日本美食龍頭「壽司」，其實有許多種類，像是大家應該都聽過的「握壽司」之外，另外還有「押壽司」、「卷壽司」、「散壽司」等等，日本人若是說「去吃壽司吧！」通常指的都是「握壽司」，再選擇要去「迴轉」壽司或是「不迴轉」的吧檯壽司～
「握壽司」指的是將生魚片擺放醋飯上，製作過程看起來簡單，不過「壽司師傅」擁有關於食材挑選所需的豐富知識與高度技術，在和食料理人之中，屬於一種獨立且專業的領域。這次要來看看有關壽司的基本介紹與正確的吃法，以及鮮少被提到的日本人默默遵從的「壽司禮儀」吧！
日本不只有握壽司！各式各樣的壽司種類
握壽司
首先是知名度最高的「握壽司」，對外國人來說以為壽司＝握壽司的人應該不少吧！
押壽司
當作伴手禮或自家享用都很不錯的「押壽司」，在關西地區特別有人氣。
裝飾壽司
「卷壽司」則適合賞花、法事等人數較多的場合，另外也有經過設計捲出各種漂亮圖案的「裝飾壽司」
手卷壽司
在家就可輕鬆料理的「手卷壽司」，將喜歡的食材與醋飯一起擺在海苔上面，捲起來吃。
散壽司
3月3日日本女兒節或是家中有好事慶祝時，日本人在家中準備的「散壽司」，市面上也有販售用料豪華的「海鮮散壽司」。
海鮮丼
壽司吃法【店鋪類型篇】：大眾平價的迴轉壽司
迴轉壽司
「迴轉壽司」正如其名，將壽司擺上輸送帶不停的繞來繞去，由客人自行取用的一種用餐方式，價格依據盤子的顏色或圖案而有所不同，價格公開透明且經濟實惠的。
大致上一個盤子擺2貫壽司，價格照食材來區分，便宜的約100日圓左右，高級一點的可能超過1,000日圓以上，客人可以考慮預算與空腹程度來決定怎麼下手。迴轉壽司店大多供應兒童餐，很適合全家大小一起前往。
（參考預算：1,500日圓～3,000日圓）
盤子的顏色不同，價格也不同
最近使用觸控式平板、提供多國語言點餐的店家愈來愈多，即使不知道魚的名稱，可以直接從照片裡挑選＆點餐。
還有些迴轉壽司店會將壽司放上新幹線列車模型，咻～送到客人面前，超有趣的！
壽司吃法【店鋪類型篇】：高級感滿載的吧檯壽司
「吧檯壽司」為沒有設置迴轉台的壽司店，提供除了壽司之外，還有各種鮮魚料理或日本酒等，舒適的用餐環境，讓客人度過悠閒時光是主要特色。坐在吧檯看著壽司師傅用新鮮魚貨一個個親手捏壽司的模樣，時不時聊聊關於當季的品種或是推薦的吃法，藉由與師傅的對話為用餐過程增添另一種的樂趣！
另外有些店家也有組合餐或是店家搭配好的套餐，或是只要將不吃的食材告訴師傅，由師傅視客人用餐速度或量的多寡進行上菜，通通「交給師傅決定吧」的無菜單壽司店。像在這樣的店，即使沒看到明確的標價，客人也不會一直詢問價格，被視為是一種充滿「帥氣」的表現。一般來說吧檯壽司價位高過迴轉壽司，不如事先將預算告知店家，這樣就可以吃的安心一點囉！
（參考預算：10,000日圓～ ※點酒精飲料的情況下預估為15,000日圓以上。）
現在更有許多迴轉壽司店打破以往對迴轉壽司店「平價但味道普通」的既有印象，追求食材的鮮度與產地，品質一點都不輸吧檯壽司～價格比普通的「迴轉壽司」來得稍微高一點，覺得高級的「吧檯壽司」負擔太重，卻又想「奢侈一下」的時候，這樣高一階的迴轉壽司店就很適合了。
壽司吃法【疑問篇】：該用手拿著吃or用筷子夾著吃？
吃壽司，用手或用筷子，其實都沒有關係的，重點在於壽司沾醬油時，壽司飯會不會鬆散崩壞而已！
