胡百弘命理風水 風水學〈陰陽法〉是一門很簡單又科學的學問，不再充滿神秘及複雜的色彩，打破以往對風水觀念的迷思。顧問專線→0972593315

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隔夜菜真的會致癌嗎

　　致癌物，不可避免的存在

　　氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮

肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基

酸。在這個程序中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植

物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

　　所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科

學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大

量進入人體的話，可能導致高鐵血紅蛋白症，血液失去攜帶氧

的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸

鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者

是一種致癌物。

　　我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地

含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食

中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的

轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

　　不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的

含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體

健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是

推薦人們多吃蔬菜。

　　這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的

好處的同時，盡量減少可能的危害？

　　隔夜菜，與夜無關

　　晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫隔夜

菜。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒

了，晚上吃呢？

　　從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的

實質是做好的菜在儲存程序中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜

中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化程序可以由蔬菜中本來

的還原酶來實作品，不過在菜被加熱做熟的程序中，這些酶失

去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，

本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的

程序中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在儲存程序中，一些

空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁

衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖程序中硝酸鹽就

可能轉化成亞硝酸鹽。

　　這樣的一個程序，與隔不隔夜無關，只與儲存條件有關。

最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次

是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下儲存；第三才是儲存了多長時

間。

　　不吃隔夜菜，吃什麼？

　　根據前面的分析，隔夜菜確實可能會產生致癌物亞硝酸

鹽。如果我們不吃隔夜菜，是不是就解決問題了呢？

　　那得看跟什麼吃法相比：

　　如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼

不吃隔夜菜是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放

到隔夜之後再煮，跟煮熟了之後放置隔夜相比，差別在哪兒

呢？

　　首先，蔬菜裏的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸

鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細

菌也依然可以進入到蔬菜裏去。不過因為蔬菜是完整的，它們

對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖

也可能不如在熟菜中那麼如魚得水。

　　毫無疑問，無論是煮成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再

煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於

哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一

種儲存條件來做實驗偵測，否則難以得出簡單的結論。

　　總結：如何儲存和食用蔬菜

　　回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不

可能因為可能有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的

生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裏現拔

蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很

平常的事情。所以，儲存蔬菜就成了食品健康中很重要的問

題。

　　蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條

件主要是細菌生長，隔夜只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽

的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜(尤其是綠葉蔬菜)的

儲存時間，增加買菜頻率；其次，需要儲存的蔬菜，洗淨包好

可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好儲存在

冰箱中。

　　隔夜並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的

含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，

多次加熱的蔬菜也比較難吃。從好吃的角度來說，隔夜菜確實

比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從

安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有

傳說中的致癌能力。