中華美食交流協會
《掌廚人：十年火候熬一刻真味》
八十八位掌廚人的獨門記憶，
匯聚台灣名廚的一大盛事。
台灣是個美食文化的匯集地，因為能容納來自世界各地的飲食文化，在這樣的養分之下，也逐漸發展屬於台灣本土的菜系。而「中華美食交流協會」是一個在台灣在地耕耘二十五年的民間社團，不僅致力於台灣飲食產業交流及舉辦廚師參訪學習活動，更用心在建構政策與產業對話的平台，積極投入台灣美食跨步到國際的行銷工作，進而帶動觀光、促進商機。
累積多年擔任台灣廚師的交流平台，中華美食交流協會一直將「傳承台灣美食」的願望銘記在心，因此誕生了這本《掌廚人：十年火候熬一刻真味》，記錄台灣八十八位名廚的故事，藉此傳達那記憶中的好滋味以及廚師之路面臨挫折的堅毅。不僅是台灣美食界的一大里程碑，更透過各界人士的推薦，如孕育新一代廚師的學界代表、代表政府官方的交通部觀光局局長、美食評論家和美食節目主持人，以及業界成功企業家，讓《掌廚人：十年火候熬一刻真味》一書更加精采。
這八十八位掌廚人，用鍋鏟寫下他們的人生，沒有人知道在那高溫、高壓的環境下，他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習？有人是從小就看著爸爸在廚房的背影，所以選擇走上廚師這一途；有人則是無心插柳的機緣，煮著、煮著就煮出興趣來；更多的人是因為想學得一門技藝，有個穩定的未來，就這樣踏進廚房。唯一相同的是，他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練，早上才被熱鍋燙著右手，晚上左手就抹上一道紅，從來沒有少過的傷口，在他們記憶裡是多到記不得的，而最難熬的莫過於，沒辦法在時常陪伴家人的無奈和一個人在廚房的寂寞。他們成就了許多人人生最重要的時刻，卻時常缺席自己的；他們滿足了每個人的晚餐，卻必須犧牲自己的，但只要想起那回憶裡最難忘的滋味，總忍不住嘴角微微地上揚，今天掌廚人不煮菜，他們想說出自己的故事，以及內心深處無法忘懷的一道菜。
此次《掌廚人：十年火候熬一刻真味》新書發表暨記者會，現場不僅邀請重量級的貴賓，書中近七十位名廚也會親自蒞臨現場，分享他們的心路歷程。更重要的是，會舉行一場老中青三代的傳承儀式，象徵台灣美食界的世代傳承、永垂不朽的精神，歡迎大家蒞臨現場，參與台灣美食界一大盛事！
老中青傳承--駱進漢(左)許堂仁(中)莊育賢
郭宏徹理事長(左)致贈感謝狀與榮譽理事長施建發(右)
郭宏徹理事長(左)傳遞炒杓
【書名】
掌廚人：十年火候熬一刻真味
(*本書分成上下兩冊)
【作者】
中華美食交流協會
【本書特色】
★八十八位掌廚人用他們料理，帶著你我走入時光機，獻給所有無法忘懷的滋味。
★更過癮的是，還有八十八道私藏食帖，滿足你所有的想念。
★這不只是一本食譜，是記錄台灣飲食的真性情，讓更多人可以了解這些師傅所投注的心力及念想。
八十八位掌廚人，用鍋鏟寫下他們的人生，
沒有人知道在那高溫、高壓的環境下，
他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習？
受得了悶熱，忍得住性子，更要耐得住寂寞。
掌廚，是要熬得過年頭的事。
有人是從小就看著爸爸在廚房的背影，所以選擇走上廚師這一途；
