食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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        清朝 < 養小錄 > 是我很喜歡的中國飲食文化叢書之一，由清朝的顧仲所著（浙江人，號浙西饕士），書中分成飲之屬、醬之屬、餌之屬、蔬之屬、餐芳譜、果之屬和佳肴篇七部分，其中「晋府千層油旋烙餅」屬於「餌之屬」。（”餌”指的是糕餅一類的食物）

        比起清朝袁枚先生的著作< 隨園食單 >，少了富貴人家的飲食風，多了一般平民老百姓常吃、愛吃，甚至滿足得吃的想法和作法。

「晋府千層油旋烙餅」原文如下：

        白麵一斤，白糖二兩（水化開）入香油四兩，和麵作劑（1），擀開。再入油成劑，捍開。再入油成劑，再擀。如此七次。火上烙之，甚美。

（獅子說，顧仲這個讀書人大概饞壞了，經常說「甚美」、「甚妙」。）

註釋：（由劉筑琴先生註釋和譯文 / 三泰出版社 / 簡體版 ）

1.劑：做饅頭、餃子和餅等麵食時，從和好的長條形的麵上分出來的小塊。

譯文：

白麵一斤，白糖二兩（用水化開），加入四兩香油，把麵和好，做成劑子，擀開。再加入油做成劑子，再擀開。再加入油做成劑子，再擀開。就這樣反覆七次，在火上烙熱，非常好吃。

本來想照著顧仲先生的作法，但是考慮再三，覺得不妥。因為古語曾說：「君子遠庖廚。」既然君子是不進廚房的，那君子所寫的食譜，可信度到底有多高呢？我之前曾照著< 養小錄 >做了其中一種「酥黃獨」（是地瓜和果仁拌在一起的食物），但是後來失敗了。可能是作者漏記了或漏聽了某些項目，所以現在我做這些古法的食譜，得再自行調整內容和方法。

關於油旋餅，獅子提醒我新疆的「清真小吃」這本書中，有類似的食物。趕緊找到這本「清真小吃」（中國輕工業出版社 / 簡體版），這是我在七年前常做新疆拉條子（新疆拌麵）的食譜書，整本快被我翻爛了，七年前覺得困難的某些清真小吃，隔了七年再讀同一本食譜，反而覺得還挺容易的。

「清真小吃」（中國輕工業出版社 / 簡體版）書中提到：

「油旋餅，是回族傳統的風味主食品，由於其製作過程中是在麵糰中加油旋轉壓制而成故名。」

「在北方地區，只要有回族居住的地方，就有油旋餅的製作與銷售，但在西北地區尤為普遍，且品種也變化多端。」

突然想起< 養小錄 > 晋府千層油旋烙餅，其中「晋」府指的是山西省的簡稱「晉」嗎？當然現在已不可考，但是山西省屬於西北地區，而顧仲先生住在浙江省，也許是食物南北大融合，某家從山西搬來小吃攤或是顧仲先生家的廚師是山西來的，所以特別寫上「晋府」二字。

新疆回族的油旋餅加了酵母粉、小蘇打、鹽和花椒粉，做成鹹的口味。此次為了重現清朝的古法晋府千層油旋烙餅，決定不加酵母粉、小蘇打、鹽和花椒粉，依然做成甜的油旋餅。方法參照新疆回族的作法，但是羊還是調整了某些步驟。

材料：

主婦聯盟未漂白中筋麵粉500克

台糖二砂糖120克

高雄橋邊鵝肉店原味黃金鵝香油2大匙（我捨棄香油，採用動物油，為了讓油旋餅更酥一點。）

水250毫升

作法：

1.將二砂糖放在水中，煮滾後待涼使用。

2.中筋麵粉、糖水、鵝油混合均勻，蓋上保鮮膜，大約三十分鐘後使用。

3.分小團，每團50克。

4.桿成薄片，塗上鵝油，捲起後切半。

5.將半個麵糰，以雙手往相反方向同時多旋轉幾圈，放在桌上，麵糰頂端以姆指壓到底部，成為麵餅的中心。再以桿麵棍桿成厚約0.1公分的薄餅。

6.在平底鍋中開中小火，刷上一點點鵝油，將餅放入鍋中蓋鍋烙，直到表面起泡泡，顏色微黃，即可翻面，再烙一下，即可起鍋。

7.趁熱吃，甚美。

8.涼吃，甚妙。

我趁著上班的空檔，偷偷烙了兩塊，哇！真是太好吃了，薄脆甜餅和鵝油搭配地恰到好處。

獅子說：「我當初讀< 養小錄 >時，覺得很奇怪，顧仲先生是南方人，怎麼吃得習慣北方這種厚重的餅呢？現在你做出來這麼薄的油旋餅，應該就對了！」

我跟獅子提議：「我們也該來取個號，如何？羊的號為『南投饕羊』，獅的號為『南投饞獅』。嘻嘻～」獅說話了：「人家以為『饞獅』是『禪師』呢！」

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

塗上鵝油。

捲起。

對切。

旋轉。

頂端壓到底。

起泡。

翻面再烙。