香椿(Toona sinensis) 楝科
特徵：小枝具顯著皮孔、嫩芽呈紫紅色有微毛、全體皆有特殊香氣
用途：樹幹可製各種木材器具；樹皮及根皮可治療婦女產後流血不止；嫩葉可供食用。
香椿的梗沒有刺，葉互生，偶數羽狀複葉，屬於多年生落葉性喬木植物，摘取春天初發的嫩芽，食用起來最為鮮嫩，營養價值也最高。在素食餐廳中常使用香椿調味，新鮮的香椿、製成香椿醬或香椿粉，不僅可以提味還可以去腥，在素食料理中常可當作蔥、蒜等辛香料的代用品，或是葷食中去腥味的香料。品嚐香椿最好的季節是春、夏兩季。
香椿之藥用：
☉【本草綱目】即記載，椿木葉，性溫，無毒。
☉【本草品彙精要】則曰：「椿木葉青，根皮白，味苦，性溫泄。」。
☉【中國古藥典】記載，香椿有除熱,鎮靜，澀腸、止血、消炎、止痛、治瘡疥等之功效。
☉【台灣藥草事典(六)‧作者：李幸祥】香椿可以治療以下症狀：
一、胃、十二指腸潰瘍。二、胃出血。三、風濕性關節炎、神經痛。四、小兒疳積、消瘦。五、腹中有痞塊。六、婦女白帶、淋濁。七、赤白痢。八、月經不調與產後出血。九、痔瘡。十、溼氣下痢、大便帶血。十一、疝氣痛。十二、唇汀。十三、胸悶痛。十四、胰臟炎。十五、風寒感冒。十六、脾濕消化不良。十七、婦女黃帶。
在民間療法中，香椿根皮可治白帶、去風濕、治腸胃疾病；葉水可洗癬疥；香椿還有防治感冒和腸炎的作用。香椿之樹皮含川楝素，兒茶酚等，可去燥熱、澀腸止血。一般中藥店出售的紅椿皮，即為香椿之樹皮及樹根部位，用於婦女之崩血、產後出血、血液清淨等。
現代醫學研究指出：香椿葉對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等病菌有明顯的抑制及殺滅作用；更可以穩定血糖、降低血壓以及改善併發症；亦可抗肺炎，對於人體肺臟具保健功效；並具增加學習記憶力、防治感冒、抗發炎、及抗氧化、止痛等功效。
☉國科會經費支持高雄醫學大學進行研究,指出香椿對傷寒，痢疾桿
菌，金黃色葡萄球菌有抑制及消滅之作用，不只能改善糖尿病患之
症狀及併發症，另對肺癌，肝癌、直腸癌等癌細胞也有預防生長之
功效。
☉由高雄醫學大學許勝光教授主導的〈香椿研究團隊〉證實：香椿葉
萃取液對人類肺癌、直腸癌、肝癌、骨癌等有抑制細胞株生長作用，
而對正常細胞無傷害性。
☉高雄縣義守大學附設醫院婦產部袁行修主任領導的研究團隊萃取
香椿葉中之有效成分，進行老鼠動物試驗，發現—香椿葉萃取液能
有效抑制卵巢癌細胞增生。
因此，香椿被喻為「綠色之寶」，深具養生保健之潛力，全身都是寶，無論是根、莖、葉、都有被利用的價值，除了根可以做高級的建材外，莖葉能做各式各樣料理的食材，還能製成養生茶包供人品嚐。
五、香椿營養成分：
項目 單位 葉片
水分 g/100g 70.3
粗蛋白 g/100g 9.3
粗脂肪 g/100g 1.2
粗纖維 g/100g 2.8
灰份 g/100g 2.0
α-胡蘿蔔素 mg/100g 0.15
β-胡蘿蔔素 mg/100g 18
維生素C mg/100g 85.8
鉀 mg/100g 440
鈣 mg/100g 261.9
鐵 mg/100g 3.84
磷 mg/100g 104
鎂 mg/100g 59.4
鋅 mg/100g 0.89
鈉 mg/100g 10.5
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抗氧化蔬菜比一比 香椿打敗番薯葉
現代人越來越重養生，抗氧化的食品最搶手，根據聯合國亞洲蔬菜研究發展中心研究一百五十種蔬菜的抗癌效果發現，香椿的抗氧化性高居第一，抗癌效果比目前火紅的番薯葉高三到十倍。
亞蔬中心營養系最近針對各種蔬菜的抗氧化性，也就是對人體抗癌效果進行研究，代主任楊瑞玉表示，研發中心總共分析一百五十種亞洲蔬菜的各項營養成分，包括維他命A、C、E及鐵，與抗氧化合物（Antioxidan）及酚（Phenolics，同樣具有抗氧化效果）的含量。
