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　　　　　　商旅行腳隨筆２０６－『烤魚花絮筆記』

　　每次在東京居停時間，青木家是我經常報到之處。我之所以常往他家跑，誘因是其妻亞希子的烤魚召喚。亞希子說：「一般而言，烤魚是以海魚來烤會比較好些，因為淡水魚除非水質很好環境佳之產品，否則容易會帶有土味。海魚就不會有這種缺點，因此燒烤知魚類還是用海魚比較理想。」至於用什麼類之海魚比較適合於燒烤？ 其實不用費心挑選，因為樣樣海魚都很適合於燒烤。

　　通常，烤魚烤肉都是利用炭火之熱氣，燒烤讓魚肉熟透的道理而已。它和蒸煮炒炸的是一樣的作用 只是方法不同味道上會有些差異罷了。在日本諸多的料理方法中，常見的烤魚種類，有鰻魚（將魚烤過後浸入醬汁），鮭魚，秋刀魚，鯖魚，鰤魚，魚下巴（鯛魚或鮭魚的下巴）等等。 而燒烤之中，經長被提到的「魚下巴」，它是使用鯛魚下巴居多數，其中台灣鯛魚之下巴口感最棒。

　　所謂的「台灣鯛」，牠就是俗稱的吳郭魚啦。想將魚下巴烤得完美，必須將皮於上烤之前，.先在表皮上灑些胡椒塩，燒烤至顏色焦黃時即可翻面。然後在魚皮上 再灑些胡椒塩，顏色也是焦黃類似快烤焦那樣。萬一烤焦沒關係， 將下巴離開火源大概15~20秒，就可以輕鬆地用夾子把烤焦的部分夾掉。這樣烤出來的魚 下巴，稍微烤乾一點會比較香比較好吃。

　　至於柳葉魚可以使用翻烤或網烤 ，魚的眼睛凸出的時候 ，把烤網抬起來，稍微離火看一下 。如果有像在滴水的樣子 ，可用夾子把整個鐵網翻過來再烤 。不用翻動魚體不會焦爛 ，等到魚皮略微焦熟之時 ，微力敲打一下烤網 ，從魚頭或魚尾把魚輕輕撥起即可 大快朵頤啦。烤魚的時候，不要一直更換新的烤網，如此一來，魚皮 比較不會那麼黏網 ，而且魚香可以維持長久。

　　上烤之魚體就火燒烤之時，不要一放下去就急著想要翻面。倘若心急翻面，容易造成魚皮粘網現象。若要翻面之前先用微力敲打烤網一下 ，這樣魚體就會自然跳離網面而不脫皮。如此可以保烤魚外觀之完美。千萬不要硬著或急著去翻它，否則，就烤之魚面會變得模糊焦爛一蹋糊塗了。 如果要做味噌烤魚，可以利用欣鮮之鯖魚來做 ，材料越是新鮮，烤出來滋味越棒！

　　燒烤鯖魚之塗料是味噌和米酒 ，做法先將鯖魚切除頭尾，用吸水紙將其水分吸乾。不可以沾水後再擦乾水分，以免已影響到燒烤品質。味噌加米酒先拌勻塗抹在魚塊上，放入冰箱冷藏約2~~3日，即可取出燒烤食用 。食用方法可以燒烤，如果在家裡燒烤，可利用平底鍋放入少量油煎至兩面焦黃，或者利用烤盤利用微波烤熟，取出之後滴上檸檬汁吃食風味絕佳。

　　其實日本人也沒那麼愛吃烤魚 ，他們捕到的魚產如果夠新鮮，第 一時間的處理方式，魚身之肉一定是用沙西米吃法處裡。其他剩餘的部位如魚頭、魚內臟或下巴等，用做為燒烤的或其他湯汁料理並之素材。日本愛吃烤魚者所使用的魚類 ，大多是以體型較小的魚類，如秋刀魚、鯖魚、鰹魚、竹夾魚、柳葉魚等等。體型較大的魚類，大都是 取其魚頭或下巴來烤。

　　之所以如此的選擇，一來是魚的頭部 肉較少滋味獨特，二來是下巴是油質豐富 食用起來非常美味。鮭魚 ，紅甘或青甘(獅魚)等大型魚類富含油質 ，其烤法大多是加點鹽巴 ，用鹽烤的最能嘗出他鮮甜的滋味 。當然也有加醬料的烤法，常用之醬料如鰻魚醬或多味醬或甜辣醬等等。如果你家中沒有像餐廳使用那種明火 烤爐，可以用家裡一般的烤箱 烤盤，只是烤將起來的味道，沒那麼的美味罷了。 【完】