農藥殘餘與寄生蟲是生機飲食的疑慮～芽菜自己種，不難，又安全
癌症病人食譜廣為流行
所謂「生機飲食」原指利用新鮮、沒有加工、加熱，沒有污染，回歸自然，攝食天然植物的養生法。倡議者喝小麥草汁、精力湯，生食蔬菜芽苗，吃五穀糙米飯、全麥製品，完全禁絕油、鹽、糖、動物性蛋白及一切加工品。在台灣，這套從美國傳來的飲食方式原本只在一群癌症病人中間流行，但是，由於飲食觀念不斷向中間修正（輔以熟食），逐漸本土化，發展出台灣式的生機飲食，於是愈來愈多追求健康的人也採用這套飲食方法。
生機飲食成為趨勢潮流
生機飲食食譜在市面上一本接著一本出現。生機飲食中心也在各社區的大街小巷中冒出，提供生機飲食者所需的有機蔬果以及食品。
為何生機飲食逐漸興起？
生機飲食為什麼逐漸流行？注重健康與環保是它蔚為風潮的兩大主因。「全球生機飲食市場大幅成長背後主因，其實就是健康，」德國新布蘭登堡大學研究有機產業銷售的專家漢姆斬釘截鐵地表示。高脂、高蛋白、低纖維的飲食方式使現代人疾病叢生，於是轉而尋求這種清淡、高纖維，以植物為主的飲食方式。「現代人的飲食內容走向一個極端，蛋白、脂肪攝取過多，礦物質及纖維素又相對攝取不足，而生機飲食吃的內容強調的正好是這部份，這可以說是一種補足，」一身十足菜籃族打扮，卻有著台大農學博士學歷、主婦聯盟副董事長林碧霞認真地表示：「我覺得這是一般人的飲食習慣擺到一個極端後，又擺過來的另一個極端。」
藉生機飲食來恢復健康
在馬偕醫院地下室辦公室一角，營養科主任蔡淑玲說 「現代人壽命長、吃的又豐盛，於是慢性病增多，生機飲食就是想要回到過去的現象，回到天然的吃法。他們期待藉生機飲食來恢復健康，」一臉清秀的蔡淑玲劈頭就分析道。世紀恐癌症更與生機飲食的趨勢息息相關。逐漸出爐的研究證實，癌症的發生與飲食習慣有關。美國醫界公布飲食所導致的癌症比例數字中，低者從三成五到六成，高者則達七成。
錯誤飲食成為致病因子
強調飲食和癌症關聯的「飲食致癌論」，正是生機飲食者的理論基礎。身兼愛德園文教基金會董事，以學者身份義務推廣生機飲食、中山大學海洋環境及工程系教授陳邦富指出，行政院衛生署公布，國人每13分鐘就有一人罹癌，「愈來愈多年輕人莫名其妙的得癌症，周遭的親朋好友也經常聽到得癌症，而西醫又束手無策，大家開始回頭去找原因，發現可能是污染的食物、錯誤的飲食習慣出了問題，」陳邦富擔憂地說。「動物性脂肪、蛋白質攝取過量；油品過度加熱、化學添加物、農藥、戴奧辛及黃麴毒素等致癌物質充斥在我們的飲食當中，」目前在省立水里商工教導高中生學做生機飲食餐點的蔡美慧就是支持「飲食致癌論」的信徒。蔡美慧原本是長庚醫院的營養師，在醫院工作多年，看過太多病人被疾病所困，而現代醫療卻僅能提供有限幫助，於是她轉而期待「生機飲食預防疾病」。「不吃動物性食物，也不吃人工程序干擾或污染的食品，只吃新鮮、有機、潔淨的食物，而且以最天然的方式生吃或熟食，才可以排除這些致病因子，」在基隆德育護專舉辦的一場「生機飲食研習會」中，蔡美慧對著一群慕名生機飲食而來的人，宣講生機飲食的原則與好處。
符合現在防癌的飲食觀念
