素食種類很多，在西洋方面泛指沒有動物性的食物都稱為素食，定義很簡單。
東方亞洲方面，宗教的緣故(或是稱為先前前輩們的身體的經歷經驗分享)，故制定許多何類可食何類不可食用(尤其是五辛：蔥、蒜、韮菜、韭黃、簥頭等等)，甚至制定出禁酒的戒律問題。
另外，有些人的觀念不同，就衍生出更多元化的素食人口種類：
一、蛋奶素食(Lacto-ovo vegetarianism) (有吃"未經受精過的卵"以及奶類)
除了吃蔬菜、瓜果及五穀外，還加入奶、芝士和蛋。一切肉類，包括魚、雞都不能進食。
二、奶素食(Lacto vegetarianism) (動物性方面只攝取動物奶類，因為唯有危及傷害生命)
除了吃蔬菜、果仁和豆類外，還可吃奶及其製成品，如芝士。但一切動物性蛋白質，如蛋、肉類、魚、雞等，都不能進食。
三、純素食(Veganism)
只進食各種蔬菜、果仁及豆類。一切動物性的食物，包括奶、蛋、肉類、魚及雞，都不可進食。
四、健康素(Dietary veganism)
只不吃危及生命的食物，但是規範比較籠統，有些也會分奶素、蛋奶素等方面)。
五、齋食
會避免食用所有由動物製成的食品和包括青蔥(SpringOnion)、大蒜(Garlic)、小蒜(Allium bakeri)、洋蔥(Onion)、韭(Garlic Chive)在內 的蔥屬植物。
蔥、蒜、韭菜、為何屬葷食，而薑和辣椒卻不列為葷類？
一、醫學角度：
從化學結構來看，五辛之臭是因含有二硫化物等黃色臭油質，有 特殊的滲透臭，散發極臭的辛辣氣味。其中除興渠外，蔥蒜薤韭為同一百合科植物，學名皆有Allium，即為丙烯基，具催淫增欲作用，又稱為蒜臭基(Allyl)，極臭，所以五辛同臭增欲。
吃素者因為沒有吃肉，所以胃璧不若吃葷者有那麼多的脂肪，蔥蒜屬較刺激的食品，所以吃素者若吃了蔥蒜..等刺激食品容易使胃璧受到損害。
根據達摩寶傳記載：修行人食五葷會傷五臟──蔥傷腎，蒜傷心，韭傷肝，菸傷肺，薤傷脾，修行人要修得五氣朝元必須戒此五葷。
二、經典記載：
釋迦如來在經文中， 當初曾有禁止弟子人員食用蔥韭蒜， 衪禁止的理由是：
1.蔥韭蒜， 其藥性『生食瞋恚， 熟食發淫』易助長心性無明、 妄想、 令其教化失功。
2.蔥韭蒜既食己， 藥性與心性， 混合共會， 共長無明， 助發貪瞋癡， 亦生臭味四溢。 禪定時~~善神亦不欲近， 妄邪來近身， 所以如來說~~食此食， 正定不易成就。
反觀薑、辣椒之所以不算在五葷裡，是因為其本身有去寒保暖的作用，不論燉補、炒菜都會放薑來去腥提味，而且食用後不會產生辛臭味，對身體無刺激性，修行人心性自然不受影響。
3. 《首楞嚴經》裡有這麼一段經文：「一切眾生，食甘故生，食毒故死，是諸眾生，求三摩地，當斷世間，五種辛菜，是五種辛，熟食發淫，生噉增恚。如是世界，食辛之人，縱能宣說十二部經，十方天仙，嫌其臭穢，咸皆遠離；諸餓鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常與鬼住。福德日消，長無利益。是食辛人，修三摩地，菩薩、天仙、十方善神，不來守護。」
從《首楞嚴經》中，我們可以了解到飲食對身心的重要性，因此對於食物，絕對不能不謹慎選擇。而經文所提到的五種辛菜──蔥、蒜、韭、薤、興渠，雖然其本身並不具有毒素，也不是葷菜，但是辛菜裡面所含的成份，對於學佛修道的人來說，猶如毒藥一般會危害我們的身心。因為如果生吃這類辛菜，會使人動肝火，容易增長瞋恚的心念；如果煮熟吃，則會壯旺相火，助長淫欲的念頭。無形之中便助長我們犯下種種殺生、偷盜、淫欲、妄語等……惡行，斲喪我們的法身慧命。
世間有人辯才無礙，能講說一切經典，但如不斷除五辛，即使有諸天菩薩、護法龍天想發心護持，然而一聞到口中的臭味，便避之惟恐不及，當然也就不肯來守護了。而且由於本身的臭穢氣味，剛好與鬼道的眾生臭味相投；因為餓鬼本就喜歡臭穢的味道，所以一聞到口中的氣味，便會感召他們來舔舐嘴唇。因此，常常和鬼道眾生在一起，善法、善緣逐漸地遠離，福德也就日漸消減了。總而言之，食用五辛不但沒有任何利益，反而還有種種的壞處；真正學佛修行的人，必須戒除五辛，才能趣得清淨。
素食者經常誤食之食物
名稱內 容明膠
(Gelatin)