有人則是無心插柳的機緣，煮著、煮著就煮出興趣來；
更多的人是因為想學得一門技藝，有個穩定的未來，就這樣踏進廚房。
唯一相同的是，他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練，
早上才被熱鍋燙著右手，晚上左手就抹上一道紅，
從來沒有少過的傷口，在他們記憶裡是多到記不得的，
而最難熬的莫過於，沒辦法時常陪伴家人的無奈和一個人在廚房的寂寞。
他們成就了許多人人生最重要的時刻，卻時常缺席自己的；
他們滿足了每個人的晚餐，卻必須犧牲自己的，
但只要想起那回憶裡最難忘的滋味，總忍不住嘴角微微地上揚，
今天掌廚人不煮菜，他們想說出自己的故事，以及內心深處無法忘懷的一道菜。
【目錄】（暫定）
目錄（上冊）
推薦序
前言
第壹章 台北
01杜漢松／獨具慧眼是除了廚藝之外的本領。
02邱志義／往好的方向改變，態度是唯一的堅持。
03凃有平／頂真的老字號，堅持原味又能創新的鐵板燒。
04洪昌維／無心插柳的大廚，已長成一片柳林。
05唐文浚／總裁御用廚師，深厚功力來自一次次的積累。
06徐旺火／用冰雕刻畫心境的大藝術家。
07張華九／我不是廚師，我是料理的藝術家。
08陳肇豐／當大廚來到夜市，依舊堅持相同的原則。
09許全輝／用二十年炒出二十秒的好火候。
10許南山／愛找「料」、用愛「理」，暖暖小鎮的食堂。
11許堂仁／一切來自於「愛呷」，人稱「胖哥」的廚神。
12葉承欽／找回食材原有的個性，純粹和自然。
13駱進漢／他用一股拚勁，拚進料理界。
14戴于益／回歸食物的本質，找回童年懷念的滋味。
15簡榮伸／家裡的老滋味，巷弄中的河豚達人。
第貳章 新北
16王文俊／他是日理萬「雞」的廚藝訓練師。
17王陳哲／總舖師之子，對料理有著超凡熱忱。
18吳萬帝／大廚的小火鍋，有著不平凡的湯頭。
19施建發／因為喜歡做菜，所以把吃苦當作吃補。
20梁幼祥／寂寞美食家的心中大業。
21陳志昇／想把「丁酒雞」推向國際的宏大目標。
22陳進佑／學習是沒有停下來的那一天。
23郭宏徹／分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。
24張水田／捨不得老菜失傳，再費工也願意做。
25簡茂陽／他的成功，用盡無數次的汗水和淚水換得。
第叁章 桃園
26蘇琩絟／辦過無數次的喜宴，只希望能給佳偶帶來幸福。
27范德忠／天生的廚師魂，回家鄉傳承客家料理。
28許志明／當時代在變化，廚師更要保持開放的心。
29陳振興／結合中醫和食療，為顧客守護健康的心意。
30張和錦／為了下一代的廚師，金牌御廚不停止革命。
31張和漢／「三心級」的料理，給顧客最有心的饗宴。
32張哲耀／身為名廚之子，他必須走出自己的路。
33蕭冠之／意念會引領你到達該去的方向。
34顏永裕／從書店到廚房，把人生交給川菜。
第肆章 宜蘭
35李安崇／以「知足常樂」乘載苦中的千百種滋味。
36陳兆麟／用盡拚搏和堅忍，揉雜而出的料理大景。
37陳冠宇／在料理的路上沒有遲不遲，只有要不要。
38陳柏勳／以緣分交織而成的料理之路。
39陳明德／以積攢於心的艱辛，澆灌而成的料理森林。
第伍章 花蓮
40邵士金／執著卻不執拗，只願更多人看見眷村的美。
