塘廈‧寫食煮意 ● 下一站，放浪陽朔 ●

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“One of the problems with writing a cookbook is that recipes exist in the moment.”
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　── Thomas Keller

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食譜也是我挺愛的一種閱讀書種，雖然我不喜歡在下廚時邊看邊做，也很少在讀了食譜後就照本宣科。原因之一，在做菜這方面，我是師承於母親。我媽基本上是個拒書於千里之外的煮婦，但烹飪的功夫可是遠勝於飽覽眾多食譜的我有千百倍。

美食教學節目那樣將材料都洗切備妥分盤的方式也為她所拒，因為除了為人妻與為人母，她的大半生也身兼為忙碌的職業婦女。記得我媽是這樣說的：「我哪兒有時間先去把菜都擺得漂漂亮亮的才開始煮？」事實上，她連看烹飪電視節目的時間都沒有。

我媽做菜時也不曾量勺稱匙地去計較調味料的多寡，大多是靠經驗法則，搞得我現在下廚也奉行自由心證：「約莫」若不夠，就再加「少許」。比母親差一點的是，她從來不先試鹹淡。但對自己廚藝不是那樣有自信的我，總會擺根試味茶匙在熱水杯中，沒什麼把握時，我就先嘗嘗看；試過了將小湯匙沖洗一下，再放入杯水裡，待另一道菜也需要被驗明無誤時就可派上用場。

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既然我媽這個門派的做菜功夫是不按菜理出菜的，愛看食譜的無名式網友問到【椰菜花辣炒豬皮】這道菜的做法，還真是把我難倒了，這幾天拼命地回想自己是怎樣湊和出這道雜燴菜來的？

雜燴菜？？這樣說並不為過，因為這道菜的食材原本是被計劃來做成兩道菜：【清炒椰菜花】與【辣炒豬皮】。

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買來的豬皮要先用滾水煮過，既然後面還用來爆炒，我就沒打算煮得多爛。在滾水裡加點薑片與酒可以去腥味，不加也沒多大關係，但記得要檢查一下滾煮過的豬皮，一定要將雜毛除根務淨。

然後在用熱油爆香切成末的辣椒與蔥、薑、蒜時，我一邊將切成條狀的豬皮加點醋勻過，然後再加進鍋裡炒。然而就在這時候......

Lilian 跑來說有客戶電話從上海打來找 Daisy。我只好將火候調弱，跑出去接電話。但一邊聽電話時，我就一邊聽著不安份的豬皮在熱鍋裡爆跳不已的聲音，只好用眼神和手勢示意 Jonk 前往火線查看。

過了幾秒後，我掛掉電話後再進廚房，只見得 Jonk 在鍋邊露出疑問的神情，好像是說：「這還能吃嗎？」Daisy 跨向前一看，才鬆了口氣地說：「沒關係，還能救，我來就好。」

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考慮到豬皮可能已被爆炒的過硬也過油，Daisy 臨時起意要將已切成小朵的椰菜花與胡蘿蔔片加進去一起煮。其中還有一些綠菜梗，是之前煮西蘭花的菜餘，放進去有襯色的加分作用。

椰菜花本身不容易用炒的就熟，所以將其與之前爆炒過的豬皮翻攪過油後，就蓋用慢火燜一會兒，等打開鍋蓋看菜花已差不多去生了，就加點鹽與雞精再拌炒幾回。上盤時，已熟的椰菜花飄散出梗葉的清香，豬皮也將硬度給燜去而透出膠質的光澤來，咬起來軟Q有勁，整道菜也就顯得淨爽不油膩囉！


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