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因筋度的差別，手打烏龍麵不是太難，蕎麥麵所需的功夫又更上層樓。也由於新鮮蕎麥粉原料不易取得，蕎麥麵僅週六供應且一律預約。他說，烏龍麵還勉強可以昨日製、今日用。更怕潮的蕎麥麵完全無法隔夜。只能早上做、中午煮，不得不限時限量供應新西兰签证。

製麵那麼費功，煮麵想必也馬虎不得。果其不然，穗科麵鍋旁掛著計時器，老闆一絲不苟的遵循著麵與水交會時必須遵守的規律。楊照元說，麵條好吃的秘訣就在煮麵時水要夠多。因為煮麵時麵身中的鹽分與新鮮的水在進行著交換，水量夠，麵身吸進去的水就依然新鮮，這個交換過程才會更完美。

而在鹽分與水交換的過程中，會產生麵糊味，這也是為什麼烏龍麵剛煮好起鍋時要浸泡冰水以去掉麵糊味。他的店裡還會泡第二次冰水，這會讓已經沒有麵糊味的烏龍麵更為滑跳、更有Q感日本房屋買賣。

吃素將近十八年的楊照元，過去曾開設法式素食餐廳。偶然因緣認識了在東京近郊開設麵店的他的師父——糠信和廣。「不過就是一碗麵」，卻學了整整半年。從日本回到台灣，楊照元仍堅持手工製麵。手工的特色就在隨人而異、隨環境而異。日本與台灣風土氣候的不同，帶給他不少困擾，還是得向師父不斷請教。例如夏天太溫濕，麵條易太軟，師父指示可調整鹽水比例，甚至用不同的鹽，如給他韓國的鹽試試看。而楊照元經過自己的努力，找到了以澳洲的鹽來調和氣候差異，效果最佳香港工作簽證。

餐廳其他元素，楊照元也花了不少時間調整。例如原本外牆用焦褐色木條，素樸中帶著低調的奢華──一如京都老舖的質感。沒想到被人誤會是某種招待所，沒多久就拆掉木條改成開放式鍛鐵花棚。就在十月，他再次調整店內裝潢，讓客人坐的更寬敞舒適；尤其還將製麵室改裝透明玻璃，讓客人實際感受手打麵製作的臨場感。