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　　　　　　　　　『鰉魚之輔助資料』

　　為了對鰉魚夠深入之瞭解，我尋找到依些資料如下：鰉魚是中國東北黑龍江之於腫，它是赫哲族喜歡補捉的一種魚類。赫哲族又被稱做「魚皮韃子」，因位他們善用鰉魚皮製做衣服和鞋子、帽子，以及其它的用具，故爾獲得此名稱。 

　　鰉魚是蟳魚族親，它是世界三大珍貴魚種之一。早期鱘魚是當作貢品給皇帝吃的，因此又被稱為「鰉魚」。此魚之肉質細緻，生吃熟食滋味絕佳。就連慈禧太后的「滿漢全席」菜單上也將它列名其中。而蘇聯的國宴上更少不了它，史達林和毛澤東都同席吃過，其尊貴度可想而知了。

　　傳說，在宋朝鼎盛時期，民間街市就己經可以買到鱘鰉魚之製品，而早期鱘鰉魚是當作貢品給皇帝吃的，因此又稱為「鰉魚」。它的魚卵是製做魚子醬的好素材，在中國與蘇聯邊境之漁民將它視為至寶。每次出漁捕獲一條就立刻回航，趁其新鮮送至漁市換得高額之報酬。早年因為濫捕導致魚源枯竭，因此，它就被列為管制捕撈魚類。

　　20世紀末葉，野生之鱘鰉魚產量銳減，於是它就成為華盛頓公約列名的保育動物。它在高級餐館的菜單上，消失了好長一段時間。不過，近年來在人工養殖技術進步下，鱘鰉魚又出現在老饕食客的餐桌上了。目前它已經是，名列廣東十大海鮮的榜首。來自世界各地之饕客，全都喜歡吃它的料理和魚子醬。

　　台灣原來是不生產鱘鰉魚的地方，但是在漁產養殖業者努力之下，先向美國購買魚苗，在白灣養殖成魚之後，再行取卵進行孵化工做。歷經烏來養殖場多年心力的努力下，美國空運來台的鱘鰉魚苗已經飼養成功，同時間裡，台製罕見的魚子醬也正式出爐。

　　所謂「魚子醬」，其實指的就是「鱘鰉魚卵」。目前，全世界有超過二十種類的鱘鰉魚，其中，只有產自俄羅斯以南、以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬。為了保護魚源，世界上產魚子醬的地方目前都在實施禁捕政策。

　　魚子醬仍有等級之分，就外觀而言，愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤。商旅其間足跡踏遍四海，對於各地於子醬略有接觸。因為舞不喜歡它的腥味，所以大都淺嚐而止。如果問我魚子醬滋味如何？真抱歉！因為我實在說不出個所以然來。

　　物以稀為貴，魚子醬不論出自何處，它的單價並部便宜。至於魚子醬昂貴的道理，那是因為鱘鰉魚在早期是野生的東西，而每年也只有一小段時間能生產魚子。由於它的數量稀少，所以，只夠高層社會的人享用。

　　物價隨著消費層之不同而有所差異，魚子醬都是上流社會知消費品，無形中就把它價值提高。因為價碼太高，故爾您若有機會吃到魚子醬時，千萬要記得不要猛然以齒咀嚼，先將它輕輕鋪在舌上，然後以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎；據行家的說法是，幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判。

　　品級愈高的魚子醬裡，它的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚。 其實魚子醬在吃法上，「簡單」絕對是不二法門。為了不使太濃重、太多元的氣味壓過它的風采，避免高溫烹調影響品質。

　　舀取魚子醬，最好使用貝殼湯匙最恰當。因為金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列。通常，在使用於子醬之時，一匙舀了一些直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅。當然也有人喜歡以它與白煮蛋搭配，這也是一種不錯的選擇。我得多位日本傷友，他們最喜歡吃魚子醬做成的軍艦壽司啦。　【完】