- 是由牛、豬…等動物皮下組織抽取之膠質。明膠是動物的骨頭和皮一直煮、一直煮所行程的膠質。使用茶果凍、優酪乳、優格、布丁、軟糖、口香糖、糖果、藥用膠的製作添加、原料常以動物膠或吉利丁標示。
鈣粉
(Calcium)
- 使用於營養劑或嬰兒奶粉的添加。最普通的來源於牛骨、魚骨、貝殼珊瑚鈣質。
香辛料
(Spices)
- 是由多種香料混合而成的香料總稱。在台灣標示的香辛料成份中，大多包括蔥、蒜。常於零食類、調味品、速食湯包、速食麵中標示。
凝乳酶
(Rennet)
- 胰凝乳蛋白酶的簡稱。由小牛第四個胃中的酵素抽出物。使用於起士加工時的凝固劑。取得時須將小牛屠宰後才能抽取，方式殘忍。故為國外保護動物組織抗議，也為環保人士不滿。
日本黑輪
(Tempura)
- 常以大包裝或小包裝銷售。在素食市場的素食專賣店出售。產品特性以火鍋料煮湯為主，進口商以日本素食的定義（日本素食可放魚漿煉製品而標示為素食品，國內也有製造商直接以葷食魚漿煉製品而買進換包裝外箱，銷售至素食專賣店或經銷商，進而讓素食消費者認知混淆。此類產品特色是口感、口味都近似葷食。
甲殼素
- 是一種泛稱，它含有幾丁質(Chitin)及聚甲殼醣(Chitosan)，(或是俗稱為甲殼質、殼醣安)。甲殼素目前大都採自螃蟹的外殼， 但仍廣泛存在於螃蟹、蝦子的外殼及表皮、貝殼、烏賊的軟骨、松耳，蕈類(香菇、靈芝...)酵母菌類的細胞。
水解膠原蛋白
(Gelatin hydrolysate)
- 水解膠原蛋白是由豬皮經濃縮後再水解精製而成的產品。
起司原料
- 一般來說購買起司時要特別注意的是，一定得要選 "No Animal Rennet" 的起司 。這種起司在其成份上有特別註明是用 vegetable setting agent製作的，Philadelphia和富華有向原廠確認過是奶素食可吃的，上面都沒標素食可食，若不放心，最好親自打電話去再問一次。
- Rennet（英字典：牛贖第四個胃的凝乳『製乾酪用』）
牛油
- 牛油一詞，有人是從英文 butter 翻譯而來， 但是 butter 原指的是 "奶油" ，所以說是牛奶中的脂肪， 奶素的人可以食用。
- cattle fat 那是指牛肉中的脂肪， 當然素食者就不能食用了。
以下轉貼自知識：「有空就來幫忙解答」網友
先說宗教以外的情形：素食不但能救地球，而且能救窮人飢民，請見我的知識檔案放的文章。素食在外國是潮流、前衛的做法，在國內許多人卻還不了解吃素的好處。
先就佛教「禁止殺生」的定義為你解釋：
＊ 不殺有生命的動物、生物。（含人）
＊ 因為生物有神經，會痛苦、有知覺，因此不殺生可以長養慈悲心。（人或動物死前如果有極大恐懼，身體會產生毒素，也對吃的人不好。）也有外國學家說過，一個人如何對待動物，就也會如此對待他周遭的人。
＊ 如果你跟動物相處過，就知道他們的靈性不比人差，因為他們都是人去投胎的，只是他們不會說話，無法求情。等他們報應受完就能回來做人。
又，佛教說戰爭和殺生都是吃肉造成的冤冤相報，只要你不殺生，就不會受此報應。佛陀有神通能看見事情的前因後果，所以因果論並不是宗教的產物。就如其他宗教也說好人上天堂，也都是因果輪迴的道理。
＊ 佛教說，吃動物就是吃眾生肉。因為牠們很可能就當過你前生的朋友、親人。
一些會通靈或天職的人聽過神明或判官將動物稱作「罪人」，因為他們只是上輩子犯了錯才投胎當動物的"人"，他們只是在受刑，你卻認為他們可以吃。（徒增他們的痛苦。）
＊ 國外動物保育團體基於動物權益，連牛奶都不喝。現在美國也發現豆漿比牛奶好。因為，為了讓母牛產乳而拼命生小牛，很多母牛到最後子宮都出問題。並且，如果出生的是母牛，就要走上相同命運、如果是小公牛，除了立刻被帶離母牛身邊外，接下來就要等著被宰殺。
---------------- 植物 ----------------
＊ 吃穀物並不是殺生，這點我很確定。雖然耕種的過程可能會不小心殺死某些土中生物，但總比你還故意去吃肉，殺得還少。(因為如果是要養牛羊，需要種植更多更多的作物，所以養殖動物很不符合經濟學。 聯合國也曾發表聲明：如果富裕國家的人肯少吃一些肉，就會多出許多食物給貧人。因為世界上的糧食雖足以餵飽全人類，但大部份的食物卻都是拿去餵養動物。)
