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2008-09-23 23:43:52| 人氣305| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

不是每種甜都一般

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　　我承認自己是螞蟻，因為我的美食字典裡只有四個字：無甜不歡，所以任友人笑我的美食標準幾乎到達蜜糖＂拔絲＂的程度，我依然不改其志地堅持有甜級美味的飲食哲學。

　　從小生長在台南府城，我的口味自然被酸甜勾芡的各種小吃給慣養，舉凡炒鱔魚麵、浮水魚羹、生炒花枝，幾乎都是醋與糖的美味結合，我的舌尖記憶始終傾向於酸甜滋味。

　　其實，台南盛產蔗糖，小時候我家廚房用的糖，可不是以小包計算，而是那種一大牛皮紙袋（就是飼料袋大小），裏頭裝滿三十六包一公斤裝的糖。而且一號、二號，或者白砂糖與粗砂糖各樣款式都有，每次母親在廚房拿鏟子匡噹作戰的十萬火急時，總會呼叫我趕緊去樓梯間放糖的儲藏室，再拿出一包糖來作為前方補給。

　　母親烹煮的各樣菜式，永遠少不了糖的增味，其中的變化不過是放糖多寡的問題，清炒高麗菜得灑上一點糖，母親說是讓菜更清甜；白灼劍蝦時還是得放上一匙糖來煮，同樣是為了增添鮮味；紅燒肉時得加上三大匙的糖，讓肥滋滋的肉看起來油亮討喜；給白鯧魚煮的勾芡醬汁裡，自然也是以糖來領銜主演，母親說這樣吃起來才美味；做壽司時，母親堅持壽司醋裡要對兩倍的白糖，因為她說壽司如果不甜就難吃了......

　可以想見我家煮菜用糖的消耗量之大，果然得以麻布袋計算。我以為每家做菜都是這樣的，而且買糖也是這種麻袋裝的，沒想到自己北上念書之後，接觸外縣市的同學，以及招待他們到台南想用小吃，這才發現自己的味覺經驗真是甜過了頭！

　　臨行上海之前，與友人們聚會，大家笑說我應該會非常鍾愛上海本幫菜，因為這菜是也是以甜膩著稱，吃不慣的人都要驚呼投降。

　　我乍聽也頗為歡喜，因為無甜不歡的我，肯定是向甜靠攏。

　　在大陸點評網找了家風評不錯的本幫菜餐廳＿圓苑酒家，就根據大家的推薦點了赫赫有名的紅燒肉，聽許多網友點評都稱這肉夾起來時，還要有醬汁牽絲的力道，而且以不落盤為原則，肉吃起來糯糯甜甜的，就是上品。

　　我興奮地點了這道菜，猴急地吃上一口，以為府城的甜蜜回憶會在上海複刻，沒想到這紅燒肉才一入口，我就膩得黏了口，舌頭連翻身的機會都沒有了！

　　實在太甜了！

　　我吃上一口就趕緊喝上一大杯龍井茶，否則我真怕自己會被這甜膩給＂蜜＂封了呼吸的通道。

　　事實上，這道紅燒肉並不難吃，燒得果然入味，整塊肥肉的部分簡直像我小時候吃的整塊果膠糖，甜甜的頗有嚼勁。只是，我實在無福消受！

　　友人們只說對了一半，台南人如我固然嗜吃貪甜，但是我們慣常的甜是較為薄稀清淡，也經常以醋來調和變化，或者以一些爆香來提高層次，真的很少像本幫菜這道紅燒肉，如此這般地以甜封喉，尤其將醬汁收到如此地乾黏，那真是＂太超過＂了！

　　我還是喜歡母親煮的紅燒肉，她固然不是自成一家的大廚，但她燒的這道菜可是美味極了。她煮的紅燒肉會先用紅蔥頭芡香，在油火滾熱時澆灌，母親說這樣醬油發酵過的香才會爆發出來，之後加給匙糖，讓醬汁的顏色薄透，再將先前炸過的豬肉塊給放在醬汁裡慢燉，一小時之後，拿來拌飯吃，簡直讓人把舌頭給咬了。

　　我承認自己貪甜，但是全天下的甜味可不是相同一般，上海本幫菜自豪的紅燒肉對我而言，真的是太超過了，也因為我的味覺記憶裡，更愛媽媽的味道。

我要檢舉
#本幫菜#上海#紅燒肉#台南#府城#美食
台長： 品瑜

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