮皺褶鮮明的老薑，少說都有二年以上。但他竟可買到四年的，我不免有些驚訝，那是如何栽種的？ 關於薑的種植，以前在山裡也常接觸，約略有些許認識。通常，排水良好的乾旱地，陽光不要過於炙熱，微緩的山坡，大抵是種薑之好所在。我的老家，八卦山脈的紅土，就很適合栽種生薑。每回見著一溝溝紅土形成的筆直壟溝，整齊有致的排列，總有一種在艱苦裡肥沃的感動。那是孩提時代成長裡重要的印記。但我的用薑知識，是在石碇大格門古道學得的。一位種薑的老農，告知如下的經驗：嫩薑辣味小，肉質脆嫩，可以炒食或醃製。粉薑肉質細膩，適合研磨成汁，做為蘸料。老薑夠薟，燉雞補身最宜。不同的需求，當然得選不同的薑。除此，來自哪裡，也常是一個要件，尤其是嫩薑。八卦山附近的名間鄉，素來以出產嫩薑著名，其他地方零售商，難免會把此薑故意沾上紅土仿冒。再說，薑是老的辣，這樣的豆花最對味。但這一老薑，不免讓我想起薑母鴨。其實，所謂「薑母鴨」，並非「母鴨」，而是用「薑母」煮番面的鴨公。薑母則又比老薑更上了年紀，少說是三年以上的。 若檢視這等老薑，多半纖維粗長。不去皮、拍開，與各料快炒，薑身上獨特的香氣與薟味，通體呈現。 我的忘年豆花老友，採用的四年老薑，無疑即薑母。堅持以薑母煮豆花，此等精神不免教人肅然起敬，這大概也是吾輩堅持的生活美學吧。 【2008/10/21 聯合報】@ http://udn.com/

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