現代人錯誤的飲食觀，導致疾病叢生，但是「生機飲食」這一套飲食方式真的比較健康嗎？「生機飲食所提的觀念是有益健康的，從現代的醫學觀念來看，這種飲食方法對於預防癌症是好的，」國家衛生研究院台灣癌症臨床研究合作組織主任、台灣癌症基金會執行長賴基銘對生機飲食持比較正面的看法。蔬果—抗癌新明星賴基銘認為，生機飲食強調多吃蔬果，減少肉類、蛋奶的攝取，基本上是符合現在防癌的飲食觀念，因為愈來愈多的研究顯示，蔬果、榖類裡面的植物化學成分（如β胡蘿蔔素、維生素C及E），可以用來對抗疾病，尤其是「防癌」。人體流行病學的研究已然證明，平常多吃蔬果的族群，癌症的罹患率比較低。食物中新鮮蔬果所含的維生素A及C是最好的抗氧化劑，可中和食物中致癌物及消除自由基對細胞的破壞。像維他命A可以誘導癌前細胞或癌細胞轉向良性分化，避免癌症的發生；維生素C可以抑制腸胃道內致癌物質亞硝氨的形成。營養學的研究也指出，防癌最好的食物是來自於植物。1996年，美國營養學會雜誌回顧全球228篇研究報告，總結八類最具防癌功效的食物──生鮮蔬果、大蒜、洋蔥、胡蘿蔔、深綠色蔬菜、十字花科蔬菜、蕃茄、柑橘類以及豆類。
台灣未必產有標準有機蔬果
蔬果可以抗癌，但是它們一定要無農藥、無化肥的「有機」蔬果嗎？「新鮮蔬果好處雖多，唯一缺點是農藥問題，所以有機蔬果應該大力推廣」，台大醫學院畢業後，又跑到美國念公共衛生，板橋黃內科小兒診所負責人黃冠球醫師指出。對此營養學界及醫界人士卻不以為然，因為污染嚴重的台灣能否真的有標準有機蔬果，令人存疑；而就算傳統用農藥栽植的蔬果，只要沒有農藥殘留，對身體還是有幫助。賴基銘與台北醫學院保健營養學研究所副教授陳玉華異口同聲地指出：「平常多吃無農藥殘留的蔬菜水果，但是不一定要有機的。」
營養成份要完整，才符合健康
另外，以無農藥、化肥作為有機蔬菜的唯一標準，根本就是一種誤解執迷，林碧霞指出：「很多人認為只要沒有農藥、化肥的菜，對人體就是好的，但是實情恐怕未必。因為有機蔬菜所含的營養成份也是要完整，才是符合健康。」台大園藝系教授張則周雖然不太相信台灣的土地能種出標準的有機蔬菜，但是偶而也會去買有機蔬菜。一天他到家裡附近的一家有機商店選購蔬菜。當老闆拿著一條看起來像人蔘，一付營養不良的胡蘿蔔對客人說：「吃這有益於健康喔，我的母親癌症就是吃這好的。」學植物營養與土壤的張則周嚇了一跳，因為這位老闆的看法完全違背了植物營養學的概念，「蔬果的基本條件是各種營養要充足、品質良好，但是這麼營養不良、不健康的菜，即使再怎麼有機，吃下去恐怕也不太健康，」不改一貫的批判態度，張則周質疑道。
生食好，還是熟食佳？
被生機飲食者奉為圭臬的「生食」，是否真如所說，可以完整地吸收植物的營養素？對於部份植物性食物來說，不破壞營養素的方法的確是像生機飲食所強調「吃生的」。生吃能確保膳食中含高水平的維生素C及B群。像維生素C，很容易受到加工及烹調的破壞，所以生吃比較好。蔡淑玲坦承：「確實有一些蔬果的營養素在生的時候才存在與作用，它的成分效用跟它鮮艷飽滿的顏色成正比。」
農藥殘餘與寄生蟲是生吃疑慮
