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　　　　　　商旅行腳隨筆２３７－『日本鐵板三燒之認識』

　　在我諸多日本商友之中，他們都有一個共通點，那就是台灣話說的「凍霜」。個個小氣巴拉的，令人不敢恭維。他們來台吃我，個個吃得滿頭大汗還要兼帶粉味。我去日本找他們，一個個的閃躲避不見面。後來我學聰明，去日本不通知他們，一下飛機進駐飯店之後，立刻直殺到他們的家裡或辦公室。他們無處躲避只好出面按內，但只不過吃吃壽司或拉麵，能夠吃到鰻魚飯或鐵板燒算是走運啦。

　　您可別誤會吃鐵板燒不得了，其實，只能吃到大阪燒，廣島燒或文字燒罷了。初到料亭我對文字燒，大阪燒或廣島燒一視同仁，以為他們只是麵糊加料煎燒出來之食物。之後，經過城南工研所之松崎君解說，我才知道三者各有底細，根本無法混為一談。松崎君說：「具有大阪風（關西）之お好み焼き（Okonomiyaki），即「大阪燒」。大阪燒又稱「一錢洋食」，意思是花一錢就可吃到的洋味美食。」

　　他說：「初期之大阪燒只是用麵漿加蔬菜混合煎燒而已，二次世界大戰之後，日本的經濟稍有改善，這才在食材中加入海鮮或雞蛋與肉類。大阪燒是將麵漿混合食材，放進碗公內攪拌均勻之後，倒上在炙熱鐵板上再舖肉片上煎，約四至五分鐘之後翻面，然後塗上醬汁放柴魚片與海苔粉，淋上美乃滋就可食用。由於大阪燒口感講究鬆軟，所以在煎炙過程中不需加壓。」

　　松崎君又說：「廣島燒（広島風お好み焼き），它不像大阪燒將全部食材混在一起，然後放上鐵板，而是一步一步慢慢的把食材堆疊起來。先在鐵板上弄一個圓形薄餅皮再放上一大把的高麗菜絲、肉等食材，再一口氣翻面，把高麗菜等食材蒸熟。因為煎炙的難度較高，通常都是由鐵板燒師傅服務。廣島燒與大阪燒最大的不同點；廣島燒多了炒麵味道更有層次，口感也就大大不同於大阪燒了。」

　　至於文字燒（もんじゃ焼きMojiayaki），它又是另種風味之鐵板燒食物。文字燒起源於東京（關東）的燒物。它的製作過程是將蔬菜、肉等食材炒過後做成一個圓圈，再將用高湯稀釋的麵糊分次慢慢倒入圓圈中。等沸騰後混合攪拌，煎成鍋巴之後，撒上海苔就可以吃矣。文字燒雖然外觀不是很美觀，但是那外邊焦脆鍋巴，以及內裡濃稠的口感，一吃令人難忘。

　　松崎君說：「廣島燒與文字燒、大阪燒最大不同是，廣島燒多了炒麵，因此也比較有飽足感與層次感。它從昭和四十年左右，開始在東京下町的零食店內出現。昭和廿年之時社會物資十分缺乏，因此，在那時候只有麵粉加水成麵糊來製作。後來漸漸發展，開始加入了高麗菜、花枝等餡料，內涵豐富且接近今日的模樣。」

　　日本的「文字燒」，嚴格說來算是操作最簡單的自助小吃，而且大多是住在關東地區東京人的最愛。爽脆口感與鐵板炙烤後所擁有的焦香味兒，正是抓緊關東人的胃囊。 昔日東京銀座附近的月島，它是一塊由沙洲地形所填出的新地區。而這裡也是文字燒發源的地方。有關文字燒的出現眾說紛紜，但其中有一說法和月島有些牽連關係。

　　故事大致說：那年關東經歷了一場大地震，以及激烈的戰爭之後，多年來物資與生活都相當困苦。有人就以鐵板加熱，將簡單的麵糊稀釋直接倒在熱鐵板上炙烤，之後淋上醬油或是蜂蜜調味入口，也有將隔餐的剩菜剩飯，利用這樣的方式加上調味，變成可口經濟的餐點。 至於名為「文字燒」的原因，有的說是因為在吃的時候，必須先以特製的小鏟子撥一點麵糊，稍微下壓弄焦後再送入嘴裡。

　　這個動作的過程像似用手在鐵板上寫字，「文字燒」因此而得名。不過還有一種說法，那就是說，當時的文字燒很受小孩子喜愛。因為小朋友喜歡在鐵板上，利用小匙像寫字一般，邊刮麵糊就像在寫字，邊玩邊吃逸趣橫生。之後大家就習慣的將這種食物稱之為「文字燒」了。老實說我也喜歡文字燒，因為它可以讓我邊吃邊思考，如何的去阻擋對手的殺價攻勢咧！【完】