壽司飯米粒之間含有空氣，入口之後享受散開來的鬆軟口感，是美味所在，在師傅故意將壽司飯捏得鬆散的情況下，若是用筷子夾取的話很有可能會散掉，米粒浸泡太多的醬油導致味道跑掉，外表看起來也變得不OK了，所以建議不擅長用筷子的人，或是用筷子夾了覺得有點危險的時候，那就改用手拿著吃吧！
店家為顧及衛生問題，通常店員在客人坐下之後，迅速遞出濕毛巾，讓客人清潔手部。
壽司吃法【疑問篇】：吃的順序有關係嗎？
對日本來人說，壽司該從哪種口味開始吃，是一個很頭痛的問題，大致上習慣從口味清淡的食材開始下手，慢慢吃到口味重的，而清爽的「卷物類」則留到最後才吃，聽說這是「壽司內行人」的標準吃法。因為如果一開始就先吃重口味或是油脂豐富的食材，之後可能會吃不出淡白魚肉纖細的味道，而且魚的油脂也混入醬油，產生雜味了。
不過呢，壽司原本是站著吃的路邊攤料理，想怎麼吃就怎麼吃的FREE STYLE，可以不必太過於拘泥，只是為了能夠感受到經師傅的巧手賦予食物更加美味的「美學」，連吃的順序這樣的小細節才變得如此講究。
若是在吧檯壽司點餐時，不清楚哪些口味是偏向「清爽」還是「濃厚」的話，不如「交給師傅決定吧！」
壽司吃法順序實例：
【前半段】清淡口味的食材
白肉魚（鯛魚、比目魚、花枝），用醋醃漬的亮皮魚（小鰭、鯖魚）等
中途可以用甜醋醃漬而成的薑片「GARI」來去掉嘴裡的餘味。
【後半段】口味較濃郁的食材
紅肉魚（鮪魚、鮭魚）、甜鹹醬（星鰻、鰻魚）、貝類、蝦子、海膽、魚卵等
細卷壽司
醃漬物壽司
【收尾】卷壽司
細卷壽司、醃漬物壽司等
也有些人最後會點個吃起來甜甜的玉子壽司，有種飯後甜點的fu吧。
※代表性壽司食材，請參考文章下方的「壽司食材一覽表」
壽司吃法【疑問篇】：該一口塞進去？還是可以分兩口吃？
現在的壽司大多是1盤裝2貫，不過約莫在1940年代之前，壽司是以1盤1貫為單位，當時的1貫約是兩口大小，比較接近御飯糰的SIZE，之後才將1貫的飯量減少，分成2小貫，也就是現在的一口吃壽司。有時在分兩口吃的過程中不小心將壽司弄散，所以一口塞1貫是比較不會弄髒的吃法喔！
壽司吃法【禮儀篇】：避免不入流動作的日本潛規則
壽司本來是輕鬆享用的料理，但隨著高級壽司店愈來愈多，壽司躍身成為高門檻食物，迴轉壽司可能還好，吧檯壽司店用餐的話，需要注意以下幾點，沒錯，正是日本的潛規則！
壽司吃法潛規則①：濃烈的香水或吸菸通通不行！
高級壽司店環境整潔，飄散醋的清新香氣，若是身上有太過刺鼻的味道，也許會打擾到其他正在享受店內香氣的客人。
壽司吃法潛規則②：大量芥末不行！
師傅將芥末放進食材與米飯中間，如果覺得稍嫌不夠的話，可以自己再取一些芥末擺上壽司一起吃，但是醬油混入過多的芥末，芥末味完全蓋過食材與米飯的甘甜，不是很可惜嗎。
怕芥末太嗆的人或是小朋友，可以在點餐時告知不加芥末。
壽司吃法潛規則③：端上桌的壽司趁早吃！
師傅捏好的壽司上桌之後盡快吃吧！聊天聊得太忘我，壽司擺太久，錯過了最佳時機，鮮度跟著受損。
壽司吃法潛規則④：迴轉壽司拿了就不要再放回去啦！
一旦用手碰過的盤子，不能再放回去是基本的用餐禮貌，決定好了再下手吧！
壽司吃法【小技巧篇】：聰明沾醬小技巧
沾醬油的方法可說是品嘗握壽司過程中最大的難關之一，想要既不弄散壽司飯又能沾到剛剛好的醬油，建議先將壽司以橫倒的方向稍微，再用食材的尖端來沾取少量的醬油，如果是直接將壽司放進醬油裡的話，米飯瞬間吸取太多醬油，不只變得太鹹，連形狀都可能被毀掉。
將壽司傾斜
將壽司傾斜，用食材的尖端沾取醬油
崩壞的壽司
米飯泡進醬油裡的話，壽司就會散掉
