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　　　　　　　　『客家料理隨筆72-客家菜尾篇之一』

　　真正懂吃會吃的人，不一定要去大館子吃大菜。在下口福不淺，藉著商旅之便吃遍天下美味。然而有趣的是一些美味，全都出自於巷弄之料理。我絕不相信廣告傳單之推薦，更不喜歡某人介紹推薦之美食。如果照著推薦介紹前去湊熱鬧，保證十之八九會令人失望。因是之故，在我個人之文章內，完全見不到店名之曝露顯示。即便是有人詢問，在下也會婉轉推卻絕不舉薦。

　　天下美味到處有，然因各人口味上之差異，對於料理食物滋味好壞之反應各自定見。經常見到網路推薦之美食受到埋怨，不是言過其實便是不如所言。就以「客家小炒」做個實例，原始客家小炒之內容，僅只將祭神後之豬肉、魷魚干與豆腐干、加入青蔥或芹菜與米酒同鍋翻炒罷了。可是經過長年沿傳之過程中，有人認為炒蔥好吃，有人認為炒芹菜好吃，於是便衍生出各家之喜好與堅持。

　　然而人類追味之心理非常旺盛，客家小炒便在這種追味心理驅使下，流行多年後花樣百出，有人認為炒蔥香氣十足，有人認為炒芹菜口感甚佳，更有人將胡椒粉五香粉和辣椒加入其中，於是傳統之客家小炒整個翻盤改觀。這就難怪老一輩的客家人，每每吃起客家小炒之時，都會覺得色香味完全走樣了。尤其是現在許多打著「創意料理」名號的客家小炒，更是脫離原味更加的離譜。

　　雖說料理會隨著食材與環境有變化，但是變得過份離譜則使人食之無味。因此追吃原味就成為，人類新興的口腹之慾啦。昔日客家流水席之剩餘食物，辦桌師傅或助理會將它們倒入大桶內混合一起。然後交給辦桌的主人，主人則將它分贈給遠親近鄰。這種有吃分享之美德，沿傳至今依然沒變。而這種剩餘食物之混合體，我們就將它稱作「菜尾」。

　　菜尾滋味之美令人吮指難忘，可是隨著時空之轉換，菜尾內容變化利害。從前的內容皆屬粗俗食材，儘管如此滋味之好令人百吃不厭。而今日之食材花樣多多，但其菜尾滋味卻是迥然不同。我喜歡吃「菜尾」，特別是古早之菜尾滋味令人難忘。有人開玩笑說，古早菜尾不過是眾人口水之大混合罷了。儘管旁人如此說法，並未減輕我對菜尾之鍾好，吃它百遍我也不會覺得厭倦。

　　眾人皆知「羊羹雖美，眾口難調」這句話是在說明，食物雖然美好，但不一定符合眾家之喜好。可是您要問起「菜尾」這玩意兒，眾人所給的表情一定是點頭稱讚，或許還會有人在一旁暗吞口水哩。早年服兵役的部隊裏，成員來自天南地北，眾家口味各異其趣。湖南人嗜吃重辣，江浙袍澤喜歡吃甜。四川人之麻辣，老廣之雜燴，還有福建人之紅糟等等，內容之複雜令人無法詳細分辨。

　　不過開飯時桌上出現任何料理，我們只要一掃眼一試吃，立即知道今天是哪裡的人在掌廚。就算是個外行人，在部隊吃上幾個月後，他就能輕而易舉的分辨出菜色是哪省人之滋味哩。對於食物料理中國人挺在行，如何吃如何做法？該怎麼吃啥時候吃？佐料為何沾醬是啥？順手一抓便有千百套祕笈食譜。他有他家的祖傳秘方，我有我的家的私祕菜單。各自藏私，各自深藏，最後就絕傳了。

　　然而，跟據在下吃遍各方之心得，料理萬變不離其宗，色香味俱佳是共同之標榜。至於如何讓人百吃不厭，那才是廚師之最高指標。「吃可以多吃，但是不能亂吃。」自古饕家便是秉持這個原則吃遍天下。我只重於食物滋味，只要對味就是吃它千百遍也不厭倦。要是滋味不對勁的話，我的反應就是：「淺嚐即止，隨即絕緣！」。可是客家之菜尾卻讓我百吃不厭咧！