北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

24,620愛的鼓勵 1,696訂閱站台

『毛蟹兩吃最對味』

　　「秋風飄，暑氣消，毛蟹遍溪膏黃飽。呼朋引伴水中獵，滿簍滿筐任君挑。送入灶廚清蒸好，薑蒜蔥酒醬汁香。掰蟹用力莫遲疑，毛蟹兩吃味適宜。」時序已然入秋，正是溪中毛戲最活躍的時後。此時恰逢牠們傳宗接代之時機，不論雌雄隻隻膏黃飽實，鮮美肉多。引來群群饕客垂涎，不捨晝夜追逐美味。

　　這批饕客不分男女，不論國籍，他們所追逐者，無非是一飽口福償慰人生。他們都知道吃蟹趁新鮮，因為蟹肉中之蛋白質，在蟹死之後迅速腐敗水解化為毒素。故爾力求食用生鮮，避免吃到死蟹中毒送醫出糗，這可是件很不划算之事咧。

　　其實，螃蟹吃法除清蒸水煮之外，還有許多不同吃法。但看各人之喜好與習慣，再來決定吃法最是聰明。不過，在自由客觀條件下，如何吃？怎麼吃？何種吃法？在在決定在饕客自己的選擇。年歳幾近耄耋之我，早對清蒸水煮吃法乏味。現在我最喜歡的是兩味，那就是「毛蟹粉絲煲」與「麻辣炒毛蟹」。它們的滋味雋永，所以，成為我當今吃蟹之主要選項。

　　「毛蟹粉絲煲」，靈感來自一般的螃蟹粉絲做法，只是將主角更換為毛蟹罷了。其作法大致如下：首先是挑選體型較大之生鮮雌毛蟹，將牠冷凍廿分鐘之後，取出刷淨蟹體、螯腳與蟹爪上之雜質。去蟹臍並用流水沖洗，然後掀開蟹蓋清除蟹鰓與內臟。接著將蟹體連腳剁成小塊，以方便在鍋中烹煮。

　　烹煮方法先熱鍋，待其熱度升高熱度已夠，在鍋內放入蔴油、洋蔥丁、薑絲與蝦米一起爆香。再將蟹塊倒入鍋內同炒至蟹殼變紅，加入高湯與蠔油醬油，熬煮至沸滾之後加入冬粉，煮至湯汁收乾立即熄火，打入砂鍋內再滴些香油即可上桌。飽吸湯汁之粉絲晶瑩剔透，挾入口中味美Q彈且又滑潤。蟹塊肉鮮甜美，香氣十足，令人垂涎而食指大動。

　　至於「麻辣炒毛蟹」之處理程序相同，只是在做法上稍為不同而已。烹作之時先行熱鍋，鍋熱之後才下油爆香佐料。其佐料包括蒜末、紅蔥頭、辣椒、花椒粉與番茄醬。如果不喜歡番茄醬，亦可以豆瓣醬取代。但至佐料炒出香味，這才可以加入高湯。高湯影響口味至鉅，通常以加入雞高湯較適宜。

　　佐料與高湯燜煮片刻，放入香辣醬調味，然後放入剁塊之毛蟹入內同煮。此時必須有人在旁，邊煮邊攪動好讓蟹塊入味。最後以太白粉調水勾薄芡，接著輕翻蟹塊幾下，讓那芡汁均勻覆體之後即可起鍋。香辣醬是用番茄醬炒熱，加水煮成濃稠之湯汁，再加入辣椒粉與花椒粉螃蟹醬與糖拌勻即可。這味麻辣炒毛蟹，因有香辣醬之提味，口感鮮香辣味十足，無論配飯拌麵滋味皆美。

　　烹煮這兩味螃蟹料理，挑選毛蟹必須用心。死蟹容易分解毒素，吃了對人體有影響。因此，儘管它的價錢便宜，還是少碰為妙。專家建議在挑蟹之時，務必以殼硬、行動生猛活躍者列為優先。換言之，您只要專挑那些張螯舞爪，雙螯老對著您攻擊的準沒錯啦！秋來毛蟹最對味，您可別錯過今年的吃蟹季節囉。  【完】