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50種小醬菜的製作方法
來源：網絡
吃膩了大魚大肉的時候，吃點自製的小菜也是不錯的選擇哦!
１．醬八寶菜
【材料】黃瓜1000克，蓮藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
【製法】將以上原料切成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
【注意】主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
２．醬黃瓜
【材料】鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
【製法】1、將瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；2、將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬製10天即可食用。
３．醬萵筍，
【材料】肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
【製法】1、把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽均勻醃漬，置於陽光下曬乾；2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬製3-4天後，即可食用。
1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
2、若大量醬製，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
４．酸白菜
【材料】白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
【製法】將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
５．泡辣茄條
【材料】大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
【製法】將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇水，泡15天左右即成。
６．什錦泡菜
【材料】圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克，乾辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
【製法】將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽乾辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
７．泡洋薑
【材料】洋薑5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
【製法】1、預備泡菜壇子，裡外洗淨，用乾布擦乾；2、把洋薑去皮，洗淨，切片，曬成半乾，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
８．糖醋黃瓜
【材料】嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
【製法】將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
９．泡蘿蔔條
【材料】鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，乾辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
【製法】1、將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；2、將乾辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
１０．泡什錦菜
【材料】大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩薑芽，鮮紅辣椒共2800克，乾辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
【製法】1、將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、乾辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
１１．泡四季豆
【材料】鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，乾辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
【製法】1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、乾辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；2、將四季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前製好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
１２．醃糖醋蒜頭
【材料】鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
【製法】1、削去蒜頭鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去乾皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次；2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸醃製，放陰涼處；3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
１３．怪味蘿蔔絲
【材料】蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
【製法】1、將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控乾密封。
１４．五香蘿蔔乾
【材料】白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
【製法】1、將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔；2、將蘿蔔切成粗條，晾曬至乾；3、把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼；4、將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過乾可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
１５．醬油花生
【材料】新鮮花生米500克，優質醬油250克。
【製法】1、將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
１６．醃五香辣椒
【材料】辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
【製法】將辣椒洗淨，曬成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。
１７．紅辣大頭菜
【材料】鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
【製法】1、將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜製5天即成。
１８．醃酸辣蘿蔔幹
【材料】白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
【製法】1、先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成乾備用；2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔幹內拌內；3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
１９．醃朝鮮辣白菜
【材料】白菜、紅乾辣椒末、大蒜、鮮薑、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
【製法】1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；2、將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入乾辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
２０．醃辣韭菜花
【材料】韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
【製法】將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
２１．泡糖蒜
【材料】鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
【製法】1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，醃泡水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要3天換一次水連續12天，以除蒜辣味；
2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一天，蒜撒一層白糖將糖撒完；3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
２２．泡嫩薑
【材料】嫩薑10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
【製法】1、將嫩薑去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內；2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇子裡加滿涼水，10天后即成。
２３．泡五香黃瓜
【材料】鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
【製法】1、將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾；2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
２４．臘八蒜
【材料】大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
【製法】1、用一乾淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；2、選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。
【注意】此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡食物氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒
【材料】尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
【製法】1、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；2、揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。3、醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。
【注意】1.半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；2、泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；3、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油腥，以防泡椒變質。
２６．糖醋蒜薹
【材料】鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
【製法】1、先將蒜薹摘洗乾淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；2、取一淨壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
２７．泡豆角
【材料】鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮薑、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
【製法】1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；2、將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）
1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；
2、把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
２８．醬辣黃瓜
【材料】醃黃瓜8000克，乾辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。
【製法】1、將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次；2、醬製6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控乾鹹汁，拌入乾辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮乾亮即成。
【注意】1、要注意布袋內外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內；2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
２９．醃蕃茄
【材料】蕃茄2000克，鹽1000克。
【製法】1、將紅透的蕃茄用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層蕃茄一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；2、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；3、另一種醃法是將蕃茄放20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的蕃茄鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
３０．醃糖蒜
【材料】鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
【製法】1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
2、將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出曬乾；
3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
３１．五香花色蘿蔔絲
【材料】青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
【製法】1、將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）醃漬2-3天，控乾水分，曬至六成乾。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。2、把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。
【特點】五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
３２．醬蒜薹
【材料】鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
【製法】1、將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；3、將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
３３．醬蘿蔔
【材料】新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
【製法】1、將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水；2、倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬製10天左右即可。醬製時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
３４．酸甜蓮藕
【材料】鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鹽300克，生薑10克，八角6克。
【製法】1、將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓乾水分；
2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
３５．泡筍條
【材料】萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
【製法】1、將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
３６．泡雪裡紅
【材料】雪裡紅200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，乾紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。
【製法】1、將雪裡紅去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍乾發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水；2、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡紅及香料包，用竹紅卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
３７．泡五香辣味蒜
【材料】新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。
【製法】1、將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾；2、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
３８．泡辣椒
【材料】尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
【製法】將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵水，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反復用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入鹵水，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
３９．泡酸辣蘿蔔
【材料】青蘿蔔10000克，乾脆紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
【製法】1、把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲；2、把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；3、鹽水加過蘿蔔條再撒一次花椒粒，加醋；4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
４０．泡子薑
【材料】新鮮子薑2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
【製法】1、先將子薑喬掉粗皮，老莖，而後將薑洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用；2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子薑，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子薑，而後用竹片在薑上面卡住，使薑不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1週即成。
【注意薑】1、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子薑作原料；2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；3、香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；4、如果將子薑切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子薑可貯2年時間。
４１．五香辣蘿蔔皮
【材料】蘿蔔皮3公斤，五香粉、醬油、鹽、味精適量。
【製法】將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
４２．泡芹菜
【材料】鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
【製法】1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；2、將芹菜葉擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
４３．醃圓白菜
【材料】圓白菜5000克，鹽500克。
【製法】1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每舖一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出複醃。3、將初醃好的圓白菜倒入另一缸，舖一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。
【特點】色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
４４．朝鮮泡菜
【材料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒粉，150克；味精，50克；
【製法】（1）將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4- 5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。（2）將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
【特點】色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
４５．糖醬洋蔥
【材料】洋蔥頭，5000克；紅糖，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
【製法】（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；（3）取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
【特點】色微紅，清脆香甜，開胃增食。
４６．醃五香大頭菜
【材料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
【製法】將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出曬6－7成乾，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出曬到6成乾，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。
【注意】存放時間以較久為好。
【特點】五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
４７．多味蘿蔔塊
【材料】白蘿蔔，5000克；鹽，750克；薑粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
【製法】將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上薑粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。
【特點】脆嫩適口，香辣味濃。
４８．風味白菜
【材料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
【製法】將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控乾水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。
【特點】香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
４９．香辣白菜
【材料】大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；乾辣椒，100克；蔥白50克；薑50克；
【製法】(1)將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。（3）將乾辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥薑炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。
【特點】色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
【材料】白菜，白蘿蔔，紅蘿蔔，少量薑，蒜，花椒，辣椒醬，白醋，白糖，蘋果一個；
【製法】1。先將白菜，白蘿蔔，紅蘿蔔（紅蘿蔔少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗乾淨，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。
2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
3。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
4。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊嚐邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
1.切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾
2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。
3.從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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