研究過程是同時進行烹煮十分鐘以上及體外消化兩項測試，也就是檢測一百五十種蔬菜的抗氧化性，是否會因為烹煮時間過長，或經過人體消化液溶解後有所改變。
結果，這一百五十種蔬菜的抗氧化性都不會因烹煮或胃液消化而改變，抗氧化性相當好，有助於人體對抗自由基，達到抗癌的效果。
檢測結果，在一百五十種蔬菜中，香椿的抗氧化性高居第一，目前在市場上價格翻漲的番薯葉抗氧化性排名是第十名。
楊瑞玉說，香椿原產中國大陸，台灣也有種植，因為有強烈的氣味，並非每個人都能接受，用來炒蛋、涼拌都頗可口；雖然香椿的抗癌效果一流，但一般人吃番薯葉的機會與數量比香椿多。
抗氧化效果排名，迷迭香第二，前十名的蔬菜還包括莧菜、辣木及枸杞葉等，楊瑞玉表示，顏色愈偏深綠色的蔬菜，抗氧化效果愈佳。
亞蔬中心說，抗氧化物含量計算的單位是「微莫耳」，微莫耳（Micro Mole）是化學中計算分子量的一個單位，重量除以分子量稱為一個莫
耳，微莫耳是百萬分之一的莫耳。
時令菜香椿的營養吃法
香椿素有“樹上青菜”之稱，我國民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說。中醫認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣功效；它的味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用。香椿還是治療糖尿病的良藥。現代營養學研究也發現，香椿有抗氧化作用，具有很強的抗癌效果。
有一點需要特別注意，為了降低香椿本身亞硝酸鹽的含量，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。試驗結果發現，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙後僅為每公斤4.4毫克。所以，香椿還是用開水燙後再吃最安全。
高雄醫學大學研究發現，民間常用食用的香椿葉某些成分，不但具有抗癌功效，且有降血壓、穩定糖尿病作用，長期服用也沒有副作用，這項研究在美國醫學雜誌發表受到重視．．。中國古藥典書籍中記載香椿樹多部位具有治療腸炎、腹中痞塊、鎮靜及抗發炎等功效，高醫生理科採用科學方法探討香椿葉各種療效及機轉，發現飲用香椿葉萃取液可降血糖，穩定糖尿病患的血壓及改善併發症，如手腳痠麻、眼底出血等症狀。更值得重視的是，香椿葉對人類肺癌、直腸癌、肝癌、骨癌、婦癌等某些癌細胞株具有抑制生長作用，對正常細胞無傷害性。
（香椿的抗氧化力不比維生素C差，且一般烹調使用下仍具抗氧化能力，可見香椿的確是一項值得推廣的天然抗氧化劑。
靜宜大學研發香椿抗SARS養生茶 增加免疫力
SARS疫情持續發燒，台中縣靜宜大學食品營養系所參與的研究團隊，成功研發「香椿抗SARS養生茶」，可增加免疫力，證實香椿嫩葉可抑制肺癌細胞株增生，對於人體肺臟具保健功效，可作為抗SARS的養生茶。
靜宜大學校長俞明德今天表示，食品營養系鍾雲琴及詹吟菁老師所參與的香椿研究團隊證實，香椿嫩葉可抑制肺癌細胞株增生，具增加學習記憶力、抑制多種致癌物活性、降血糖、降血壓、抗發炎及止痛等功效。
備註:
香椿不但具有經濟栽培上的利益，在傳統文化上另具特殊意義。香椿在中國常被喻為長壽的象徵，而「椿萱並茂」這句成語指的就是父母同享高壽的意思。其中的椿指的就是香椿，代表父親；萱則是指金針花，代表母親。唐 牟融詩有云”堂上椿萱雪滿頭”，即表示感念雙親年老之意。”椿”同時也代表了高壽，香椿被喻為<長壽>的象徵，故有<中國父親樹>之美名。莊子＜逍遙遊＞”上古有大椿者，以八千載為春，以八千歲為秋”。范氏 ＜老人星賦＞”會茲鼎盛，薦乃椿齡”，以為祝壽之辭。
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