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一開始選材，就要用完全熟透的芒果，焙後的甜味和Q度會較突出。這種台語叫「在欉黃」的芒果，因為生食口感過爛，市面上沒有賣，賴永坤得拜託親戚開卡車，到南部各地農村一家一家的收，人工成本極高移民。

 

快刀保果肉

 

同時，因為果實非常熟軟，削皮得找熟手。動作慢的人，捏得整顆芒果汁都滴光不說，按壓過後的地方，烤時也容易黑。熟手能適當的控制力道，刀鋒咻咻拂過表面，果皮應聲飛出，卻不傷及果肉。

 

稍微糖漬過後，連冰鎮也有學問。因為加的糖少，也沒有防腐劑，雖然放入零度的冰箱，但若整批堆疊，中央處仍會發酵，糖分轉為酒精，就會起酒味。賴永坤知道這原理，所以費工的以約五公升左右的小水桶分開裝，讓冷氣快速直達桶中心，確保芒果在冰鎮期間買英國樓，不會起變化。

 

烘焙重翻面

 

真正進到烘焙手續，訣竅在翻面。賴永坤坦言，一開始的三、四年，雖用一樣的溫度烤，但簡直一塌糊塗。有的乾得過頭，有的沒烘乾，想要把火稍微開大一點，品質就差了。

 

原來烘了十二小時之後，芒果開始捲曲、變形、翻動，有的會被旁邊的蓋住，這樣就不容易烤得均勻。所以就算是半夜也好，賴永坤都必須來一一檢查翻面，確保每一片均勻攤開受熱，Q度才會一致。

 

即使送到了通路銷售端，他還是很要求、挑人賣的，如果是沒有冰箱予以貯藏的賣場，怕影響鮮度，賴永坤是不肯賣的。談到外銷，因為無法監視賣場，他更是不願意。

 

比較辛苦的是，這樣作業下來，比別人多花了兩倍時間，芒果盛產期常常來不及作業，好不容易進的原料就爛透了。即使這樣，賴永坤仍然不想加快腳步，只想做出好東西英國Leeds。

 

一九九一年他台大商學院畢業，短暫在貿易公司待過後，返回家鄉投入芒果種植和加工，賴永坤不只是想重複上一輩交代下來的傳統做法而已，還想研究出自己的獨門功夫。十多年下來，慢工出細活，他的名字，現在已經成為響鐺鐺的品牌。主婦聯盟指定請他代工，研究台灣水果的達人也從不錯過他這一站。

 

賴永坤叮囑我要快點吃完，以保新鮮。何須交代，剛回到台北，一整包半台斤的芒果乾，已經清空了。