邱傑 筆記心情 ２０２１來了！走過２０２０這個人類的災難之年，期待的是新的一年人人平安，經歷了不平安方知平安真好，祝君　平安！

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　這使我想起了兒時的生活，當時家庭主婦面對的，絕對是一個「無機」廚房，什麼機器也沒有，卻能以最簡單的一鍋一灶搞定一家三代十口八口人的一日三餐，遇著農忙時節甚至還得準備五餐，那真是另外一種神奇了。

　早年台灣社會大多都是大家庭編制，一家三代同堂是常態，好命的甚至四代、五代健在同歡。而那時也視兄弟不分家為美滿同心的象徵，所以吃飯時往往坐滿一大桌，或是兩、三大桌，也有輪流吃飯的，今天年輕一代真是難以想像那樣場面。

　兄弟姐妹不分家之下，生活中最重要的工作大多採用輪班制以示公平，大嫂這個月負責煮飯，二嫂就負責養豬餵雞鴨，三嫂則負責洗衣晾衣和種菜…，按月換班。所謂一個廚房不容兩個女人，煮飯大事再忙，也不會妯娌一起擠在廚房裡，除了年節大日子，平常總是由負責的人一手搞定。

　早期的廚房只有一口大灶，大戶人家是雙灶，一個灶面之下有兩個灶門，上頭可容兩個鐵鍋，視使用的須要決定要不要兩鍋同時上場。有的是雙連灶，只一個燃料出入口，裡頭的設計卻有火源的通道，燒一個灶可同時烹煮兩口鍋裡的食材。小戶人家才是單灶單鍋。

　爐灶的建築不是簡單的事，主因在火口位置，燃燒效應以及煙囪的排煙，不好的灶搞得全家烏煙瘴氣，升火難升，溫度不好控制，所以蓋房子時選對作灶師傅很重要。農業社會非常重視大灶，認為灶有灶神，每年歲末要祭拜感恩後隆重恭送灶神升天渡假，相傳灶神升天除了渡假去，更賦有返天庭「述職」的任務，要向玉皇大帝報告這一家人一年來大事小事，好事壞事。從這裡看來爐邊聚會，似乎最易洩露一家人一切秘密事，門神知道的肯定沒灶神多。

　當年沒有一切炊煮的電器設備，所以一切廚事都得仰賴灶上一口大鍋。鍋是生鐵鑄成，最小的一台尺（約三十公分）直徑，大些的有一尺半、兩尺，甚至還有大到兩尺六的特大鍋。煮飯用這口大鍋來煮，無論乾飯稀飯，或是鹹粥甜粥、加了蕃薯塊或蕃薯條的蕃薯飯或粥、加了綠豆的綠豆稀飯、統統用同一口鍋，火候和水份如何拿捏，靠的是經驗。巧慧主婦有時在煮飯時順便投入用細線編串的豆串，可供孩子們當零嘴，煮乾飯盛起後利用還黏在鍋底的米飯再加溫烤個半焦，淋一點豬油，灑上一點糖或鹽，便成了超級美味的鍋巴，會吃得孩子們搶成一團。

　這只是主食上的變化，煮好飯，鍋一洗開始作菜，青菜、蛋類、魚類、肉類、豆腐豆干、各種不同食材和不同菜色，炸炒煎煮悶燉蒸涮，短短一小時或七八十分鐘之內要搞定一個大桌十幾張不同年齡不同口味要求的嘴，真是難為了廚娘。

　年節做各種應節食品，例如過年蒸年糕，元宵做麻薯、端午炊粽子、清明做草仔粿…，大鍋依然是最重要的道具。

　而一口大鍋除了調理家人吃的，還得調理牲畜吃的。牛是吃草的，雞鴨雜食所以食材也好準備，豬雖也是雜食性，豬的飼料卻得加工，尤其是蕃薯、蕃薯葉之類，不煮豬不愛，要把豬養得好養得肥還得動用這口大灶。

　一日將盡，灶火再度燒起，此時要開始為一家人燒洗澡水了，用多少熱水便得燒多少熱水，直忙到最後一個人洗完澡，廚房裡照明用的油燈才吹熄。

　灶可說是昔時廚房唯一的主角。灶下的熊熊烈火大多燒的是枯枝稻草，使用一段時間之後灶底積有厚厚灰垢必須清理，否則影響導熱。清理的方法是將大鐵鍋扛到戶外空曠處，倒扣地上，取來鋤頭沿著鍋底細細推磨刮除一遍，這便是大灶的保養之道。刮下的灰，據說還有止血的特效，有人破了皮受了傷得用這灰來止血。

大鐵鍋使用更久以後，破了、裂了，還是捨不得丟，候著候著總有一陣「補鼎續火喔～」的吆喝聲幽幽自遠處傳來，那是補鍋人來了，燒紅了破漏處，貼補上一塊焊錫，照樣還可使用好一段時間。

　想起古早人家一個機具也無的「無機廚房」，面對如今吃個鬆餅得買個鬆餅機，烤個吐司得買個烤麵包機，想吃個派那個烤麵包機無法使用還得買個烤爐，買了烤爐烤派方便，感恩節烤火雞卻又烤不成，非得另買一個更大烤爐不可。想吃一塊牛排？以上種種烤爐都不能用，得另買不同的烤肉爐。因而現代廚房再大也常被各種機器佔滿，家庭主婦還得日理萬機，連打個蛋都要靠打蛋機，每每逛進賣場廚具部門卻又能發現家裡依然缺了這台那台機子，商人總有辦法讓主婦變得更聰明，聰明得能夠使用千機萬機而不覺自己的本領隨之弱化了，商人這一套辦法，真真別有玄機啊。

（本文刊於2011/12/5北美世界日報上下古今版）