41莊忠銘／從「願意」二字生根發芽的用心。
42莊育賢／沉穩的衝勁，使幸運不只是幸運。
第陸章 台東
43林秀源／懷擁無懼失敗的堅毅，迎向破曉來臨時。
44洪煜銓／搭上夜車，通往不可預期的料理路。
目錄（下冊）
推薦序
前言
第柒章 新竹
45林昇諭／因為一顆「叉燒包」愛上廚房，再也沒離開過。
46林瑞勳／為了「難不倒」，所以集多才多藝於一身。
47陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。
48黃永興／從洗碗到做菜全包，依舊泰然自若的主廚。
第捌章 台中
49吳文智／一個想要不斷創新的廚師，為料理注入新生命。
50李啟肇／身為料理人，他不忘嚴謹和堅持。
51李耀堂／用雙手煮出流轉歲月中的溫度。
52徐健瑜／用料理回到味蕾最初的細膩感知。
53康志偉／融合多元的美味搭配，還有美感的點綴。
54黃建涼／夜市裡的大廚，重啟傳統小吃的無限可能。
55賴瑞榮／專注於料理之中，堅持平實的美味。
56謝一新／本格建立於創新，激發出味覺火花。
57謝一德／以感官記憶料理的技術，懷著熱情去實踐。
58謝聰烽／那一代的廚師，最簡單深刻的美味。
第玖章 南投
59陳永成／以原生自然為法則的料理魔術師。
60許志滄／一步一腳印，享受踏實而謙卑的人生。
61鄒來振／人生不斷追求進步，窮則變變則通。
62潘岱儒／年少叛逆所吃的苦，都成了圓滿的果實。
第拾章 彰化
63林榮裕／一路順遂的幸運，沒有讓他停止努力和成長。
64許景川／來自農村的孩子，成了刀藝不凡的主廚。
65黃宏銘／父母的家傳料理，傳承的是心意和情感。
66楊俊民／擁有一顆良善的心，他的料理有著真摯的情感。
67楊錫澎／質樸的他，依著百折不撓的精神前進。
第拾壹章 嘉義
68王裕翔／一家人用心做的壽司，有著愛的溫度。
69陳文博／維繫朴子人的老味道，身懷傳承的使命感。
70許樺榮／在東石深耕的兄弟倆，保存從不改變的鮮味。
第拾貳章 台南
71吳奇龍／結合中藥養生，小兵也能立大功。
72洪秀宏／用行銷帶領百年老店走向國際的舞台。
73陳信良／最年輕的總舖師，傳承老總舖父親的好手藝。
74梁耿榮／突破父親的成功，用自己的方式打出品牌。
75許智偉／不用醬油的滷豬腳，闖出宅配界的一片天。
76楊登貴／專屬的台南小吃套餐，增添了無比新意。
第拾叁章 高雄
77田文輝／沒有了自得意滿，更懂得回饋和付出。
78江進華／用謙虛的心態帶領下屬，讓人心服口服。
79李建興／在南台灣做外燴料理，走得艱辛卻不喊苦。
80邱聿涵／賦予客家菜新意，料理界的甜姐兒。
81林佳模／型男主廚掌管麵店，美食瞬間無國界。
82陳進萬／無論到了什麼年紀，學習的心態依舊年輕。
83陳嘉謨／在學校當良師，教導下一代的年輕廚師。
第拾肆章 屏東
84李育憲／用創意留住琉球的美味，讓好食材無限變化。
85張守信／不羈的浪子廚師，喜歡挑戰新的事物。
86許煥廣／和尚直言是當廚師的命，不卑不亢地走下去。
87黃啟順／對土地有一份責任感，用在地食材做好菜。
88蕭受發／用漁夫料理擄人心，船長在廚房大顯身手。
【書籍內文節錄】
陳兆麟／用盡拚搏和堅忍，揉雜而出的料理大景。
