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2007-08-16 07:09:10| 人氣1,125| 回應9 | 上一篇 | 下一篇

風味桔子醬

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　　　　　　　　　　　　　『風味桔仔醬』


　　一塊精少肥多的五花肉，入水汆熟後撈起快刀切薄片，片片晶瑩剔透，令人食指大動。舉筷挾起一片沾上桔仔醬，塞入嘴中芳香甜辣微帶酸味，瞬間口中化開填充滿腔，滋味之美雋永難忘。這是客家美味，代代相傳口味不變。

　　「桔仔醬」是客家醬料之一，每年秋後結仔成熟，滿山遍野人來人往摘桔忙。家家熬桔製醬非常忙碌，婆婆媳婦被那柴火煙燻雙眼紅腫，為的只想趁著旺季多做些保存。要是當年沒有製醬，那一年必然過得不太順暢。

　　製醬用的桔仔有圓有橢圓，個個黃澄澄的飽含著汁液。採擷回家的桔仔洗滌去梗，然後置入蒸鍋灑以鹽酒同蒸至熟透。接著，將蒸熟的桔仔用石磨模成果醬，不過，現在已有果汁機取代石磨，因此不用像過去推磨那樣推得死去活來。可是用果汁機磨出的桔醬，總讓人覺得好像缺少了某種風味。

　　裝醬的容器有人用甕有人用玻璃瓶，為防它在發酵時漲破容器，故爾每瓶只裝八分，留些空間讓酵素可以活動。成熟的桔醬，掀開容器立即有股香氣溢出容器外。汆熟的五花肉雞鴨鵝肉沾它入口，初戀滋味也比不上它耐人尋味。

　　先民拓墾時代，客家人深入不毛尋找開墾耕地。每日與瘴嵐為伍，一不小心便會命喪荒野。因此防瘴物資極為需要。蒜薑與桔仔醬，可說是當時的防瘴三寶，家家戶戶不管多窮，都會準備這些以應需要。至於客家食物重油重鹽，乃是為補充體力之消耗所需。

　　么叔在日據時代被徵調至海南島當伙夫，每天替軍方搬運輜重火食。體力消耗至鉅，加上瘴癘侵擾和營養不良，軍伕個個面有菜色拋屍累累。么叔為人有點小聰明，沿途與土著們偷偷進行以物易物之勾當。他所換得之薑蒜從中扣隱，偷空雜入食物內匢圇吞肚，終於保命至戰事結束順利返台。

　　有一天，么叔在海南島榆林港附近行進。中途休息時間，他與一村落裡的客家人搭上關係。叔叔已多日未吃好睡好而形容憔悴，這家人同情施捨他一頓玉米粥。因為時間不對已無剩菜，遂拿出一小瓶桔醬給么叔伴粥。異地逢郷味，么叔頓時感動而號淘痛哭。填飽肚皮之後，他還向這家人要了一大瓶帶走。

　　無巧不成書，就在他回部隊的路上獵得一隻肥碩的山貓。全班人趁機打個牙祭，可能久未吃肉見獵物大喜，大夥兒七手八腳將牠處理下鍋。怎知日本班長聞香而至，看見大家在偷煮野味遂扳起臉虎罵一頓。這時么叔趁他罵得起勁之際，拿起碗挾幾塊野貓肉，淋點桔醬送到班長面前並誆他說是鹿肉。

　　其實班長也哈肉哈得要死，一手接過貓肉就大口大口的吃將起來。當他吃到桔醬眉頭一皺，問么叔這是啥麼？么叔又向他吹說它是祖傳的賀爾蒙醬。啊！他聽說是賀爾蒙醬，立即叫么叔再多給他一些。可是么叔為保擁有，警告班長勿用過多以免反效果。自此之後，班長常光顧么叔的帳棚分享桔醬。而么叔也因這瓶桔醬的斡旋，在班長曲意呵護下平安的回到台灣。　　【完】



