北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

24,620愛的鼓勵 1,700訂閱站台

　　　　　　　　『客家料理隨筆195-客家回鍋肉篇』

　　我是屬於肉食一族，稍有幾天無肉可吃，我便會覺得渾身氣力全失提不起勁來。餐桌上有肉出現，我的勁道全都上來了，就連筷子運用起來也虎虎生風的呢。部隊裡的伙夫都知我的個性，每有煮肉必然會招呼我一聲。因為我從來不會空手赴宴，每次招呼一到我就會上福利社，順手帶上兩三瓶陳紹或陳高過去。有吃有還口碑不錯，所以，每次有肉可吃我人必然在場。

　　川籍班長與副班長，平日裡感情甚好，稱兄道弟乳水交融，但一提到川菜之時，兩人必會引起爭執，經常可見到二人，為了一道川菜料理爭得臉紅脖子粗。普普通通的一道「回鍋肉」，他們也會爭得火冒三丈。回鍋肉是川菜中，極為普通之傳統菜式。由於它的普遍常見，所以，它就被公認為川菜代表之一。所謂的「回鍋」，它是指食材煮熟之後，再度進鍋烹調的意思。

　　「回鍋肉」所用之食材與調味料皆很普通，它是一種典型的家常菜餚。因是之故，川人也將它稱作「百姓菜」或「家常菜」。這品料理之特點，口味獨特色澤油亮，肥而不膩百吃不厭。在其鮮香辣鹹提味之下，餐桌上只需一盤回鍋肉，它就可令人連下三碗白飯而意猶未盡。這道菜的作法很簡單，即便廚藝不是上佳者，他也可以炒作出一盤色香味俱全之回鍋肉。

　　滋味絕佳口感不錯的回鍋肉，猛火快炒，添油加醬，再放入大量青蒜蔬菜，熱騰騰香噴噴的端上桌來，您的口腹能不被它征服嗎？回鍋肉的做法並無統一成規，川味做法您不想吃辣，可以把辣豆瓣醬予以省略，只用醬油與糖搭上青紅甜椒同炒，這就是台式的在地口味的回鍋肉啦。如果您很喜歡吃辣味，可以把甜椒換成辣椒，再加上辣豆瓣醬之搭配，保證讓您吃德心滿意足。

　　退伍之後，我將這道料理方法帶回家中。然而，因為當時家中的吃辣人口少，所以，我只用不辣豆瓣醬拌炒。疏菜之搭配以在地盛產之高麗菜為主角，壓軸主角則以大量青蒜為輔。或許因為這道菜以豬肉為主，我的初回作品不很高明，可是家人都很捧場。端上桌來雖然不是秒殺局面，但也是被吃個精光盤底朝天。就連盤底殘留的醬汁，它也被四弟倒飯入盤掃個一乾二淨。

　　享受回鍋肉這道菜，一定要趁熱吃才能吃得出它的美味。如果讓它涼了之後吃，它的肉質口感會變粗硬，吃將起來味同嚼蠟，那可就會大傷料理人之心囉。炒作回鍋肉之最先，需要將帶多肥肉之肉片，炒到它的含油盡出為止。而在炒肉片之時，必須時常的翻動以免肉皮黏鍋。肉片炒透之後才可以將豆瓣醬，以及其他的佐料炒至香氣出來，這才可將高麗菜放入同炒至八分熟以保留它的甜脆度。

　　正宗的回鍋肉，搭以青蒜苗當配料乃理所當然之事。至於青蒜苗可於出鍋前放入，再依各人喜歡之熟度調整翻炒時間。我炒的回鍋肉，起鍋前還會加入一些芫荽提香。這種不按牌理出牌的回鍋肉，在我工作的地方與家中，都曾親自下廚表演過。至於吃過之人嘛，大家都說我的炒工不錯。今天在電視中見到有人在表演回鍋肉之炒工，我也覺得手癢而趁機軋上一腳，表演一下我的真功夫。