陳兆麟的故事，大概要從一盤只有醋而沒有糖的「糖醋肉」開始說起。他記得在剛跟爸爸學做料理時，糖醋肉一直是家裡賣最好的菜色之一，他必定多次看著爸爸料理過，然而有回他站在爸爸身旁從頭到尾看著這道菜的製作，年紀輕輕的他自覺自己專注地看待著每個細節，他想自已肯定能掌握這道菜的步驟與火候了！因此他找了個機會，試做給爸爸底下的大師兄吃，乍看之下和爸爸做的如出一轍的糖醋肉，一嘗竟只有酸味而不見甜味，糖醋二字全然失衡，這是一盤讓陳兆麟印象最深的糖醋肉。在那之後他明白了，「不夠，原來還不夠。」說起這段回憶，陳兆麟語帶笑意，可其中卻交雜了他在料理之路上的種種心境以及面對未知挑戰的堅毅。
這一路的千錘百鍊，沒有贏得名次卻贏得成長
「過去、現在、未來」，陳兆麟用這六個字開始說起他的料理故事。國中時期，家裡經營福利社，而他從那個時候就跟其他小孩過上不一樣的童年，一個跟料理密切相關的童年。福利社經營了五年結束後，他的重心專注於自家開的「渡小月」餐廳，當時的渡小月賣的是各式傳統古早味小吃，才學了八個月，就出去辦了一場八桌的外燴。他說如果問他做得好不好，他只能說：「漏氣啦！」原來得到這個機會是因為那個時間點，大家都好忙，店裡沒有人手可以出去辦這場外燴，爸爸說了一句：「你去吧！」「可是才八個月而已耶！」他回應道。最後他還是硬著頭皮去了，按照陳兆麟的說法，他說自己是「胸無成竹」地去，因為怕食材蒸不透，提前在兩點就開始蒸，但蒸到了六點水卻還沒乾，東西並沒有蒸透。他給自己的這個經驗打上五十九分的成績，差一分就及格了，但或許就是這一分，帶著他爬上更高更高的山峰。
到了二十幾歲，陳兆麟為了證明自己，去報名料理比賽卻被拒於門外，心裡總是過不去，一句「為什麼我不能比？」循環往復在心裡。帶著一顆好勝的心，第二年他還是去了比賽，到了現場當其他人的助手，大家一起合作的那道菜是全場公認最好的，卻只拿了第二名。後來他陸續參加了多次比賽，但每次每次都拿到第二名，心裡總有種「為什麼我不能拿第一名？」的感嘆，後來自己真正參賽，經歷了多次比賽的挫折，每一回他都想著「沒有關係，我下一次再來」。其中有很多次的作品被認定是最好的，可是最終卻依舊是第二名，比賽總有太多無可操控的因素左右結果，有時累積許久的成果呈現在評審面前，但有些評審卻看也不看，那種心血不被看進眼裡的心痛可想而知，那時他理解了要被肯定，一點也不容易。他記得某次比賽，有個年紀比他小的廚師說了一句：「師傅，你怎麼又來了，來佔到我們的位置。」那時已經參加比賽多次他面對這樣的一句話，讓他深深思考著，自己究竟是怎麼樣看待「第一」這個位置，而自己又是為什麼非要得到這個「第一」不可呢？自此之後，他決定退下來不比了。
師傅說的故事總給人一種差一些些就抵達了的嘆惋，但是他把這些嘆惋轉變成了養分，不僅提升了自我，同時也滋潤了他人。後來他認識施建發，才開始與各界的廚師們相識相惜，彼此切磋並一同成長，跟著大家一起出國去看、去學習，把未知的領域轉化成養分，使得在料理這件事情上的思維更加開闊。在過程中，他也教導了多位優秀的廚師，讓子弟兵們在料理競賽中取得十分耀眼的成績，然而問起陳兆麟是怎麼看待比賽這件事情的，他或許也曾經問過自己的一樣的問題，和對手保持著亦師亦友的關係，在競爭中相互學習，最後的輸贏到底重不重要呢？比賽會使一個人充滿鬥志，輸掉的人有想要贏的鬥志，贏了的人有想要更強的鬥志，歸根究柢要的只是一個「肯定」。
