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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆37-白斬雞』

　　客家人的年節餐桌上，桌心免不了會有一盤澄黃油亮的「白斬雞」。客家白斬雞的主角是「太監雞」，而所謂的「太監雞」，它就是我們鄉下人說的「閹雞」啦。由於雄雞去勢之後好飼養，而且它的成長迅速個體碩大，所以，古早在鄉下飼養閹雞十分流行。此外，收冬或神誕祭典裏，經常會舉辦閹雞比賽。農家爲爭取好名次有面子，紛紛在自家雞群之中，篩選體型佳的小公雞進行其閹割變性。

　　閹雞最大特色是肉質肥嫩肉量多，煮熟之後有著一股天然的肉香。這是一道客家特色料理，千百年來風味無變肉質超讚！簡單的白斬雞也可吃出美味，油亮澄黃的雞皮十分吸睛。挾塊白斬雞沾些傳統客家桔子醬，送進嘴裡口感十足，Ｑ彈順嘴越嚼越香，那種滋味雋永令人一吃難忘。白斬雞是傳統客家菜色，它的特色是原汁原味。在其熟成到剁盤切塊前，唯一加工就是趁熱在雞身上抹層鹽酒。

　　這種工法目的在於穩定它的滋味與口感，好讓閹雞之自然滋味釋放到極緻。傳統白斬雞煮法以燙熟為前提，雞肉只要熟成到恰到好處，絕對可以維持口感上之鮮嫩香甜程度。當雞隻除淨體毛之後，整隻雞放入鍋水中加熱。鍋水沸滾之後立即將火關熄，然後讓鍋水慢慢的將雞肉燙至熟透。這道工序可以將雞肉護住鮮嫩口感，再者能讓雞肉熟成但又不會過熟，但能將其肉質甜味完全封鎖在肉裡。

　　白斬雞之熟成過程中，雞體浸泡時間之拿捏十分重要。浸泡時間不足，剁開雞肉尚會留有血水。如果浸泡時間過頭，那麼雞肉之鮮嫩口感就會遜色許多。因是之故，如何將白斬雞肉燙熟到恰到好處，可說是客家媳婦入門後的首要考驗。不過隨著時代之轉進，坊間熟成之雞肉供應方便，所以，現今之客家媳婦們，已經不需再為此而煩惱了。而電鍋定時之蒸煮，更是為主婦們解除了這道難題。

　　我們一家三代都愛吃白斬雞，有趣的是三代人吃白斬雞，所使用的沾醬各有堅持。老祖父與家父，喜歡沾以原汁原味之客家桔子醬。這種桔子醬是以圓桔果實製作，顏色淺黃醬味淺辣且帶著果香。沾上些許入口滿嘴芳香，而且還有越嚼越香之感覺。由於老祖父與家父之堅持使用，所以，家中廚房裡隨時都有存品以備不時之需。么叔與幾位姑媽口味濃重，他們吃白斬雞喜歡沾用蒜仁醋醬。

　　蒜仁醋的素材有兩種，一是當季之青蒜白或蒜青，切片或剁碎加入醬油與白醋而成。這種沾醬滋味清馨嗆鼻，么叔常說他就是被這股嗆味所吸引。另種蒜仁醋醬，它是用乾蒜頭搗碎加入醬油與白醋。這種蒜仁醋醬就是俗稱之「蒜蓉醬」，滋味小辣但是香氣十足，它就是老祖父與姑姑們的最愛。蒜在我家極為重要之調味料，不論是青蒜或曬乾蒜頭，在我家都很受歡迎。

　　尚未分家之前，大小堂兄與閩南人頗有來往，因此，他們吃白斬雞喜歡沾用海山醬。這種沾醬有點像甜辣醬，但是海山醬無辣，卻是帶著一股我不會形容的甜鹹味道。自有辣椒出現之後，大堂姐喜歡用新鮮辣椒切碎加醬油當做沾醬。有趣的是大堂姐雖然喜歡新鮮辣椒，可是她對辣椒醬卻不屑一顧。至於我與家母屬於隨遇而安之族群，餐桌上擺出啥醬我們就沾用啥醬。

　　沾醬與白斬雞之滋味有絕對關係，而我家成員喜好各異，因此，只要有白斬雞上桌，桌上就會有各種沾醬小碟子出現。倘若有人問我，吃白斬雞該沾何醬較為恰當？坦白說，我也說不出個所以然來。白斬雞是屬冷盤，這道料理簡單味美，可上得了檯盤又可以飽腹，從小到老我對它情有獨鍾。由於它在烹煮之時白煮不加任何佐料，隨吃隨斬毫無拘束，因此稱呼它為「白斬雞」在下認為實至名歸！