北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

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　　　　　　　『我所認識的魚露』

 

　　老實說，我個人對「魚露」這種調味品，完全談不上有沒有興趣。因為打老遠聞到它的味道，早已讓我頭暈反胃欲嘔。可是我的中南半島與南洋一帶的商友之中，個個特愛魚露，家家都將它當作無上之調味聖品。

 

　　當地人的飲食習慣裡，更將它視為餐桌上珍，作菜打湯或拌合食物，若無滴它幾滴，那食物似乎就不夠味似的。而在當地人的眼裏，任何高級料理中缺少了它，起鍋上桌之後，肯定眾人必然無心舉筷，興趣缺缺。

 

　　曼谷班莫街電子零件商友小馬先生，他是一個虔誠的穆斯林不吃魚露，所以每趟曼谷之行，我都會寄宿其家逃避魚露之味。其實，穆斯林料理我也不敢恭維，但他家的羊肉抓飯與牛肉湯我却百吃不厭。不過，遇上了他們回教的齋戒月，陪著他們餓肚皮至黃昏才進食，這也是一種難得的經驗哩！

 

　　這日，我們同遊湄南河水上市場，搭乘租來的包船駛向河域瀏覽風光。租船駕駛加足馬力在河面上狂飆，迎風處飄來陣陣濃濃的腥臭味，吸進鼻子的剎那直嗆鼻管，令人嗅覺感到難受。這種臭味像死魚似腐屍，漸走漸濃，突然右舷河岸出現一排排的鐵皮屋，煙囪白煙沖天，顯然臭味就是從那建築物裏飄出來的。

 

　　由於越接近臭味越濃，於是我掩著鼻子問小馬先生：「那是啥麼味道這麼難聞？」他笑著臉簡短的回答說：「啊！那就是魚露的味道啦。它就是此地人的醬油嘛，也就是泰國人不可缺少的調味品啦。」

 

　　我聽了小馬先生之解釋，仍然無法了解它是甚麼東西？本想再問，但船艇已靠岸停泊碼頭，我們只好暫時下船小作休息。無乃好奇心重的我，按捺不住悶葫蘆，遂開口請求小馬先生，帶我前去參觀那家魚露工廠。我想見識一下，如此惡臭的玩意兒長得啥樣？

 

　　小馬先生面有難色，但他還是勉為其難的帶我去參觀那工廠。他在守衛室與守衛洽談很久，可是守衛似乎不接受他的請求。這時候我看見，小馬先生偷偷塞錢賄賂那守衛。嘿嘿！有錢果然能使鬼推磨。守衛收下我們的賄賂之後，立刻招招手請我們入場參觀。

 

　　華僑朋友圈裡有句俗話說好：「要錢的事就好辦啦！」在落後國家裏，此等作風更是普遍。但我此時之心態，只要能進去就不再和他計較了。守衛帶著我和小馬先生，繞過一堆空甕處，走近一大排加尖蓋的甕缸旁。他輕輕掀起一個甕缸的鐵蓋，讓我們看清甕缸內所裝的東西。另外，有些則以水泥池替代甕缸。

 

　　鐵蓋掀開之後，一陣惡臭撲鼻而來。只見缸內裝著八分滿的死魚與汁液，味道之臭，數倍於空氣中所聞到的臭味。幸好早餐没吃，否則這一臭冲，豈不是要將所有胃物吐翻。甕缸的數量真不少，一個接一個成排露天列擺於空地上，整片空地計算下來，沒有千個也有數百缸。至於水泥池式之儲槽，其數量亦不在少數。

 

　　在那守衛引導之下，他權充起導遊用泰語介紹其製作過程。透過小馬先生的泰語翻譯，我終於掌握到機會詢問，我問這種「魚露」，是不是用甚麼特定的材料製作？守衛聽了泰語翻譯後，忙著搖頭回答說不是！可是個隔會有說是，出爾反爾讓我感到莫名奇妙。

 

　　稍傾，他又對我們解釋說：「湄南河裡出產一種小白魚，數量之豐一網可以撈起數百公斤。漁人將其收穫交給工廠，工作人員立即用漉槽將沖洗乾淨。晾去水分後，再用粗鹽將魚掩埋，任其在甕中發酵成汁。三、五個月過去，缸內的魚汁變成暗紅色，再經分餾裝瓶就是「魚露」啦！」不知是翻譯得好，還是守衛的知識豐富？這個介紹讓我覺得很滿意。

 

　　守衛又說：「通常，廠家為了迎合大眾口味，還可將它調配出其他成份之新味。一般而言，成品分餾過的魚露較受歡迎。但有種重口味者，工廠會在魚露之中，加上重辣油或其他的佐料。守衛邊說邊分析，越說內容越為深入，甚至許多牽涉到製程上的秘密，他都毫不隱瞞的告訴我們。咦！些許的賄賂罷了，它竟讓我們獲得不少新知。

 

　　守衛的話匣子一經打開便難合上，他還特別叮嚀我們說：「鮮魚入缸之後，切忌生水進入，只須幾滴沁入，整缸魚露就要報銷。因為生水會破壞發酵結構，一旦發生狀況，整缸的味道就比腐屍還要臭上百倍呢！」他的認真讓我感動，但他要是知道我們都不吃魚露，他的心中將不知做何感想？ [完]

 

 

　

照片-魚露工廠-[網摘]。

照片-水泥儲存槽-[網摘]。

照片-製作魚露之小魚-[網摘]。

照片-魚露成品-[網摘]。

照片-魚露汁套餐-[網摘]。