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照片-蔥花蒸蛋-[網摘]。


照片-培根蒸蛋-[網摘]。


照片-皮蛋蒸蛋-[網摘]。


照片-醬油蒸蛋-[網摘]。


照片-素白蒸蛋-[網摘]。

 

『蒸蛋隨筆雜記』

 

　　雞鴨蛋或鵝蛋，時常被人稱作「窮人的蛋白質」。換言之，它是一種最普通的蛋白質來源。雞鴨蛋與中國人的日常生活，關係極為密切且不可或缺。其實不只中國人，世界各民族對它的依賴也十分難予割捨。雞鴨蛋之烹調料理方法，隨手一抓至少也百種之上。可是中國人的皮蛋，卻是全球難得一見之傑作。看在老外眼裏，還以為它是一顆受到污染的黑蛋呢。但是吃入嘴裏，卻會讓他們頻呼「王豆腐！」。僅僅皮蛋一種，它的料理方法也會讓人嘆為觀止呢。

 

　　越南人喜歡吃的「鴨仔蛋」，它是一種蒸熟的鴨子成形之蛋類。這種鴨蛋越南人視為天上珍饈，外地人卻對它不敢恭維。至於雞鴨蛋臭了絕對無人敢吃吧？錯了！還是會有一些逐臭之夫認為它是天下美味咧。一種米養百種人，世間啥麼樣的人都有。形形色色各有所嗜，旁人根本就無權干涉或管起。我家料理雞鴨蛋之方法，無非就是煎炒蒸煮，最了不起就是將它醃成鹹蛋罷了。

 

　　在其諸多烹調方法之中，我對蒸蛋一味情有獨鍾。只要是各種蒸蛋之成品，在下一概都來者不拒。蒸蛋可說是台灣蛋類料理中之小吃，它的做法點單容易，而且人人會做。只不過是人人做出來的蒸蛋，滋味各有千秋各自不同。有人喜歡在蛋液中，加入蝦皮或其他的佐料。有些人則突發奇想，將珍貴食材如鮑魚、海參、或干貝加於其中，他們認為這樣烹蒸出來的蛋才是高檔食物。

 

　　住家附近有位太太，每次蒸蛋都喜歡加入九層塔提香。還有一位認識吃素的老婆婆，她喜歡將蔬菜切細加入蒸蛋之內。她說加蔬菜的蒸蛋有菜香味，可以促進食慾之外，還可以補足纖維素之不足。百家蒸蛋各有特色，但是蒸法卻只有一種。將蛋打開蛋液入碗攪拌均勻之後，緩緩加入冷水或熱水皆可以，只是在蒸熟速度上小有差別罷了。通常加溫水凝固速度，較一般加入冷水凝固速度快上許多。

 

　　我在九歲年紀初次下廚蒸蛋，起初都是在蛋液中加入冷水。小姑時常說我蒸蛋速度太慢，直到十一歲那年母親教我加入溫水之後，小姑便未再嫌我的蒸蛋速度慢了。母親蒸蛋的花樣還真不少，她在蒸蛋之時加入胡蘿蔔泥或綠豆仁，有時候加入青椒絲或白芝麻。最常加入的是蝦米或蝦皮，火腿丁或香腸丁則是家庭環境改善後才見得到之添加。至於加肉末肉鬆或櫻花蝦，則是更後來之事啦。

 

　　母親做料理向來是自由揮灑，心血來潮她會將臭豆腐壓碎加入蒸蛋之中。這種蒸蛋臭味濃濃，初時家人莫不掩鼻以對，不過多次之後它卻反變成桌上之美味啦。臭豆腐蒸蛋打死我也不吃，可是家人嗜好此味者卻是不少哩。當我與父親居住在五分埔鐵路宿舍之時，父親蒸蛋常拌入麵粉，他說這樣可以增加份量。在那窮苦的歲月裏，如此蒸蛋的家庭不在少數呢。

 

　　我人在奈及利亞逗留的期間裏，黑人廚娘烏節在我身邊學習中國料理。最先學會的竟然是蒸單技術。其實，她所蒸出來的蛋不是太硬就是太水。經過多次反覆的學習之後，她的蒸蛋技術才進入正軌。某次她在蒸蛋裏加入培根細丁，歪打正著變成她的拿手菜餚。每每一大海碗的培根蒸蛋上桌，立刻就如風捲殘雲般迅速見底。自從她學會蒸蛋之後，常回家蒸給家人品嚐。他家人不懂稱呼蒸蛋，竟是將他稱做「雞蛋起司」。她家鄰居婦女也向她學習蒸蛋技術，當然鄰居主婦們也跟著他家人一樣，將蒸蛋稱做為「雞蛋起司」囉。 【完】