郭宏徹／分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。
金山有兩間「兄弟食堂」，老店位於金山媽祖廟旁，是二十七年前郭家三兄弟返鄉後，一起創業的第一間店，菜色以正宗台菜為主，例如煎豬肝、脆花肥腸。另一間距離老店約三分鐘腳程，穿過老店斜前方小巷，映入眼簾的先是一片稻田，接著就看到「兄弟食堂」斗大的招牌佇立在廣場前，這是綽號「三哥」的郭宏徹和哥哥們於民國八十九年開的婚宴會館。
問到兩間食堂取一樣的名字不怕混淆嗎？ 郭宏徹笑著說：「我們到現在都沒想要分家，從以前我們就一起工作、一起生活，既是兄弟又是工作夥伴，感情很好啊！」許多漸漸失傳的手路菜、酒家菜都可在此找到最傳統的道地滋味。因為他們最初就是從辦桌接觸料理的，學習廚藝的過程，更見證了四五十年前總舖師辦桌的風華年代。
被抓回去唸書，最後還是選擇當廚師
早期農閒時郭宏徹的媽媽就會帶著他和哥哥去幫忙外燴當「水腳」，從跑腿搬桌椅等雜工開始，漸漸有機會協助師傅切菜、備料、排冷盤，一邊幫忙一邊學，國中時郭宏徹就像個小總舖師了。回想起當初怎麼對料理產生興趣呢？他還記得剛接觸辦桌時負責端菜，將菜送上桌時，客人的讚嘆總讓他也與有榮焉，在心中已然埋下要當總舖師的志願。國中畢業後，因為爺爺和父親堅持家裡一定要出一個讀書人，而大哥郭嘉琳先當了木工，雙胞胎哥哥郭宏能也搶先一步當了廚師，成績比較好的郭宏徹只得先放下夢想，乖乖到台北去唸高中，「那時我本來也想跟在二哥後面當廚師，沒想到被爺爺抓回去讀書，爺爺為了讓我去台北讀書，還在台北買一間房子給我住。」然而從小接觸料理，郭宏徹怎麼可能捨得離開廚房呢？於是下課後他找了間餐廳打工，只為了能靠近廚房一些。後來因為挺喜歡畫圖，讀書時便選了室內設計，但唸了三年，郭宏徹還是覺得餐飲才是他的最愛，畢業退伍後馬上進入飯店工作。
因為是用心做的菜，就要大家吃得歡喜
說到傳承，郭宏徹內心頗有感觸，他特別示範一道快要失傳的老菜「魷魚螺肉蒜」，他說他之前看美食節目的名廚做這道菜，明明是一道這麼好的湯，食材和調味的用法卻不適當，說是要加醋、加胡椒，其實是誤解了這道老台菜的精髓。「魷魚螺肉蒜」的由來在早期農業時代，因為乾魷魚本身價格高，只有在過年過節才會買來當拜拜的祭品，而吃的時候再加些自家種的芹菜或蒜苗，拿來清炒或煮湯都可以。後來酒家興盛後，又加些炸排骨和螺肉進去，讓材料更豐富。「我師傅教我用醃過的梅花肉片下鍋油炸，這樣喝湯時也不用另外咀嚼排骨，可以同時感受蒜苗的脆、魷魚螺肉的Q彈和肉片的嫩。」難怪郭宏徹如此在意別人在這道湯裡加入醋、沙茶或胡椒等醬料，因為這道菜的精華就是魷魚的鮮和豬骨高湯的甜，加了其他調味料就壞了一鍋好湯。
郭宏徹總笑說自己在金山當「廟公」，在鄉下開餐廳菜不只要好吃，還要大盤實惠，一陣子還得更換菜色，避免厝邊隔壁吃膩了，去外面辦桌時，廟會、婚喪喜慶各種場合還要提供不同菜色，其實比在台北開餐廳還不簡單，但能回到家鄉，兄弟姊妹能聚在一起生活、工作、就是種幸福。原來兩間「兄弟食堂」賣的不僅是懷念的味道，也延續著早期農家生活的濃濃情感。
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