但是生食顯然不是健康飲食的鐵律。陳玉華指出，有些營養素烹調後吃會比較健康，像β胡蘿蔔素、脂溶性維生素A、D、E、K，會溶在油裡，若能加點油煮，可以幫助人體吸收。而且有些纖維沒有經過煮食，的確也不好消化。有些植物的抗癌成分則是在它的組織破壞後，才有利人體吸收，像大蒜的蒜頭素等。生食疑慮：農藥與寄生蟲由於台灣農業環境的限制，生吃的疑慮主要還是農藥殘餘與寄生蟲的問題。由於具有公信力的有機蔬菜標準和生機飲食的安全管理尚未建立，農藥殘餘（1998年，消基會曾檢驗台灣的有機蔬菜，發現32份蔬菜當中，有3份含有農藥殘餘）、蛔蟲、廣東住血線蟲事件在台灣時有所聞，因此很多人認為，「在台灣，蔬菜實在應該煮熟才吃。」熟食不僅可以殺菌、殺蟲，也有去除農藥殘餘的效果。農業藥物試驗所研究員兼殘毒管制系系主任翁愫慎在「農藥與生活」一文中指出，烹煮可以使殘餘的農藥加熱分解、隨蒸氣揮散或溶入油水中。而且烹煮時間愈久，溫度愈高，去除農藥殘餘的效果愈大。
自己種，不難，又安全
由於有機耕作所使用的有機肥多，土壤感染寄生族群的機會相對而言比較高，對此，經常被消費者問到「可不可以生吃」的林碧霞坦承，「我從來不願意講一定可以生吃，我也常跟生機飲食的團體講，『這個生吃要小心！』生吃有生吃的等級與規格。當人們對於生機飲食者的印象還停留在拿著生生的芥菜、蘿蔔在田園路邊就啃起來的印象，事實上生機飲食團體為了解決寄生蟲問題，也對生食內容作了相當的調整。觀察生機飲食推廣者所設計的菜餚會發現，他們將生吃的菜轉向不會有蟲卵、農藥污染的芽菜、豌豆嬰以及各類種子的苗（如南瓜子、葵花子的苗）等。「我們很鼓勵一般人在家自己種這些東西，因為不難，而且比較安全」。綁著一條細長的馬尾，風趣活潑，一堆朋友都叫她「李姐」的李秋涼指出，她自1984年罹患膀胱癌後，就開始鑽研生機飲食。「即使種子無法確定是有機的，但是我們的水是乾淨的過濾水，成長的過程不要污染、發霉，而且經常換水，也是比外面的有保障」，曾經是護士的李秋涼，為了義務性地教導人如何煮出好吃又兼顧營養的生機飲食餐，幾乎已經全省走透透。
充分洗淨防住血蟲
「選擇生吃，除了要充分洗淨，也要稍微判斷一下植物生長的環境是否沒有污染，是否寄生蟲容易衍生」，十多年來陪著李秋涼跑遍全台，李秋涼的先生黃茂盛在一大片豌豆園中，回答著「廣東住血線蟲的問題」。黃茂盛指出，廣東住血線蟲是一種蝸牛身上攜帶的蟲，當蝸牛緩緩地爬過菜葉，牠就隨著黏液殘留在葉子上，「所以蔬菜一定要一片一片的洗淨，然後用冷開水沖過！」曾經是藥劑師，人稱「黃藥師」的黃茂盛說。
生機飲食可以弄得很好吃
生機飲食怎麼吃為了符合台灣人熱食的飲食習慣，李秋良也為生機餐增加了燉、蒸及水炒的方式，讓生機飲食者也能享受熱騰騰的佳餚。最早的生機飲食幾乎都是生的，認為用火就是罪不可赦，「但是在寒冷的冬天喝一碗紅蘿蔔汁，你真的會打心裡面冷出來，生機飲食若能適當的用火也不錯，像用中藥燉的方式」，林碧霞比著一個發抖的動作說。中國醫藥學院北港附設醫院馬祖醫院的醫師賀慕竹笑笑地表示：「生機飲食可以弄得很好吃，像我老婆經常弄得花花綠綠的，很漂亮，吃起來充滿原味，是其他佳餚比不上的。」
有些蔬菜比農藥更毒
外號「賣菜竹仔」的賀慕竹曾為了幫癌症病友找尋安全蔬菜跑遍西湖、甲仙，以及台灣的深山，最後在南投仁愛鄉原住民村落曲冰找到六戶環境得天獨厚的農家，目前這裡提供他們約一百戶家庭食用的蔬果。蔬果雖然好，但是內含的毒素卻也不容輕忽。「有些食物還是有天然的毒素存在」，蔡淑玲提醒。諾貝爾生化學家、加州柏克萊大學生化分子學教授艾姆斯在接受《康健》雜誌（見第3期）的專訪中就曾談到，生機飲食及環保人士過度強調農藥的害處，事實上某些植物的化學成分其毒性比微量的農藥殘留還高。