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　　　　　　　　　『脆皮烤鴨吃吃樂』

 

　　連城路與員山路之十字路口右側，有家歷史悠久的掛爐烤鴨店。店面不大，主角是座鋼製的烤爐，它就放在店門口旁邊的空地上。麻雀雖小，五臟俱全。或許因為附近只此一家，所以生意好得不得了。每天開爐之前，店門外已有多人在等候買烤鴨，店裡只有三人工作，烤鴨、片鴨、炒鴨骨、還需應付客人，所以店裡的三個人，個個都忙得不亦樂乎！

 

　　負責掛爐燒烤的是老主人，處理片鴨與熱炒工作的是二代主人，櫃檯則由媳婦在負責。三人之默契十足，從容應付客需從不失禮。老主人的烤鴨技術沒話說，火候掌控得宜，隻隻出爐之烤鴨金黃飽滿，外觀亮眼且鴨肉鮮嫩多汁，怪不得天天生意火紅，顧客盈門應接不暇。

 

　　這家的烤鴨皮脆肉嫩，油亮亮的外觀令人垂涎三尺。購買整隻半隻來者不拒，買客挑定鴨隻，並清楚交代內食或外帶之後，年輕的二代主人，隨即將烤鴨放上桌檯，熟練的操刀片下香脆的鴨皮。連皮帶肉，厚薄均勻，方便於餅皮之捲裹食用。餅皮是自家烙製的，口感好嚼絕不黏牙。

 

　　年輕人熱心，如有客人問他如何吃法？他總面帶著笑容，不厭其煩的將通俗吃法告知客人。其實，鴨皮吃法很隨興。吃者只需攤開面餅皮，然後再絣皮上抹上薄醬，挾塊鴨肉皮放於其上，加蔥段與小黃瓜條捲疊起來，就可送入口中大快朵頤矣。這種吃法簡單，吃起來夠味，人人百吃不厭。

 

　　年輕老闆極為開朗，客人買多買少他都笑臉相待。工作起來態度從容，手腳俐落。每日趁著空閒與他對談，方知掛爐烤鴨乃是一門學問。據其所言：入烤的鴨隻，最好來自水源乾淨之處。這種鴨隻之皮肉具油質但不肥厚，肉質鮮嫩甜味恰到好處。烤出來的鴨體金黃誘人，吃起來絕不會乾澀礙口。

 

　　他還對我說：鴨子體重在4至5斤之間最好用，上爐燒烤之前的手續包括放血、掏膛、沖洗、充氣、燙皮、上色與風乾等手續。經過如此繁雜手續，烤豬來的鴨隻口感極好。不但鴨皮酥脆光澤，鴨肉更是細嫩多汁還帶有彈性。出爐後必須趁熱立即片其皮肉，否則冷卻就不好片啦。況且溫度下降之後，影響口感至極。

 

　　一鴨多吃是烤鴨店的普遍做法，片過皮肉之鴨體，可再剔下餘肉作成鴨鬆，包以生菜入口爽脆順嘴。或將餘肉猛火快炒銀牙，趁熱上桌又是另翻風味。這家烤鴨只做兩吃，片下皮肉之後的骨架，剁塊加以甜麵醬與九層塔辣椒熱炒，讓其甜辣鮮香融合一體，雖無多肉吃起來意味十足，配飯搭酒兩相適宜。

 

　　多年前我在真北平吃烤鴨，麵餅包上鴨皮香脆可口。剩下之骨架剔下餘肉炒銀牙，爽脆順口真是一絕。骨架剁塊酥炸灑上胡椒粉，其味不輸街攤所賣之鹽酥雞。我想，如果能將酥炸厚之骨塊，加入甜麵醬就層塔與辣椒熱炒，相信它的味道一定迷人。這般做法，不僅可以將烤鴨吃法發揮淋漓盡致，亦能讓饕客食後舔舌吮指回味無窮。

 

　　我家兒女們愛吃烤鴨，每個月至少吃他兩三回。他們鍾愛麵餅捲肉片，我與老妻則喜歡鴨骨架之醬爆熱炒甜味。每回買來烤鴨，各取所需毫無瓜葛。儘管一吃再吃，並未讓人覺得膩味。嘿嘿！已有多時未吃烤鴨了，真希望今天女兒會去買隻回來，好讓我們老人家解解饞。   [完]

 

 

照片-脆皮烤鴨-[網摘]。


照片-麵餅皮-[網摘]。


照片-片鴨肉皮-[網摘]。


照片-香炒鴨骨-[網摘]。


照片-烤鴨作業-[網摘]。