北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

24,620愛的鼓勵 1,696訂閱站台

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆7-客家封肉之二』

　　那日在我與妻的訂婚宴席上，妻家有位叔公年豋耄耋，可是這位老翁全無老相，食量驚人。席剛開動，老人家的那雙竹筷靈活起來，就在大夥互相讓請之際，老人家的筷子以「雙龍出海」之氣勢插入封肉方塊內。接著是一個大十字切割，然後插走四分之一的大肉塊。丈母娘的烹飪技術不錯，那肉封得軟爛恰到好處，筷尖輕輕劃過立刻裂開如似刀割。而老叔公之利落手法，馬上引來眾聲之稱讚。

　　『封肉』在我客家宴席上是主菜之一，每逢拜拜祭祀過後之豬肉牲禮，它就是封肉的主要素材。主婦們將祭拜後之豬肉整塊放入盆內，墊以筍乾並放入些許之冰糖，再放入蒸籠內密封熱蒸，待至肉塊熟透軟爛才可上桌。如此全套工序都以密封狀態下完成，所以它才會被稱之為「封肉」。通常，封肉燜蒸越久膠質釋放得越完整，肥肉入口即化，瘦肉則變得可口不會柴澀。

　　客家封肉之由來有個傳說，據說很久以前，神明遶境出巡之時，沿途居民都會烹煮食物慰勞抬神轎之轎夫，以及陪神出巡之神職人員，順帶的也請陪神遠巡信徒與遠客同享。當時之供食者認為，哪家的食物最受歡迎，那家就會受到神明更多的庇祐。於是家家戶戶之食物供奉無不想盡辦法，全都供上好料俾以獲得眾神之另眼看待。風氣所及，回回的供奉演變成一場無謂之競爭。

　　有一窮戶家徒四壁，他也渴望自己能與別人平比圖個好運。奈何家窮一無所有，讓他左右為難不知如何是好？左思右想過後，遂將家中唯一之樟木大櫃變賣，換得一塊方形之五花肉。於是他將此肉塊放入醬油與蔥蒜和糖，還有家中存有的酸筍乾，夯部啷噹的一起放進盆內，之後放進蒸籠四周用濕布密封將它蒸熟。那塊方形之肉蒸得熟透，色香味俱全，擺上桌去隨即被神客搶食一空。

　　說來也真奇怪，窮家自那次供食之後好運連連，事事成功左右逢源。幾年的積攢使他變成富家。鄰居覺得其法可行，但是不知那道料理之名。於是一位熟鄰居登門請教，那人心想是用蒸籠密封蒸熟的，所以，信口告知鄰居說菜名叫做「封肉」。口口相傳，輾轉至今，其間之內容與做法或口味都有變化，但是客家人依然將它稱作封肉。每當人們辦喜事或新屋落成，筵席上一定少不了這道料理。

　　猶記得童年跟隨大人去客庄吃流水席，某些客家地方之習慣，將封肉擺在宴席之半上桌。換言之，您若去客家庄吃宴席，見到封肉端上桌來，那意思即今天的菜色已經吃過一半了。隨著時光之季移，已經很久沒吃過客家人的流水席，不知此一習慣是否還存在？「封肉」是客家傳統菜色，「封」字是指這道料理在烹煮之時，將食材密封於容器內，一直到完全煮熟為止的意思。

　　客家之封肉之「封」亦有豐盛之解釋，它有「小封」與「大封」之區別。所謂的「小封」是指紅燒的意思，像「爌肉」、「滷肉」就是屬於小封。至於「大封」所指的是用大塊之豬肉或蹄膀之滷封，類似於東坡肉者便是。從前之封肉都有經過略炸，之後因為炸過之豬皮部分口感不佳，所以，絕大多數之客家封肉，都將過油小炸之工序跳過，這樣封出來之肉質就順嘴多了。