壽司吃法【小技巧篇】：豪華軍艦卷的吃法
軍艦卷
用海苔將米飯捲起來，再擺上食材的壽司稱作「軍艦卷」，為了不讓上面的海膽或鮭魚卵掉出來，會傾斜壽司用海苔面沾取醬油，最近也有店家改用按壓式的醬油瓶，更加方便～
壽司吃法【小技巧篇】：這些種類的壽司不需要再沾醬了
有些壽司的食材會先加以調味，像這樣的壽司就不需要再沾醬油了喔！若是遇到師傅特別交代吃法的話，照著做一定不會錯的～一般來說，煮熟的星鰻或鰻魚都已經被塗上了專用醬汁，直接吃就好，以後只要看到已經塗上了醬汁的壽司＝不需要醬油，是不是很簡單呀！
壽司店點餐實用例句
壽司店點餐實用例句
- 店家推薦的壽司是什麼呢？
- おすすめは何ですか？（Osusume wa nandesuka?）
- 交給師傅決定
- おまかせでお願いします。(Omakase de onegaisimasu.)
- 請給我壽司拼盤
- 盛り合わせを下さい。（Moriawase wo kudasai.）
- 請去掉芥末
- わび抜きにして下さい。(Wasabi-nuki ni shitekudasai.)
- 這個食材需要沾醬油吃嗎？
- このネタに醤油はつけますか？（Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?）
- 這個食材怎麼吃比較好？
- このネタは何で食べますか？（Kono neta wa nanide tabemasuka?）
壽司店必備的專門用語
壽司店有其獨特的一套專門用語，即使是日本人，不經意的自然脫口而出這些詞彙時，被認為「通」（內行人），令周圍人們刮目相看喔！
壽司的專門用語
- ネタ（neta）
- 壽司食材。原本是將「TANE（日文：種）」倒過來念，指的是米飯上的魚肉（食材）。
- シャリ（shari）
- 壽司米飯。源自佛教用語「舎利（Sarira）」，白米的形狀類似佛祖或聖人的遺骨。將醋與砂糖混入煮得偏硬的米飯之中。
- ガリ（gari）
- 甜醋醃生薑。去除口中殘留的魚味。
- かっぱ（kappa）
- 日文原文意思為河童，此處指用小黃瓜卷成的「河童卷」。據說小黃瓜是虛幻生物「河童」的最愛，便將小黃瓜卷命名為河童卷。
- とろ（toro）
- 鮪魚腹肉。油脂豐富，口感柔滑，油脂特多的部位又分為「大TORO」、「中TORO」
- 光り物（hikarimono）
- 日文原文意思為發光物，此處指青色亮皮魚。魚皮閃亮發光的緣故。
- 軍艦（gunkan）
- 將米飯用海苔捲起來，再擺上食材，形狀類似軍艦。
- あがり（agari）
- 熱茶。取自花柳界最後端出的送客茶「AGARI HANA」，在壽司店最後也會端上熱茶。
- むらさき（murasaki）
- 日文原文意思為紫色，此處指醬油。古代宮中將醬油般的紅褐色都稱作紫色，加上以往醬油價格不菲，給人一種高貴的印象，便以紫色一詞取代。
- なみだ（namida）
- 日文原文意思為眼淚，此處指芥末。芥末嗆鼻導致流淚。
- げた（geta）
- 日文原文意思為木屐，此處指裝盛壽司的容器。盤底的兩塊木條，看起來類似木屐。
主要壽司食材一覽表
清淡口味：白肉魚
- たい（鯛，Tai）
- 鯛魚
- ひらめ（鮃，Hirame）
- 比目魚
- えんがわ（縁側，Engawa）
- 鰈魚
- さわら（鰆，Sawara）
- 鰆魚
清淡口味：亮皮魚
- あじ（鯵，Aji）
- 竹筴魚