所以總不能說，殺一隻和千隻都一樣，因此就不在意吧？所謂不殺生就是盡心盡力將傷害減到最低。許多外國人甚至連皮包、或某些含明膠的口香糖都不碰的。
＊ 繼續說吃穀物。
曾經有某位跟你同樣對不殺生有超多疑惑的人，在他吃素前，某次剪指甲卻不小心剪到肉而流血的時候，恍然瞭解到吃動物和吃植物彼此間的不同之處，
他說，吃動物就如你割掉手指一樣，不但讓動物受極大痛苦，而且死去的生命就無法復生。人不小心剪到手指肉就這麼痛了，何況是動物死前的痛苦？佛教講求慈悲和智慧，不願見到動物痛苦，因此不殺生是佛教徒的前五戒之一。
而他又說，吃植物就如剪指甲。指甲剪掉了，不但不會痛，還會再長出來。就跟吃植物的道理相同。
而且植物雖沒靈魂但有靈性，像是聽過種植有機蔬果的僧人，曾經在植物（例如絲瓜）將可收成、但出家人沒注意到的時候，就夢到絲瓜自己告訴他們「我已經成熟可以採收囉」。
但是，你可以問問那些屠宰場的人，許多牲口，例如牛，在被送到屠宰場的時候，許多牛都會掉眼淚的。因為他們都知道自己大限將到了。
身為人，可以自己選擇要吃什麼。
如果有空閒為了不會痛的植物而爭論吃素的問題，
不如現在就起身去屠宰場裡聽聽看那些會痛的動物們是怎麼受盡痛苦哀號流淚而死的....是不是？
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吃素吃了許多年，最後印象吃肉是在五、六歲的事了
因為發育，外婆要求至少吃個魚，對腦比較好…
但之後一律就只吃素了
一直以來，吃素沒什麼，它只是我的一種生活習慣
直到來到這裡，深入了我信仰的活動中
大家會坐在一起分享勸導新進人士來吃素的一些經驗，以及對方的反應
其實在信仰上
或說在強調「慈悲與愛心」的信仰上
不殺生已可視為一種基本條件
因為相信靈性，也因為動物同有靈性，因此不殺害或不助長殺害已是入佛門的第一步
於人道上
也曾經有人與我分享過一個觀點
動物就是動物，都有知覺與痛感
但沒辦法接受的是，為什麼牛、羊、豬他們就該被殺，就該死
而狗、貓、猴等其它動物則否
是誰界定了他們的生命價值...
我還依稀記得這朋友臉上氣憤的表情…
其實我也本身也曾和一位很要好的國小同學談過
他提出的是吃素會沒體力，蛋白質不夠等健康上的質疑
但問題是我偏偏認識吃素，卻可以打一下午籃球的人
於是乎
結論是他喜歡吃，如此而已
而明星Anne Hathaway說了個蠻精闢的感想
「生活中總有一些必須要做，又懶得去做的事；或明知有壞結果，卻仍控制不了，還想去嘗試的事情。
而減少對食物的欲望，就能讓人變得更加有自制能力。」
而在醫療科學上
除了容易缺少B12及Omega群之外
素食能夠降低健康風險的程度大大超過營養攝取不足的問題
唉…我不想再參與活動的原因之一，其實還有是因為對人的了解
人光要改一個習慣就很難了
更何況是要改飲食習慣
若在加個執著上去，就更不用談了…
於是我也就不再花時間想這些問題…朋友之間，互相尊重，相安無事就好
像我上次回台去見的那個位教授
他說他自己也有所信仰，他一個人的時候一定也是吃素的
但在外面，為求不麻煩人家，一切順應招待的人
他不強求素菜
也因此，他特別不喜歡看到吃素的人在外點餐時
東要求這個，西要浗那個…他說，如此，誰會對吃素的人有好印象
至此，我也放鬆我對蔥蒜的要求
在餐廳，我一定會先提，但若服務生或廚師那個環節出錯了
送來的有蔥蒜，我已不會說要退...僅僅挑掉或忍耐的吃掉就算了
在台灣吃素跟在國外吃素真的不一樣
在台灣要轉成吃素的簡易度比國外大多了
雖說吃素潮，西方也有影響到~~
但畢竟東方食材多而已又講就
自然口味及樣式，就算是素食也可以很豪華
但國外實在是…每家餐廳就每次放個兩三樣可以吃的而已
弄得超無奈的…邊緣客人 = ="
最近也有認識吃素的朋友
他們同樣的心聲就是
他們都不喜歡出去吃，因為既麻煩朋友，又吃不到什麼
雖然我喜歡開普敦
但真的唯獨吃的方面，還是台灣好啊
但也還好我不是太注重吃的~嘿嘿
嗯，結語就是~~
改變看個人，吃素看因緣 ~~ 咱們張小姐大智慧的idea~~嘻嘻
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