像十字花科的蔬菜內含的某種成分會抑制甲狀腺素的形成，吃太多會形成大脖子病（甲狀腺腫大）。蔬菜內所含的硝酸鹽含量若過高，在體內則會形成致癌物。林碧霞解釋，多數的蔬菜在成長期間，必須吸收含氮的養分，而大多數蔬菜喜愛硝酸態的氮素，並且易累積在葉子中，然後與光合作用的產物進而化合成氨基酸和蛋白質，所以植物體中存有硝酸離子是自然的，尤其是葉菜類。不管有機肥還是無機肥，氮肥用過量，就會造成蔬菜內的硝酸鹽含量過高。特別是有機蔬果為了避開污染經常在網室裡栽種，光度低的情況下，光合作用能力弱，易導致蔬菜的硝酸鹽含量更高。
均衡、多樣化的攝取蔬菜才確保健康
至於營養學的教科書也明白指出，大量的維生素A，具有極強的毒性，高劑量的維生素D，對人體（特別是嬰幼兒）有害；多種微量元素一旦過量，會引起中毒。飲食均衡，拮抗作用，分散風險不過，植物的天然毒素會造成中毒，往往食用的量要很高。研究十字花科蔬菜的陳玉華指出：「導致這種狀況通常食用的劑量要相當高，假使劑量不高，而且我們吃東西都是很多食物一起吃，毒性會有抵銷的作用。」因此即使多吃蔬果有益健康，還是不宜過量。在台灣，生機飲食有很多所謂「偶像食物」，像小麥苗、苜宿苗等，蔡淑玲提高語調提醒，「台灣人一窩蜂在吃，而且認為既然好，就拚命吃，事實上這很危險。」事實上生機飲食團體並非沒有注意到這個問題。「均衡、多樣化的攝取食物，某個東西不要吃太多，然後按季節交替吃，可以分散風險，而且食物彼此有拮抗作用」，李秋涼的提醒頗符合營養學「飲食均衡」的定律。
食品添加劑，生機飲食者視為毒物
醫界也愈來愈承認，某些人工添加物的確對人體造成影響。根據衛生署的估計，國人平均一天可吃進80種以上、重量達到11公克的食品添加物，而食品添加物的計算單位是毫克！而這其中是否含有有毒添加物（像硼砂會導致嘔吐、循環系統障礙及休克等症狀），根本不得而知。台大食品科技研究所教授李錦楓曾表示，有毒化學物質添加於食品中經由加工過程會變得無色無味，無法去除，民眾根本無法分辨是否吃下這些東西，所以最好的方法是減少攝取加工過的食品。即使是「合法的添加物」，攝取過多對身體也會造成負面影響。以常添加在香腸、臘肉的硝酸鹽為例，它本身對人體無害，但是它的結合物「亞硝氨」卻是很強的致癌物質。
少糖、少鹽及少油
台大營養科學博士吳映容在《健康飲食與癌症》一書中指出，硝酸鹽除了讓食物具有亮麗的色彩，也是很好的保存劑，經常被添加在火腿、鹽醃魚乾、醃漬醬菜當中。但是在儲存、烹調或進入人體後，它會轉變成「亞硝酸鹽」，而亞硝酸鹽容易與魚、肉等氨類食物在胃中形成致癌物「亞硝氨」。強調少糖、少鹽及少油的生機飲食，對身體也有利。甜食除了讓人容易蛀牙、發胖外，還會造成血糖、血脂肪增加。對於癌症病人來說，吃太多甜食則會助長癌細胞的生長。吳映容指出：「癌症細胞會與正常細胞爭食甜食，而且愈甜愈好，它們更會利用甜食中的糖類來製造一些自身遺傳的材料，使自己不斷分裂、生長。」低鹽（少鈉）的飲食方式，也可以預防致癌。賴基銘指出，人體中鈉、鉀在年輕人和老年身上的比例並不相同。長期攝取過多的鹽，大量的鈉會讓細胞老化，也讓癌細胞有下手的機會。生機飲食恪守很多「健康的飲食觀念」，像低脂、少肉等，對身體也是一項利多。例如，過多的脂肪攝取會增加荷爾蒙的產生，而這與乳癌、子宮內膜癌和攝護腺癌等生殖器官的癌症緊密相關。另外，肉類吃太多會使得過量的蛋白質在腸道經細菌催化後，產生致癌及催化腫瘤成長的物質。