- いわし（鰯，Iwashi）
- 沙丁魚
- さば（鯖，Saba）
- 鯖魚
- こはだ（小鰭，Kohada）
- 小鰭
- さより（細魚，Sayori）
- 水針魚
清淡口味：其他
- いか（烏賊，Ika）
- 花枝
- げそ（下足，Geso）
- 花枝腳
- たこ（蛸，Tako）
- 章魚
濃厚口味：紅肉魚
- まぐろ（鮪，Maguro）
- 鮪魚
- とろ（Toro）
- 鮪魚腹肉
- サーモン（鮭，Salmon/Sake）
- 鮭魚
- かつお（鰹，Katsuo）
- 鰹魚
- ぶり（鰤，Buri）
- 鰤魚
- かんぱち（勘八，Kanpachi）
- 紅魽
濃厚口味：沾附醬汁
- あなご（穴子，Anago）
- 星鰻
- うなぎ（鰻，Unagi）
- 鰻魚
濃厚口味：貝類
- あかがい（赤貝，Akagai）
- 赤貝
- つぶがい（螺，Tsubugai）
- 螺
- ほたて（帆立，Hotate）
- 干貝
- あおやぎ（青柳，Aoyagi）
- 青柳貝
濃厚口味：魚卵
- いくら（鮭卵，Ikura）
- 鮭魚卵
- しらこ（白子，Shirako）
- 鱈魚、鮭魚、河豚等的精巢
濃厚口味：其他
- あまえび（甘海老，Amaebi）
- 甜蝦
- くるまえび（車海老，Kuruma-ebi）
- 明蝦
- ぼたんえび（牡丹海老，Botan-ebi）
- 牡丹蝦
- あんきも（鮟肝，Ankimo）
- 鮟鱇魚肝
- うに（海胆，Uni）
- 海膽
卷物：
- かっぱまき（河童巻き，Kappa-maki）
- 河童卷
- かんぴょうまき（干瓢巻き，Kanpyo-maki）
- 葫蘆醃瓜卷
- なっとうまき（納豆巻き，Natto-maki）
- 納豆卷
其他：煎蛋
- たまご（玉子，Tamago）
- 玉子壽司（煎蛋）
壽司食材種類隨著季節或地區而有所不同，尤其是當令食材很多時候是一早才進貨，沒寫在菜單上的可以直接詢問店員喔！
這天進貨的店家推薦食材會另外寫在手寫菜單或是白板上，告知客人。
壽司的歷史
壽司的歷史可追朔到1,000年以前，日本最早食用的壽司原型據說是來自滋賀縣生產的「鯽魚壽司」，初期主要是使用發酵後的魚肉進行製作，為方便長期保存。
進入17世紀後，壽司製作開始使用醋，不再將魚自然發酵，改用醋浸透的「押壽司」因此出現，並在關西地區流行起來。
「握壽司」誕生於18世紀的江戶（現在的東京），選用新鮮食材並在客人面前製作的「江戶前壽司」開始風行，當時的壽司店以站著吃的路邊攤方式進行販售，壽司原是百姓解解嘴饞、屬於小吃類的一種食物，體積也與現在的壽司不同，大出２～３倍，比較像御飯糰SIZE。
在日本浮世繪等繪畫中，描繪江戶壽司屋的作品不少，比鄰著蕎麥麵店、天婦羅店，由此可看出壽司受到當時人們的喜愛。
有沒有注意到，壽司店裡的茶杯都好大一個，有一個說法是因為以前路邊攤老闆只有一個人捏壽司，沒辦法隨時為客人添茶，為了節省時間，才特意選用容量較大的茶杯。
壽司與日本飲食文化密不可分，是一種以各種型態發展起來的國民美食，身為和食代表料理，在海外也受到非常大的矚目，愈來愈多樣化，世界各國有著屬於當地的創意壽司，日本人到國外品嘗全新口味的壽司，也是很有趣的體驗呢！如果下次來到日本，比較看看日本的壽司與本國的日式壽司，究竟有些什麼不同的地方吧！
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