PS. 照片-水燙高麗菜沾桔子醬不錯吃唷-[網摘]。

我要檢舉
#水燙高麗菜
台長： 慕松

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我要回應
小洋子
吼喔~~~~~~~~~~~北北煮得醬好吃，不就幸好今天
早上我有煮好吃的麵麵配北北的料理╭(╯3╰)╮
要不然人家可能會餓的瓜瓜叫〜ㄎㄎㄎ*~(＿△＿)~

北北也很愛吃喔，又是沾醬，又愛說笑〜ㄎㄎㄎ
讓北北繼續說繼續說，小洋子先幫北北吃嘿^+++++^A
2007-08-16 08:09:57
版主回應
啊!

那你要小心唷~
故事聽多容易長胖~
因為話吃多了會肥嘛~
不是說:&quot食言而肥&quot嗎?
2007-08-17 06:21:32
翡冷翠
有次去住山區民宿
老闆娘剛好也是客家人
當天晚餐就有這份桔醬沾雞肉
美味極了

不過北北說的做法跟老闆娘有些出入
2007-08-16 10:42:30
版主回應
北北從小就是這種方法作醬~
不知你聽到的是啥法?

我阿舅說桔醬可以減肥，可是這句話没公信力~
因為阿舅酷愛桔醬，可是他越吃越肥~
他有177身高體重107kgs~
2007-08-17 06:25:57
蓮花班長
北北.
做桔醬用得是圓桔子.橢圓的桔子是做蜜餞用的啦(如宜蘭蜜棗)
做醬真的不簡單喔.必需皮肉分離再分開製作.手續繁複.
不過桔醬真的好吃.沾菜.沾肉都適宜.
(我家還有好幾瓶.純酒做的沒放一滴水.經年不壞)
2007-08-16 14:00:06
版主回應
北北家的桔子醬沒去皮~
因為桔醬精華就是那股衝鼻的桔子香~
去皮的桔醬滑潤順口，就是缺乏那股衝鼻的嗆韻味，所以我家作醬不習慣去皮。
2007-08-17 06:30:46
咖哩。
我的媽咪是客家人呢
所以每次回外婆家總是道道地地的客家料理
愛回阿嬤家的原因有部份是因為阿嬤的好廚藝啊哈哈哈哈
桔醬真是客家料理的經典~!


高中有一陣子天天往阿嬤家跑，請舅媽教我會計
順便就飽飽口福每天的晚餐都在阿嬤家吃
不過重油重鹹讓我有點吃不消啊~
結果是飯扒了好幾碗配鹹....
然後那陣子就變小胖妞啦!!!
2007-08-16 18:00:58
版主回應
北北也愛回外婆家，只是現在只能在夢裏回去啦@@!

客家料理重鹽多油是其特色，不然哪來力氣做事呀~
2007-08-17 06:33:12
雀飛筆
我也喜歡吃五花肉沾桔子醬，真是人間美味。
2007-08-16 22:38:07
版主回應
的確好吃到無法形容!
而且那五花肉越肥越好~
開水煮熟枝肥肥五花肉切片，
晶瑩剔透引人垂涎~

謝謝光臨!
2007-08-17 06:36:05
三季
原來桔子醬有此吃法
夏天裡吃更是爽口囉

不過~~那山貓肉真好吃ㄇ...有點恐怖ㄟ
2007-08-16 23:01:05
版主回應
嘿嘿!

到了無物可食的時候，就是石頭沾鹽巴也會覺得好吃!
2007-08-17 06:37:46
傻姐
這照片看起來好像很清爽.很可口 ^_^
2007-08-17 00:16:54
版主回應
謝謝光臨!
2007-08-17 06:38:20
彼岸花
喔orz　好想吃吃看...
2007-08-17 02:26:19
月塵
沒吃過...好像很好吃...
2007-08-17 12:19:18
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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