低溫的烹調原則
生機飲食低溫的烹調方式使油質穩定，減少致癌物產生。根據醫界的研究，碳烤、高溫油炸、高熱處理的食物會產生致癌物，像過熟的牛排以及400度的岩燒牛排等。吳映容指出，當食物中的油脂滴到木炭時會使木炭的溫度更高，產生的燻煙中含有「多環芳香族」的化合物，這些化合物在無數的動物實驗中都證明，的確具致癌性。蛋白質過度加熱後會形成強力的突變物質。日本國立癌症中心也曾經系統地調查加熱處理過的食品，結果發現，當溫度超過250度時，魚肉會有致癌物出現；烹調溫度往上升到300度時，豆類、魚類及肉類等所有含蛋白質豐富的物質幾乎無一倖免地都有致癌物產生。雖然醫界坦承生機飲
食是「健康的生活方式」，但是對於部份生機飲食者堅持不吃肉類，則不表贊同，因為會導致營養失衡，尤其是開刀或放療過後，病人亟需肉類這類優質蛋白質修補組織。
生機能治病？
「生機飲食可以保健養生」這種說法，比較沒有爭議，但是很多生機飲食者認為生機飲食可以「治病」，醫界則大力反對。「調整飲食習慣對於預防疾病有正面的功能，但是這在平常就應該要實踐，絕不是等生重病，才不切實際的期待藉生機飲食來治療疾病」，蔡淑玲不以為然地表示。蔡淑玲的看法很典型地反映了主流醫學界對於生機飲食的一貫看法。目前並沒有直接的科學研究證實生機飲食可以治療癌症。
調整體質、增強免疫力
台北榮總腫瘤科醫師丘宗傑雖然可以接受生機飲食所謂「調整體質、增強免疫力」的說法，但是他也直言，「這些東西可以讓細胞在變性時立即清除，以免它積聚成幫派，但是假使幫派已然成形，要靠這清掉就不容易。」丘宗傑以「幫派」一詞形容恐怖、擴散迅速的癌細胞。儘管飲食對於健康的影響重大，其他生活要素如與家人的親密關係、信仰等對健康也有重要的影響。「事實上飲食很重要，但是這只是其中的一環，癌細胞非常厲害，定期運動，一顆樂觀、良善的心，堅定的信仰以及與周遭維持和諧的關係，也是面對疾病的關鍵」，與癌症病友彷若兄弟姐妹，李秋涼曾與上萬個癌症病人一起經驗生機飲食，從中她體會出不一樣的「生機飲食哲學」。
關心台灣大環境
對於有些病人因為堅持吃生機餐而造成家庭關係緊張不安，一口台南腔閩南語的李秋涼，以一貫坦率開放的態度說：「從洗菜到做菜都要高高興興的，還要唱歌耶，怎麼可以吵架呢？」為了達到生機飲食強調「吃沒有污染的食物」，事實上很多生機飲食者已經擺脫獨善其身的心態，擴充轉而關心台灣這一塊出產食物的土地。「假使只是斤斤計較於個人吃進了什麼東西、購買昂貴的有機進口食品，而台灣整個大環境卻充斥著污染源，離健康其實還是很遠，」李秋涼嘆口氣說。
為什麼吃生機飲食？
除了關注「個人的健康」，其實最重要的還是「環境的健康」。「健康的個人須有健康的環境，吃生機飲食的人不會因此就變成無敵鐵金剛，不會生病，但是我們關心環境，減少化肥、農藥，就能減少這些東西在生產過程中對環境的傷害」，賀慕竹露出希望的笑容篤定地說。這種注重人與食物，以及滋養食物的土地之間的互動，開啟了新健康的飲食觀，也使得充滿生機的新「環境倫理學」悄然成形。
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