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名菜收集 - 長安名菜葫蘆雞

www.sn.xinhuanet.com　　　2009-07-22　　　來源：互聯網

素以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱的"葫蘆雞"是古都西安特有的傳統名菜，長時期地受到中外人士的喜愛，被譽為"長安第一味"。         關于"葫蘆雞"名字的由來，有兩種說法：一種是"葫蘆雞"係"囫圇雞"的轉音，即一只整雞的意思；另一種是，因為這做出來的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。其實，這兩種說法都對，如果這兩種說法合起來，就更準確了。"葫蘆雞"這道菜，就是一只整雞。而且這只雞，由于捆扎的原因，外形的確像一只葫蘆。     相傳，"葫蘆雞"始于唐玄宗時禮部尚書韋陟的官廚。韋陟出生于官僚家庭，憑借父兄了蔭庇，貴為卿相。他過慣了輕裘車馬、錦衣玉食的豪華生活，對于食用菜肴，極為講究，他的廚房裏，經常飄出濃鬱的香味。韋陟窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師採用清煮後再油炸的方法，韋陟嘗後認為肉質太老，責令家丁將這位廚師鞭打五十。第二位廚師採用了先煮、後蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求達到了，但由于經過三道工序，雞肉脫骨，成為碎塊。韋陟認為這麼好吃的雞肉卻有成形狀，一定是廚師偷吃了，讓家丁也將其鞭打五十。第三位廚師吸取了前兩位廚師的經驗教訓，把雞扎起來，再作烹制。這樣做出來的雞，就既好吃，又好看。後來人們就把這種雞叫做"葫蘆雞"，一直流傳至今。     制作"葫蘆雞"，要分為清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統選料是西安城南三爻村特有的"倭倭雞"。這種雞飼養一年，凈重1公斤左右，肉質細嫩。制作時先將宰殺好的雞放在清水中漂洗，除凈血污。煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的完整和形狀。待鍋裏水燒沸進，將雞投入，煮半小時撈出，再將雞放在一個盆內，加入醬油、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油長燒八成熟，投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞呈金黃色時，撈出、瀝油、隨即盛在盤中。上桌時另帶一小碟花椒鹽佐食。 http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.sn.xinhuanet.com/2009-07/22/content_17174224.htm