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　　　　　　　　『客家料理隨筆163-鹽酥雞篇』

　　某日清晨讀報，突然看見一則聳人聽聞的消息。消息內容大致是這樣寫著：「一名二十三歲女研究生，平時超愛吃食鹽酥雞。每周必吃三至四次解饞，結果某日嚴重便血求醫，診斷結果是腸癌。經過手術後發現癌細胞已經蔓延至淋巴系統......在醫院治療八個月後香消玉殞。」青春年華，日正東昇之年輕人，就這樣走完人生，其結果實在令人為她惋惜。報端發佈消息之後，住家附近炸攤生意大受影響。

　　「鹽酥雞」是台灣近年來火夯之炸物生意，它也是台灣常見的小吃之一。大約在民國60年代從台南興起，幾年內迅速傳佈於台灣各地。此物是將雞肉切成小塊，先將雞肉塊放入各家自調之醬料內。半天醃漬入味之後，再裹以調好味之炸粉，或者調味好之粉漿。利用高溫油炸之後，再回鍋再炸並搭以九層塔同炸，起鍋濾乾油份撒上椒鹽或胡椒粉裝袋，這就是廣受大人小孩喜歡的鹽酥雞了。

　　住家巷子口那家鹽酥雞炸攤，係由一位年輕的客家婦女掌鍋。每天下午三、四點鐘左右，她在附近工廠上夜班的先生，將攤車送至固定地點，並將攤位固定之後，便交給妻子去照顧生意。這攤的素材除雞塊之外，包括有各種形狀之魚漿甜不辣，米血糕，芋角，敏豆，魚板，豆腐塊等等。後來還增加了雞排與豬排和魚排。先生將攤位固定好，她接手後就開始忙碌擺好食材，還要將瓦斯桶銜接好。

　　下午五點鐘，攤主的兒女放學先後到攤上幫忙。女兒國一兒子小五，他們年紀不大，可是攤上的工作熟練無比。一個替母親整理食材，一個負責打理訂單。但見食客個個拿起攤上的小籃子，快速挑選出自己喜歡的食材，女兒忙碌秤重估價，然後寫上小紙條，放入客人的小籃內以免差錯。母親將女兒交過來的食材，倒入高熱油中翻炸。回鍋再炸起鍋之前，加入九層塔一起香炸。

　　工序流暢著進行，酥炸完成之時材撈起瀝乾油份，然後撒上胡椒鹽或辣椒粉，稍加拌勻裝入紙袋交給客人，收下錢鈔之後銀貨兩訖完成交易啦。鹽酥雞是台灣最具代表性之小吃之一，大街小巷或夜市裡，隨處都可以見到它的蹤跡。它是年紀大者下酒的好菜色，更是年青人最佳的宵夜良伴。然而，全島之鹽酥雞攤販千千百百，各家各味各有千秋，如果您想問哪家最好，相信您永遠得不到答案。

　　長久以來有個問題困擾著我，絕大多數的鹽酥雞炸攤，為何特別的喜歡使用回鍋油？我曾經問過幾位熟識的鹽酥雞攤老闆，他們給我的答案，說是回鍋油炸出來的雞肉較香酥，亦較為多數食客所接受。不過回鍋油也有它的缺點，因為多次回鍋使用，所以，他的油質不純且有濃濃油味。再則，回鍋油之品質不穩定，對於三高或心血疾病患者很不利，因此，盡量少吃以免發生意外。

　　專家指出：當您想要購買鹽酥雞之時，最好找口碑好或生意好的攤位購買。因為這種攤販生意好買客必多，他們的支出成本多已固定，為了能夠維持信譽，他們絕對不會濫用回鍋油。至於生意較差之攤位，他們為了降低成本負擔，使用回鍋油的機率高過其他。一般而言，鹽酥雞所含帶的油脂熱量極高，多吃容易引發動脈硬化與三高或肥胖症狀。故爾食用適可而止，莫要貪嘴帶來身體的負擔。

　　為了增加收入，幾乎所有的鹽酥雞攤子都採多元化經營。食材項目廣大包含偌多，除雞肉之外還包括有杏鮑菇，甜不辣，豬血糕，魚板，雞軟骨，雞屁股，花枝鬚與花枝丸，以及馬鈴薯條與番薯片或番薯條。一般人以為鹽酥雞是裹麵粉下炸的，其實這是不對的說法。麵粉下油鍋酥炸之時，容易結團璧成硬梆梆口感。因是之故，鹽酥雞使用之裹粉以番薯粉或木薯粉為多。